kitchen кухонная химия и физика ;)

[tvv385]

Hello.

 

  Народ, а вот интересно, кто-нить разбирался с химией на собственной кухне?  

(а то тут как оказалось некоторые дипломированные совки даже пироги печь не умеют )

 

Что-то не нашел подходящего раздела...  Может создать?   Но это имеет смысл если есть достаточное количество "специалистов" так сказать - иначе еще одна помойка со спамом и "кулинарными рецептами"(они там массу в ложках меряют!  Брррр, офигеть, это в 21 веке и когда за 10$ можно с ибэя крутые аналитические весы с доставкой купить, не говоря уже о кухонных...)

 

 

Ну вот, например(уже в принципе почти разобрался - но блин пришлось на эту фигню почти час потратить, и еще несколько часов на кухне, делать будьто больше мне не чего :E   А кушать хоцца, причем желательно че-нить съедобное, так что приходиться вместо R&D пирожками заниматься, а то боюсь как бы на лечение желудка еще больше времени потратить не пришлось ) ), какая примерно теплоемкость теста, и как настраивать печку на режим?..

Какие процессы идут при выпечке и что из себя представляет обычный пирог в духовке?  

(я себе в СВЧ булочки пеку, и там похоже совсем все разное - тестовый пирог который я для эксперименту "слегка" пережарил показал довольно забавные изменения вкуса и консистенции от времени - ну а поскольку тратиться на хроматографический анализ пирожков мне лень, да и колонку можно угробить, вот я и решил спросить, мож кто уже разобрался?.. )

 

Теплоемкость теста(если не ошибся в расчетах) получилась 64% от воды...   Вместо пирога налил 64% воды, да сунул потом туда термометр...   Может можно проще?..  (это первое что в голову пришло, сильно не думал, но методом проф. Тыка думаю потратил бы гораздо больше времени и продуктов угробил)

 

Профиль температуры после нескольких итераций придумал такой:  сразу макс Т для прогрева(думал все равно даже не нагреется пока темплоемкость все забирает на себя - но потом понял что если поднялся хорошо во время расстойки, то тесто фактически экв. теплоизолирующей пене, и в общем верх слегка поменял цвет, впрочем приемлемо вышло в итоге),

потом снижаю до миниума(думаю что не имеет смысла сушить - все равно пока вода кипит больше 100 не нагреется?) чтобы начинка сварилась(первый раз картошка и лук слегка хрустящие получились - кстати даже понравилось, прикольно, думаю стоит разобраться),

ну и под конец 200 градусов чтобы корочка получилась...  (сильно не пинать - это таксказать первый блин, ну то есть первая итерация - теперь надо разобраться настроить точнее.  Сколько оптимальная Т для корочки? )

 

Пробовал при 230 - какая-то уже не такая - похоже пережженая...  При 150 вообще белой осталось.  (сварилось норм., но некоторым кажеться сырой, вот я и решил довести до кондиции и внешний вид тоже, чтобы 2 раза одну программу не писать )

 

При 170 (ну это я уже померил - эта дурацкая программа в печке вообще в этом режиме Т не показывает, вот же хрень недохаканная :E   Кстати мож кто уже доводил до ума софт печек?   Я конечно и сам могу хакнуть, когда-то даже дизассемблеры сам писал, - но нынче на это времени не хватает :/   Думаю если какие-то открытые проекты замутить можно тоже много времени экономить...)  в комбо(конвекция+гриль) тоже корка белая...

 

Вообще я что выяснил - такое подозрение что гриль вообще не нужен!   Конвекция его полностью заменяет?..

(кстати удивило слегка - сразу искали печку с 2 грилями которая оказалась перемаркированным в духовку ростером,

теперь я вообще смысла в такой технике не вижу, похоже бесполезный ящик?   Вот такие сюрпризы выясняются...

А от этого зависит какие девайсы выбирать для кухни...)

 

Кстати насчет печей тоже интересная тема - наверно надо где-то отдельно топик создать...   Узнал много нового пока разбирался

 

 

В общем теперь надо разобраться с температурами и типами масел, и что там насчет вкусовых в-в и концерагенов - вкус-то можно и экспериментально подобрать, а вот насчет концерогенов думаю без копания кучи околоначных статей не разберешься(и сильно подозреваю что там будет половина заказухи которую надо через фильтры читать, как про киотский лохтрон? )

 

Vladimir

PS  да, а где все отравители технологи-пищевики прячуться?   Что-то не нашел не одного форума - а очень бы хотелось спросить чего они такого кое-куда намешивают, что ни я, ни знакомые химики(к.х.н и д.т.н) не могут выяснить что за хрень, и чем после нее лечиться?    Привет им передавайте и скажите пусть вылазеют на свет божий - а то ведь я чел простой, могу и в прокуратуре этот химический вопрос поставить таксзать ребром...  Лучше уж по-хорошему разрулить, а то боюсь на нарах кормят еще хуже их чудо-продуктов )

 

PPS  и видео тоже почему-то мало что нашел, вот почти все что есть по "кухонной" химии...

http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3054909

Ну еще книжка Скурихина по химии пищевых продуктов, знаете наверно...

Больше что-то ничего ценного за 20 лет не попадалось.  Плохо искал, или в природе нету?

 

[Himeck]

...

 Привет им передавайте и скажите пусть вылазеют на свет божий - а то ведь я чел простой, могу и в прокуратуре этот химический вопрос поставить таксзать ребром...  Лучше уж по-хорошему разрулить, а то боюсь на нарах кормят еще хуже их чудо-продуктов )

...

Ну, привет! 

Собственно, не сильно пищевик, но кое-что того..

Что хотел?