Я думаю, что трийодид азота там не образуется вообще.
Когда среда нейтральная, йод с глюкозой взаимодействует слабо. После добавления аммиака среда стала щелочной, вот тогда реакция взаимодействия йода с глюкозой пошла быстрее.
Если уж исследовать реакцию, то нужно сначала получить трийодид азота, а вот потом добавлять глюкозу.