Стабилизация эмульсии для пищевого производства

[Arkadiy]

В 20.12.2024 в 10:00, Jinn сказал:

Майонез - прямая эмульсия.

Обратная, - вода в масле.

 У прямой эмульсии такого же состава вязкость раз в 100 меньше

[Jinn]

Цитата

Майонез является прямой эмульсией типа масло-в-воде (М/В), где мелкие капли масла (дисперсная фаза) распределены в воде (непрерывная фаза). 

https://sfera.fm/articles/mzhi/maionez-svoistva-i-ingredienty
То же и в Википедии.
 

[москатель]

В 24.12.2024 в 22:35, Arkadiy сказал:

Обратная, - вода в масле.

 У прямой эмульсии такого же состава вязкость раз в 100 меньше

 

В 24.12.2024 в 23:25, Jinn сказал:

https://sfera.fm/articles/mzhi/maionez-svoistva-i-ingredienty
То же и в Википедии.
 

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9114219/ : 

Цитата

Как правило, майонез представляет собой смесь масла, яиц, соли, лимонного сока или уксуса и улучшителей текстуры, которые делают его структуру эмульсией «масло в воде».

Цитата

Несмотря на термодинамическую нестабильность эмульсии масла в воде, на основе которой производятся пищевые продукты, она может быть кинетически стабильной при оптимизации характеристик дисперсной фазы и её объёмной доли, вязкости сплошной фазы, а также при учёте параметров обработки (степень измельчения, время обработки и температура) (Моллахалилли Мейбоди и др. 2014). Жир как один из основных ингредиентов майонеза представляет собой капли масла, и сила взаимодействия между ними является основным фактором, определяющим качество майонеза. Глобулярные белки и фосфолипиды яичного желтка известны как стабилизаторы эмульсии/модификаторы текстуры и, следовательно, как факторы, определяющие микроструктуру (Ариизуми и др. 2017). Основная роль эмульгаторов, таких как загустители, стабилизаторы и эмульгаторы, заключается в повышении вязкости непрерывной фазы.

Традиционный майонез считается эмульсией «масло в воде», несмотря на то, что он содержит 70–80% жира и масел (Depree, 157)

Однако. "Нет таких крепостей, которые бы..." и на нашем мол/комбинате делают и обратную и смешенную. "Назло буржуазной Европе"! Я видел, как в некоторых партиях масло отбрасывается. Это ж надо загуститель по регламенту вводить и блюсти технологию перемешивания, а кто из технологов помнит курс коллоидной химии?

Изменено 26 Декабря, 2024 в 15:09 пользователем москатель

[москатель]

В 26.12.2024 в 19:09, москатель сказал:

Однако. "Нет таких крепостей, которые бы..." и на нашем мол/комбинате делают и обратную и смешенную. "Назло буржуазной Европе"! Я видел, как в некоторых партиях масло отбрасывается. Это ж надо загуститель по регламенту вводить и блюсти технологию перемешивания, а кто из технологов помнит курс коллоидной химии?

А в курской области и технологи и менеджеры хорошо разбираются в эмульсиях:

Цитата

Представитель предприятия Курской области ООО «Сырная долина» оформил документы, согласно которым из 100 кг сырья - масла сливочного с массовой долей жира 72,5% - было выработано 966 кг «масла сливочного безлактозного «Гранд Премиум», жирностью 72,5%, 200 г, товарный знак «Зеленая Линия», - рассказали в управлении Россельхознадзора.

https://chr.mk.ru/incident/2024/11/22/pod-kurskom-syrnaya-dolina-iz-100-kg-syrya-poluchila-pochti-tonnu-masla.html