проблемы виноделия

[llinks]

Унылая пора очей очарованье...

Самое время ставить домашнее вино.

Тема алкоголя на форуме популярна - самогоноварение, хим очистка - как говорится в народе "химия галимая".

Домашнее вино экологически чистый продукт, и никакой химии.

Отличие от браги - использование природных диких дрожжей, при винном брожении "сивушные масла" почти не образуются.

Однако процесс долгий, коротко напишу как ускорить:

Закваска ставится на ягодах - на поверхности ягод всегда присутствуют винные дрожжи. Вполне подойдет рябина, лучше черноплодная; или виноград. Если ставить раньше - малина, смородина. Винный материал лучше сразу приготовить в виде сока, без мякоти. Можно использовать яблоки, сливы, черноплодную рябину; если ставить на дешевом (подпропавшем) винограде, то виноград надо сварить, чтобы уничтожить плесневые грибки.

В рецептах часто советуют добавлять хлористый аммоний, для питания дрожжей, но этого делать не надо - в соке и так вполне достаточно веществ для дрожжей.

Разумеется, надо добавлять сахар, чтобы вино весь процесс было сладковатым - определяется на вкус.

Итак, заливаем 20-ти литровую бутыль готовым соком, вливаем бродящую закваску.

Надевать на банку перчатку, или делать водяной шпунт - не нужно, просто одеть на горлышко стакан или банку.

Полностью, до края, не заливать - обильная пена начнет выливаться.

(я как-то ставил на облепихе, и когда брожение ослабло, долил бутыль до горлышка - в результате в горлышке скопилось грамм 50 облепихового масла, стопроцентного)

Бурное брожение, до 5-6% алкоголя, идет первые две недели - как только брожение слабеет, можно начинать обработку: половина или две трети набродившего вина разливаются по пластиковым бутылкам (полутора литровые) и замораживаются.

Замороженные бутылки переворачиваются на банки (0,7), первая вытекшая фракция (~100мл) сливается отдельно в одну бутылку, затем вторая фракция, и т.д. (чтобы не намерзала вода из воздуха, поверх одеваются полиэтиленовые пакеты, но это если влажность значительная)

Когда в бутылках остается слабо окрашенный лед, слив прекращают, в оттаявшую воду добавляют сахар и заливают обратно в бродильную бутыль.

Бутылки с фракциями замораживают снова, и процесс оттаивания-сливания повторяют. За несколько раз получается незамерзающая фракция, "вино" крепостью 40°, абсолютно прозрачное (кристал клир), горит при поджигании. Винный концентрат пьется более чем легко, как крепленое вино, крепость не чувствуется; не зная реального содержания алкоголя напиться в аут запросто - самое то девиц спаивать Напиток веселый, без последствий.

С такой технологией бродильная бутыль вполне работает год, до следующего урожая, но надо добавлять витаминчики для дрожжей - подойдет компот, варенье, любой фруктово-ягодный материал без консервантов.

Приятного вам винопития

in vino veritas.

Изменено 1 Сентября, 2015 в 13:05 пользователем llinks

[химлаб]

Вы бы какие-нибудь ориентировочные цифры привели: сколько ягоды на 20л, сколько сахара и т.д., а то туманно всё как-то

[llinks]

Вы бы какие-нибудь ориентировочные цифры привели: сколько ягоды на 20л, сколько сахара и т.д., а то туманно всё как-то

А в широких пределах виноматериал делается - сок проще получить отвариванием ягод, отжать жмых через марлю, и снова отварить и отжать - для полноты извлечения полезных веществ. Подкрасить виноматериал можно отваром каркаде. Использовать чистый 100% сок это роскошь - 20 литров надавить еще надо из чего-то.

Концентрат и так будет достаточно насыщенным, а дрожжам для воспроизводства организмов много не надо. Поэтому для брожения подходит разбавленный сок.

Закваска приготовляется в небольших количествах, 0,5 - 1 литр, раздавленные ягоды и немного воды, и подсластить. В теплом месте (20-30°С) брожение должно начаться через сутки-двое, появляется пена и сладкий винный запах.

Для верности 1 литр бродящей закваски добавить в 5 литров приготовленного сока, не сразу в 20.

Дело в том что из воздуха попадают споры плесневых грибков, и если спиртовое брожение быстро не началось, то может начать развиваться плесень, она подавит спиртовое брожение.

