Помогите в рецептуре пасты для шугаринга

[Evenness_skin]

Нет, инверсия не нужна, нагрев до полного растворения компонентов. Соответственно, воды меньше - ведь нет выпаривания.

 

День добрый! Я сделала пасту с сахара в пропорциях 1 кг сахара+220 мл воды, дала закипеть, кипел сироп минут 10. Потом, я опустила сироп в холодную воду, температура сиропа упала до 80

C. Перелила его в мультиварку добавила 1 чайную ложку лимонной кислоты и поставила на 80 градусов на 3 часа. После уварила до нужной плотности. Я правильно сделала? Одна сложность уваривать. Хочеться и цвет сохранить и плотность нужнуюю прощупать.

P.S. заметила если переложить кислоты, уваривание происходит долго и в конце концов безрезультатно.

Изменено 3 Октября, 2017 в 23:28 пользователем Evenness_skin

[Митя]

День добрый! Я сделала пасту с сахара в пропорциях 1 кг сахара+220 мл воды, дала закипеть, кипел сироп минут 10. Потом, я опустила сироп в холодную воду, температура сиропа упала до 80

C. Перелила его в мультиварку добавила 1 чайную ложку лимонной кислоты и поставила на 80 градусов на 3 часа. После уварила до нужной плотности. Я правильно сделала? Одна сложность уваривать. Хочеться и цвет сохранить и плотность нужнуюю прощупать.

P.S. заметила если переложить кислоты, уваривание происходит долго и в конце концов безрезультатно.

Попробуйте добавлять меньше воды, тогда уваривать нужно будет не так долго. Если увариваете при 80 градусах, я бы попробовал уваривать на сковородке - большая площадь обеспечит более быстрое испарение воды. Можно ещё обдувать, допустим, феном. Или приспособить какие-нибудь сушилки для всяких фруктов-грибов, поставив туда низкие поддоны или что-то типа них.

 

А, делали из сахара, я этого не заметил, написанное выше относится к смеси глюкозы и фруктозы. Если используется сахар, то, видимо, воды надо использовать столько, сколько Вы брали. А кислоту лучше добавлять в начале, так инверсия будет более полной. При неполной инверсии есть риск, что масса закристаллизуется при хранении.

Изменено 4 Октября, 2017 в 08:03 пользователем Митя

[Evenness_skin]

Попробуйте добавлять меньше воды, тогда уваривать нужно будет не так долго. Если увариваете при 80 градусах, я бы попробовал уваривать на сковородке - большая площадь обеспечит более быстрое испарение воды. Можно ещё обдувать, допустим, феном. Или приспособить какие-нибудь сушилки для всяких фруктов-грибов, поставив туда низкие поддоны или что-то типа них.

 

А, делали из сахара, я этого не заметил, написанное выше относится к смеси глюкозы и фруктозы. Если используется сахар, то, видимо, воды надо использовать столько, сколько Вы брали. А кислоту лучше добавлять в начале, так инверсия будет более полной. При неполной инверсии есть риск, что масса закристаллизуется при хранении.

 

Спасибо еще раз я все учту!!!

[Митя]

Спасибо еще раз я все учту!!!

пожалуйста

[Evenness_skin]

Всем доброго дня!

Возник еще вопрос. Благодарю за помощь в выше сказаном. Все у меня получилось. Научилась варить плотности. Поняла за счет чего происходи адгезия.

Но, паста превращается в тесто. Оказывается это касается натуральности пасты. Промышленики добавляют разные эмульгаторы которые и удерживают влагу и создают стабильность и долгоиграющую пасту. Что очень важно для мастером.

У меня дополнительным компонентом стал интересен глицерин.

Вопрос?

Смесь сахар+лимоная кислота+ вода ...хочу добавить глицерин. Когда его можно добавлять? Сразу при варке или потом. В процентах добавки на 1 кг сахара, 1 ч.л. лимоной кислоты, и 150мл воды, сколько глицерина? И какого 33% или чистого?

Изменено 19 Ноября, 2017 в 03:49 пользователем Evenness_skin

[Митя]

Кристаллизация не зависит от натуральности, а зависит от степени инверсии сахарозы, влажности и технологических особенностей - нигде не должно оставаться нерастворённых кристалликов сахара, иначе они станут центрами кристаллизации. Эмульгаторы не удерживают влагу, а эмульгируют добавленные нерастворимые, липофильные вещества.

Думается, глицерином надо заменять часть воды - не знаю, что это даст - гигроскопичносить и склонность к кристаллизации это не уменьшит. А что за 33% глицерин(такой не будет храниться, подвергнется микробиологической порче в течение пары суток)?  Обычный медицинский глицерин состоит примерно из 85% глицерина и 15% воды.

[Evenness_skin]

Кристализация не образуется. Инвертирую 3 часа при температуре 80 градусов. Прибора проверяющего степень инверсии не имею. Но надеюсь что 3 часов достаточно для этого.

Меня волнует другое. Паста в процессе работы теряет влагу из-за отопления. И превращается в тесто, что затрудняет скорость и работы. Почитала про пищевую добавку ПК-94 или Е422 Глицерин. Он мне поможет не давать высыхать пасте в процессе работы и дольше работать сохранять мягкость работы.

Спасибо вы мне уже подсказали, глицерин будет служить общим количеством жидкости.

[Митя]

Кристализация не образуется. Инвертирую 3 часа при температуре 80 градусов. Прибора проверяющего степень инверсии не имею. Но надеюсь что 3 часов достаточно для этого.

Меня волнует другое. Паста в процессе работы теряет влагу из-за отопления. И превращается в тесто, что затрудняет скорость и работы. Почитала про пищевую добавку ПК-94 или Е422 Глицерин. Он мне поможет не давать высыхать пасте в процессе работы и дольше работать сохранять мягкость работы.

Спасибо вы мне уже подсказали, глицерин будет служить общим количеством жидкости.

Думаю, глицерина немного надо. Но учтите, что летом получите обратную проблему - паста будет гигроскопичной, набирать влагу из воздуха. 

[Evenness_skin]

Ваша мысль верна. Летом без глицерина будет лучше!

Спасибо в очередной раз! Без вас никуда.

[Митя]

Пожалуйста.