международная кухня Кухня без границ

[Himeck]

Думается, хорошая тема.

Особенно в исполнении химиков.

Наверно следует еще выделить категории: мясо, зеленуха, варево, заготовки, повседневка, шик, кулинария.

[Eddie]

Приготовление спиртных напитков имеет отношение к кулинарии или нет?

[some888]

Знатная тема!

Начну первым.

 

Поделюсь своим опытом засолки икры, а именно щучьей икры.

Если повезёт с щукой, то выйдет не хуже осетриной. То есть на вкус она немного другая, но не хуже. Хотя я делал пробы на знакомых, с закрытыми глазами мало кто мог определить разницу (точнее никто).

 

Засаливаю только в тузлуке. Конечно, в интернете много разной другой хрени, но то именно хрень. Поскольку вы или икру сварите, а не засолите или какого паразита можете подхватить. А возможно и то и другое

 

Ну, что там. Первым делом готовим тузлук. Варим воду, остужаем и кладём туда сырой картофель. Сыплем туда соль пока картошина не всплывёт. тузлук готов

 

 

Далее сама щука. Чем щука свежее тем лучше. Вспороли брюхо, вытащили икру вместе с кишками и отделили от последних. Ежёли шибко вонюче, то желательно ястыки промыть.

Ессно, для нормальной засолки и нормальной рассыпной икры, нужно чтобы икра была созревшей, то есть нечто перед нерестом. Если нет, то солить придётся в ястыках, а это уже не то.

 

Далее пробиваем. Тут не нужно никаких изысков. Пошарили что там у вас на кухне, нашли покрупнее сито / друшлаг и тупо протираете ястыки через отверстия в вашей посудине. плёнка остается в руках, рассыпная икра проходит через отверстия.

 

Далее дело чисто эстетики и ежели вы не АБСОЛЮТНО НЕ брезгливы (или какой тувинец )то можно и пропустить. Промываем икру от остаточной плёнки. Заливаю икру холодной водой и немного взбалтываю венчиком. Как правило вся плёнка остаётся на венчике, а в воде икра и немного крови. Вытаскиваем венчик и сливаем воду (через мелкое сито). Всё. Всего один раз. Если будете гонятся за каждым маленьким лоскутком и промывать хз сколько раз, то во первых ничего не добьётесь, во вторых испортите икру.

 

Заливаем промытую икру тузлуком. Некоторые говорят, что икра не сможет вобрать в себя больше соли чем надо - однако может. Я засаливаю ровно пять минут (по секундомеру).

Далее сливаю тулзук (через мелкое сито) и высыпаю икру на полотенце.

Подвешиваю полотенце и оставляю на несколько часов ( по настроению) слегка подвяливаться.

 

После снимаю, кладу икру к какую посудину и перемешиваю с растительным маслом ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА, масла не жалею, но и до каши не довожу .

Кладу в холодильник и на следующий день это съедается. Ежели очень боитесь паразитов (и есть основания) то на второй день.

Хоть у меня до этого и не доходило, но более недели (такую засолку) не держите.

Изменено 6 Сентября, 2016 в 16:00 пользователем some888

[Сергей Крутиёв]

Я сторонник самой простой кухни, но также патриот хороших продуктов. Берешь мясо, варишь с солью, режешь и обжариваешь на сковородке. Ешь. На гарнир жаренная картошка.

[Himeck]

Че там про тувинцев?

У тувинцев все просто!

Выгнал коней пастись, подстрелил козу, нарезал на шнурки, засолил и завялил.

А потом поставил в коробе в сарайке, и ребятишки домой целый день не заходят. А бабушка потом ругается- дети голодные. А дед в усы посмеивается.

Чес слово! Сам таким ребятишкой был!

[some888]

Нет чтобы рассказать как козу вялить, а то я что то давненько козлятинкой не лакомился

Так же есть вопрос по араге

Все ли идет в дело?

Можно ли дистиллят пить, а то что не перегнать пустить например на сыр?

Какие дрожжи лучше использовать для кумыса позабористей?

[Himeck]

Не, не знаю.

Я потребителем был

[some888]

Ну а на форуме есть химики - пищевые технологи, или как вас там?

Как сей план осуществить?

Добавления сахара желательно не предлагать.

