В НИИ питания мне сказали "делайте эксперимент" - окисление жиров

[Митя]

Хе, хе, а собстно чего это Вы не хотите провести эксперимент? НИИ питания дал Вам единственно правильный ответ - смотрите на опыте. Все эти разговоры о газопроницаемости и содержании ПНЖК - теория. А как известно "Суха теория, а древо жизни зеленеет". Окисление может ускоряться следовыми количествами ионов переходных металлов и множества других факторов. Если Вы технолог - отдаете в лабораторию, пусть они там титруют и считают.

Совершенно согласен по поводу необходимости эксперимента. 5 лет - это, конечно, много, но хотя бы годовое хранение посмотреть можно. Я бы сделал так(прошу не кидать камнями  ): определил показатели исходного продукта, а затем заложил на хранение три партии: одну упакованную в атмосфере инертного газа(некоторое время продуть продукт газом, чтобы кислород возможно более полно вытеснить кислород) и запаянную в стеклянные ампулы, другую тоже в инертной атмосфере запаять в обычную упаковку, третью - запаять без инертного газа. Изменение показателей 1 партии будет характеризовать количество кислорода, оставшееся в продукте после продувки инертным газом(так как стекло практически непроницаемо для кислорода). Разница между изменением показателей 1 и 2 партии позволит судить о роли проникающего через упаковку кислорода, а изменение показателей 3 партии позволит оценить скорость окисления в реальных условиях. Отбирать образцы для контроля каждые 3(или чаще, если есть возможность) месяца. По этим данным уже как-то(хоть и грубо) можно будет прикинуть, что станет с продуктом через 5 лет.

Изменено 1 Октября, 2014 в 12:13 пользователем Митя

[ssch]

Автор темы настаивает - посчитать. Посчитаем.

Термин "прогорклый жир" - не химия.

Получается продукт присоединения кислорода по двойной связи, идет альфа-окисление или еще что, это важно для написания реакции, но неважно для расчета.

Пусть с одной молекулой жира прореагирует одна молекула кислорода воздуха, 155 г жира - 0.17 моля (взял триолеат, масса 932) и 0.5 л кислорода - 0.02 моля.

Жир окислился на 12%. Точность "плюс-минус две трамвайные остановки", но теперь надо переходить к эксперименту, продумать установочку, оценить трудозатраты и капиталовложения..

 

Можно ли это есть? Наверняка можно, но не знаю, будет ли вкусно...

 

"осетрина второй свежести"

[krzakh007711]

Совершенно согласен по поводу необходимости эксперимента. 5 лет - это, конечно, много, но хотя бы годовое хранение посмотреть можно. Я бы сделал так(прошу не кидать камнями   ): 

 

Согласен с Вами полностью. Так и делали, но проверки проводить каждые 3 месяца не было возможности...

 

 

ssch,

благодарю за подсчёт.

Теперь будет хоть из чего исходить.

 

Теперь остался один вопрос - ведь, как Вы правильно сказали, 

 

Можно ли это есть? Наверняка можно, но не знаю, будет ли вкусно... "осетрина второй свежести"

 

 

Вкусно не будет, конечно, жиры именно что "прогоркают", образуется чуть горьковатый привкус.

 

Но, товарищи, чуть горьковатый привкус - это не смертельно.

 

Ведь, если мне правильно подсказывает моё образование, продукты окисления жирных кислот в продуктах растительного происхождения не ядовиты

 

Или я что-то путаю?

Изменено 1 Октября, 2014 в 17:46 пользователем krzakh007711

[Bach]

Довольно опасны , лучше не есть, там перекиси, гидроперекиси, альдегиды, эфиры, эпоксидные соединения и куча всего. И наверняка есть ГОСТ, по которому это все уже не съедобно

[krzakh007711]

Довольно опасны , лучше не есть, там перекиси, гидроперекиси, альдегиды, эфиры, эпоксидные соединения и куча всего. И наверняка есть ГОСТ, по которому это все уже не съедобно

 

Согласен с Вами, такое возможно. 

Есть ли у кого данные по предельно допустимой концентрации продуктов окисления жиров в муке?

Поиск выдает "нельзя, и всё!", но это не ответ.

[krzakh007711]

Провели испытания - ядов в продукции нет, глицерин и прочая ерунда - в пределах. Всё отлично! :)

[Bach]

Провели испытания - ядов в продукции нет, глицерин и прочая ерунда - в пределах. Всё отлично! :)

Это хорошо (нашли все таки ГОСТ?)

А микробиологию?