pH водного раствора исходя из его определения зависит прежде всего от концентрации катионов водорода.
В вашем случае: чем больше гидроксида натрия окажется в растворе, тем больше будет концентрация гидроксид-анионов и соответственно меньше концентрация катионов водорода - показатель pH будет возрастать по логарифмической зависимости.
pH раствора при одной и той же концентрации компонентов зависит от температуры: чем выше температура, тем меньше pH в щелочных растворах.
Скорость растворения зачастую зависит от температуры и интенсивности перемешивания: чем больше, тем быстрее.
В вашем случае скачки показаний скорее всего обусловлены недостаточно интенсивным перемешиванием раствора при постоянной скорости подачи его на выход. Другими словами: вы гоните раствор на выход быстрее, чем исходные компоненты успевают раствориться и равномерно смешаться, вот и получается, что "где-то густо, а где-то - пусто". То же самое в отношении температуры - неравномерный нагрев при недостаточном перемешивании дает разные температуры в разных частях объема раствора.
Поддержанием постоянства состава и температуры на выходе вы избавитесь от скачков показаний pH.
Большинство pH-метров имеют компенсаторы для корректировки показаний в зависимости от температуры. Сделайте поправку на температуру раствора, откалибруйте прибор в соответствии с прилагаемой к нему инструкцией.