[Himeck]

Шууруун- апарат для перегонки молочной водки, тыва- арага или шими -арагазы. Принцип действия, в нижний котел наливают ХОЙТПАК(что-то вроде айрана, кефира) около 20 литра. Ставят на медленный огонь, на быстрый нельзя, а то арага испортится -ак-чугере бээр. т.е. хойтпак поднимется и потечет вместо араги. Спирт испаряясь поднимается до ШЫЛАПЧА- верхнего котла, там налита холодная вода, там спиртовой пар концентрируется в жидкость и падает на ШОРГА- вроде лопаты или весла с выдолбленной дорожкой и по этой дорожке падает в сосуд. Примерно выходит 3 литра араги, спирт 8-12%. 
Для справки:
Хойтпак – это вид заквашенного молока (тюркское название ‘айран’). Его пьют, из него гонят молочную водку арага, из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог ааржы, а также пресный сладковатый сыр быштак. Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках доскаар, отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил - и можно пасти скот целый день.

Молочная водка “арага” 
Арага (арака) - один из национальных напитков, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Главное - не увлекаться. Для приготовления араги используют самогонный аппарат шууруун, изготовленного из цельного ствола дерева с удаленной сердцевиной, закрепленный в посудине при помощи камней. Сверху ставится сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый шими арагазы, вытекает из шуурууна по специальному желобу. Арага после первой перегонки содержит мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное арага получается после второй и третьей перегонки. Такая водка называется дан ‘заря’.

ТУВИНСКИЕ ОТКРОВЕНИЯ | ТОВСП | ТЫВА

Вот человек рассказывает про путешествие по маршруту "Саянское кольцо".

 

Рассматривая интерьер юрты, мой взгляд остановился на горящем очаге, на котором высилось сооружение, предназначение которого было для меня очевидным. «Арака» — подтвердила мою догадку хозяйка юрты.



Арака — это тувинская молочная водка, о которой я кое-что слышал ранее, но никогда не пробовал. То, что я увидел посреди юрты, называется шууруун (самогонный аппарат), используемый для приготовления араки. Это в своём роде уникальное изобретение тувинцев. Оно представляет собой ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине. Сверху — сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя. Щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного — примерно 20 градусов. Чтобы получить более крепкую водку, её перегоняют вторично или даже третий раз, доводя напиток до 70-80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»).

Тувинка, зачерпнув кружкой из сосуда немного араки, предложила мне её отведать. Преодолевая, думаю, понятные сомнения и подозрительно поглядывая на мутноватую жидкость в кружке, я счёл необходимым всё же не оскорблять своим отказом это проявление гостеприимства хозяйки.

Очевидно, я продегустировал ту самую «шими арагазы», т.е. неочищенную разновидность араки, слабоалкогольную и с довольно мерзким вкусом. Слегка кривя душой, я оценил выпитый напиток тувинским словом «гут», добавив впоследствии ещё более неискреннее — «зер гут», затем подкрепив впечатление жестом — поднятым вверх большим пальцем руки.

Кстати, по поводу употребления араки. Я вычитал в интернете любопытную информацию о том, что к числу страстных поклонников напитка принадлежит звезда мирового кино Дэниел Крейг — исполнитель роли агента 007 в серии фильмов о супершпионе Джеймсе Бонде.

А «подсадил» его на араку владелец хозяйства с поголовьем из 250 коров, 47-летний британец Джейсон Барбер, который, по его словам, почерпнул идею создания водки из молока из документального телефильма о Туве.

  

 

http://travel.drom.ru/26718/?comment_id=4737309      

[some888]

Гюрюк, пиштютк кюль гярине ))

Уж очень много мудреных и неизвестных слов

Ну а ежели серьезно то из полезного подчерпнул, что будет много пены...был такой опыт с бананами спасибо учту

 

Если из остатка можно сделать сыр то это одни полные няшки

 

Однако самое главное брата

Ну то что в нете вычитал есть два типа брожения кисломолочное и дрожжевое

То что химек написал про пшеницу то похоже на солод. Тогда все понятно откуда сахар.

Если же чисто пропитывают это тогда не очень понятно.

 

Еще в интернете есть грубо говоря один рецепт: добавка сахара или меда, потом кисломолочное брожение, потом отделяют творог а оставшуюся сладкую водичку сбраживают.

Из того что написал химек, ну как я понял, перегоняют прямо с творогом.

 

Коровье молоко апще реально хоть как то сбродить без добавления сахара?

Да хоть какое другое. За счет чего дрожжи будут работать?

Изменено 8 Сентября, 2016 в 13:36 пользователем some888