темнеют срезы под действием полифенолоксидазы, она же тирозиназа) которая окисляет фенлоы (как моно-, так и поли-) до токсичных для патогенных микроорганизмов хинонов. Потемнение происходит за счет того, что окисляющиеся фенолы и хиноны участвуют в синтезе меланинов (видимо, из тирозина, отсюда и другое название), которы обуславливают темный цвет отмерших клеток. Насчет роли железа не знаю, может быть действительно комплексы образует какие-то. Эта реакция относится реакциям фитоиммунитета.
Английская литература особо не нужна, в принципе можно прочесть об этом в любом учебнике по физиологии растений для вузов. Могу порекомендовать Полевого В.В. (есть в инете в дежавю), и учебник Медведева, фамилию-отчество не помню, издательство СПбГУ кажется)