Сахар добавлять в процессе - особенно если брожение ослабевает, попробовать на вкус - сок должен быть сладким, но не сильно - иначе концентрат будет чрезмерно сладок, как ликер.

Если есть возможность и желание - ставьте вино из 100% сока; а если слишком экономить, разбавлять сок водой 1:100, то дрожжам не на чем будет развиваться, из одного сахара организм не построишь - брожения не будет или оно остановится.

Вы как кочегар - подкидываете в топку необходимое - процесс идет, бурлит, значит всего хватает. Замедляется - пробуете на сахар. Если сладкий но не бродит - дрожжам нужен сок.

При концентрации спирта 10-12% брожение останавливается - дрожжи отравляются спиртом. Но и здесь раствор должен быть сладким, иначе начнется уксусное брожение.

Чего сколько - а по разному, на вкус на цвет это вам не привычная химическая реакция с эквимолярными расчетами.

 

* если ставить вино на рябине красной, то сок нужно разбавлять водой 1:5 или 1:10. Есть сортовые рябины, но и они горькие. Дрожжи значительно сьедают горечь, но кислота остается.

Я как-то насобирал рябины, мокрый рюкзак кинул в ванну, через несколько часов, убирая листья, провел пятерней по ванне - эмаль стала мягкой, смыл аккуратно водой - затвердела, но след так и остался.

Рябиновое вино - слишком жесткий вариант, а небольшая добавка рябины к виноматериалу придает свою приятную изюминку.

Изменено 1 Сентября, 2015 в 15:09 пользователем llinks

[Шурик54]

Не ну у меня на это нервов не хватит. Скоко ждать!!! Лучше уж - по-народному. Патриотично...

[llinks]

Не ну у меня на это нервов не хватит. Скоко ждать!!! Лучше уж - по-народному. Патриотично...

Вообще-то две недели всего, плюс на заморзку

Друганы как-то идеей вдохновились - поставили они, на рябине, ягоды на миксере разбили, водой долили, сахар добавили. Через две недели выпили просто так, мутное, а жижу со дна ложками выхлебали

Изменено 1 Сентября, 2015 в 15:47 пользователем llinks

[Шурик54]

Вообще-то две недели всего, плюс на заморзку

Друганы как-то идеей вдохновились - поставили они, на рябине, ягоды на миксере разбили, водой долили, сахар добавили. Через две недели выпили просто так, мутное, а жижу со дна ложками выхлебали

Романтично. Мне ,старому алькачу,лучше народное. Вчера раздрочился на теме"из чего сделать алкоголь" - сегодня жить страшно

[llinks]

Романтично. Мне ,старому алькачу,лучше народное. Вчера раздрочился на теме"из чего сделать алкоголь" - сегодня жить страшно

Форум вот нашел http://forum.homedistiller.ru/ вроде на уровне и по делу

[Шурик54]

Читал я эту лабуду. Не вздумай повторять.Скоро в теме"из чего..." своё зашлю. Это по-научному,но жить хоть и страшно,но до чего хорошо-о...

[химлаб]

как только брожение слабеет, можно начинать обработку: половина или две трети набродившего вина разливаются по пластиковым бутылкам (полутора литровые) и замораживаются.

 

1,5-л бутылки ставите в морозилку или кладёте на бок? (У меня поставить не получается - камера не такая высокая). 

[llinks]

1,5-л бутылки ставите в морозилку или кладёте на бок? (У меня поставить не получается - камера не такая высокая).

 

вертикально ставлю, оставляю чуть воздух, т.е не до самого горлышка наливаю.

Важный момент - бутылка лучше вот такой формы (см картинку)

Когда перевернутая размораживается и стекает, лед висит на ободке, стекание свободное.

Если замораживать горизонтально, то ледяная пробка в горлышке мешает свободному стеканию фракции. Но можно понажимать на подтаявшую бутылку, или на место где воздушный пузырь. Вертикально конечно удобнее. (при замораживании кристаллы льда начинают расти по краям, спиртсодержащая фракция скапливается преимущественно внутри и выдавливается вверх)

Бутылки есть разных форм и объема, можно найти и поменьше, не обязательно 1,5

 

И вот еще: винные дрожжи есть в продаже.

Изменено 1 Сентября, 2015 в 17:28 пользователем llinks