Какао бобы с кислинкой.

[Nirvany4]

Приветствую. Ферментированные какао бобы имеют вкус "с кислинкой" в той или иной степени. Это тема в отзывах после покупки и в "умных", "профессиональных" разговорах "шоколатье" доморощенных. Какие кислоты в ферментированных высушенных какао бобах? Куда они "деваются" после обжарки?  Как можно уменьшать (удалять) кислинку другими (кроме обжарки) способами? С учетом того, что какао бобы, какао тертое или типа меланж (вот сам в "шоколатье" превратился) будут употреблены внутрь (перорально, короче - съедены). Может быть как то мелом? 

[terri]

В тертом какао иногда может присутствовать природный тиамин гидрохлорид.

Возможно, та кислинка и от него.

[Вадим Вергун]

В 26.08.2024 в 08:18, Nirvany4 сказал:

Приветствую. Ферментированные какао бобы имеют вкус "с кислинкой" в той или иной степени. Это тема в отзывах после покупки и в "умных", "профессиональных" разговорах "шоколатье" доморощенных. Какие кислоты в ферментированных высушенных какао бобах? Куда они "деваются" после обжарки?  Как можно уменьшать (удалять) кислинку другими (кроме обжарки) способами? С учетом того, что какао бобы, какао тертое или типа меланж (вот сам в "шоколатье" превратился) будут употреблены внутрь (перорально, короче - съедены). Может быть как то мелом? 

Да любые могут быть. Щавелевая, яблочная, молочная, уксусная... Понять какая именно можно разве что методов ВЖХ водной вытяжки.

При обжарке они улетают.

Можно попробовать их нейтрализовать небольшим количеством соды или аммиака.