международная кухня Кухня без границ

[Himeck]

Тазик эмалированый, цинковый.. с водой на огонь, а в него на теплоизоляторах сам куб 

Типа так:

...

Маринад на 1.5 литра воды 

100г соли

3 ложки уксуса

50г сахара

...

Жестоко по соли!

И по сахару имхо много.

Уксус 9%?

Вот еще бытовой вариант:

Уровень воды в бане должен быть не ниже уровня жидкости в нагреваемой емкости, кстати!

[some888]

 

Жестоко по соли!

И по сахару имхо много.

Уксус 9%?

 

 

Да я так всегда солю.... ибо знаю что терпения всё равно не хватит и долго не простоит

Не, уксус яблочный 5%, чисто что на кухне завалялось.

Просто обыкновенного не оказалось. 

Есть ледяная уксусная кислота, но её разбавлять было лень..... ради пары ложек то  

[some888]

Химек!

Я тут ветчину хаваю

 

Конечно не так шикарно как вяленая коза, но есть можно

 

Пы.Сы. 

 

Сей шедевр кулинарного искусства коптился не в коптильне, а в закрытом мангале с утра и до вечера. 

Углей там было всего пару штук, посему мясо даже сильно не нагревалось.

Для копчения использовал сырые ветки чего то вроде ясеня,

 

После копчения (поскольку внутри было заведомо сырое), хорошенько завернул в пищевую плёнку, обмотал бечёвкой и в горячую воду на 1.5 часа

Не варил, а именно в горячую, время от времени подогревал воду не доводя до кипения.

 

Короче, жрать можно 

Изменено 10 Сентября, 2016 в 07:46 пользователем some888

[Himeck]

Ясень пень!

А я такую приблуду хочу попробовать:

 

    

[some888]

неплохая затея для холодного копчения

 

Для горячего копчения я в следующий раз просто старую скороварку использую

 

На дно скороварки опилки, выше какая подставка для поддона куда бы стекал жир, выше решётка на которую класть мясо-рыбу-птицу.

 

Задумка просто поставить на плиту, по быстрому включить на сильный огонь чтобы затлели опилки и выключить. Ну или если так просто не захотят, то подсобить им угольком каким или кухонной зажигалкой. 

Пы.Сы

Единственное что смущает - это возможное выделение метанола.

Может к опилкам добавить чего кислородовыделяющее для стабильного тления? 

Изменено 10 Сентября, 2016 в 12:23 пользователем some888

[Himeck]

Для горячего у меня типа такая, заводская:

Под поддон для сбора жира насыпаю две пригоршни сухих фруктовых опилок.

Грею паяльной лампой.

Рыбу минут 40, сало и мясо около часа.

[some888]

Для горячего у меня типа такая, заводская:

 

....Рыбу минут 40, сало и мясо около часа.

как по мне так уж очень горячее... хотя дело вкуса

Пы.Сы

Странно что ни одного "пищевого технолога". Как творог из нефти гнать то только песня, а тут как партизаны

Изменено 10 Сентября, 2016 в 13:16 пользователем some888

[Himeck]

А зачем технолог- пищевик в этой бытовухе?

Все давно отработано, и отлажено..

Температурный режим в моей коптилки выставляется так, чтобы налитая на крышку вода медленно испарялась, а не шипела и пузырилась. Таким образом поддерживается температура порядка 90С.

[some888]

Надеюсь что скоро придут заказанные мной "бактерии" и буду делать "кефир-кумыс"

 

Поскольку нормальной инфы в рунете что кот наплакал выкладываю что нашёл в буржунете

 

 

Вот "курдюк" из козы для сбраживания кумыса

 

 

 

Вот собсно, сабж

 

ещё фото сабжа

 

Далее фото айрага, в чём разница приготовления - это мистика, но консистенция напитка явно другая

 

#######
Все пропали и кажись даже химек пошел в школу Изменено 12 Сентября, 2016 в 18:19 пользователем some888

[Himeck]

Слушай, попытай Дамира!

Мне кажется он в курсе!

Имхо, густота зависит от степени денатурации и количества белковой фазы в молоке.