Работа с дрожжами

[Koiplan]

Товарищи, подскажите, вопрос стал с работой с дрожжами lcv-d47, Есть желание изменить отработанную технологию, Не подскажите достойных книг с простым языком о биохимии дрожжей, работы с ними, стадиями, тд. тп. Ну как бы не виноделие там или хлебопечение, а именно биохимию

З.Ы. Ну или если Вы считаете , что сможете заменить книгу, могу интересующие вопросы здесь раскрыть по необходимости.

Изменено 17 Октября, 2017 в 06:58 пользователем Koiplan

[ИЮПАК]

Вопросы, пожалуйста

[Koiplan]

Вопросы, пожалуйста

По заявлению производителя, при сбраживании, дают яблочные нотки аромата, вопрос- как это происходит, почему именно яблочные, и как это контролировать? Ну , грубо говоря, какие условия нужно создать , чтоб сместить равновесие именно в сторону продуктов с яблочным ароматом. Я понимаю, что там написаны "идеальные" условиЯ, но разброс там примерно от 10 до 30 градусов(по-сути, я так понял, тупо температура, при котрой не происходит уксусно-кислое брожение), уверен, что есть более тонкие настройки. Так же вопрос, извините, глупый, но все же, возможно-ли осаждение данного штаммма дрожжей(ну или универсальные методы) максимально усиленное, для работы без фильтрования конечного продукта (продукт для фильтрации не подходит, а дрожжи если не осадить- продолжают либо жить,продалжая бродить, портят органолептику, либо помирают, а мертвые дрожжи ухудшают органолептику.) . Вопрос к чему. Контролер у меня ну очень такой- против осадителей (типа химия, мы работаем на всем натуральном(С)). Появилась мысль, что если температуру резко понизить до смертельной для них, то они отмирают-осаждаются-сливаем. Смущает тот факт, не успеют-ли мертвяки попортить органолептику своей горечью? Далее, сусло у нас очень тяжелое для дрожжей- мёд, как высчитать количества миллионов особей на объем достаточное для активной работы их, чтоб расплодить в нужном количестве прежде чем вливать  (обычно их запускают в сусло, в котором они плодятся, в меде, насколько я понял этого не происходит). И наконец, быть может кто сталкивался с (вроде питерский) институтом хлеба и чот там еще, где как раз занимаются вопросами дрожжей, их разведением, быть может у них можно будет заказать щтамм отлично подходящий для нужд , пока кроме лалвина(которые обсуждаем как раз) адекватных фирм я не наблюдал, но у лалвина только дистрибьютор идет в контакт (у нас малотоннажное производств,типа хобби), может есть у Вас контакты  коммерческого отдела того самого института..

[ИЮПАК]

1. Яблочный аромат как и огромное множество вкусовых оттенков обусловлены веществами, выделяемыми дрожжами в процессе брожения. Генетически запрограммированы, можно сказать.

2. Именно Яблочные нотки аромата - потому что яблоко источает приятный для человека запах. Вы ведь не купите дрожжи которые дают аромат жженой резиновой пробки? Верно?

3. Для контроля концентрации выделяемых микроорганизмами веществ перво-наперво подбирают простые параметры: температуру, концентрацию "еды" в растворе, pH, растворённые минеральные соли. Существенно повысить выход нужного вещества можно добавляя в раствор "предшественники" нужных веществ, тоесть промежуточные вещества из которых микроорганизмы в итоге делают продукт, но это не ваш случай.

4. Чтобы избежать уксуснокислого брожения надо исключить попадание кислорода в раствор. Температуру подбираем экспериментально. Сначала изучаем интервал 25..38 С - там всё быстро получается.

5. Очистку от дрожжей производят центрифугированием. Возможно, ваш контролёр будет глубоко тронут обнаружив в цехе центрифугу, изготовленную из всего натурального. (чёрное дерево, слоновая кость, приводные ремни из натуральной кожи, черепаховые рукояти и никакой пластмассы.)

6. Что там у вас не так с очень тяжёлым суслом - ничего не понял.

 

Желаю удачи

[Koiplan]

1. Яблочный аромат как и огромное множество вкусовых оттенков обусловлены веществами, выделяемыми дрожжами в процессе брожения. Генетически запрограммированы, можно сказать.

2. Именно Яблочные нотки аромата - потому что яблоко источает приятный для человека запах. Вы ведь не купите дрожжи которые дают аромат жженой резиновой пробки? Верно?

3. Для контроля концентрации выделяемых микроорганизмами веществ перво-наперво подбирают простые параметры: температуру, концентрацию "еды" в растворе, pH, растворённые минеральные соли. Существенно повысить выход нужного вещества можно добавляя в раствор "предшественники" нужных веществ, тоесть промежуточные вещества из которых микроорганизмы в итоге делают продукт, но это не ваш случай.

4. Чтобы избежать уксуснокислого брожения надо исключить попадание кислорода в раствор. Температуру подбираем экспериментально. Сначала изучаем интервал 25..38 С - там всё быстро получается.

5. Очистку от дрожжей производят центрифугированием. Возможно, ваш контролёр будет глубоко тронут обнаружив в цехе центрифугу, изготовленную из всего натурального. (чёрное дерево, слоновая кость, приводные ремни из натуральной кожи, черепаховые рукояти и никакой пластмассы.)

6. Что там у вас не так с очень тяжёлым суслом - ничего не понял.

 

Желаю удачи

Про влияние мин солей, пэаш, концентрацию еды- прям спасибо. Что это хим в-во этот аромат- понятно, я потому и спрашивал- есть-ли у кого понимание, какие именно реакции это дают, думал буду добавлять тех самых "предшественников". Но Вы сказали, что не вариант- логика в этом не совсем ясна, почему нельзя добавлять , при условии, что они их "съедят" и получат нужные мне в-ва из этого. Думаете токсичность даст? В целом согласен, вопрос слишком сложный, чтоб окупить себя. Про центрифугу. Мммм. А центрифугированием мы произведем еще и дегазацию, вместе с ней и те самые нотки аромата, как бы звучит не очень привлекательно. Думал об этом, кажется не подходит. Пока есть мысль про осаждение яичным желтком, одна проблема- слишком меееееедленно и не совсем эффективно, как мне кажется можно быстрее и эффективнее (после желтка падают, больше чем естественным путем, но взвеси все равно слишком много). Тут основная задача- ускорить то самое осаждение/отделение от взвесей, ускорить без потери органолептики. Охлаждение, думаете точно не сработает? В моей голове выстроилась логика, что если их быстро посмертно отделить- не успеют попортить. 

Про концентрацию еды в р-ре , мин солей, есть какие-либо цифры/источники? Ну и пэаш. Просто если получится- будет прям бомба бомбовая. Пока же это все выглядит на тупо сбраживание по стандартному циклу пивоварений всяких,мед так не раскрывается, да и придать ему дополнительный аромат в виде яблока было б еще лушче. мне кажется, что можно контролировать это все куда более эффективно. 

[Eddie]

Про концентрацию еды в р-ре , мин солей, есть какие-либо цифры/источники?

2-4 грамма карбамида на 1 кг сахара, и столько же монофосфата калия. Брожение ускоряется в разы.

 

Дрожжи оседают при низких температурах. При температуре около +8-10 градусов за сутки они оседают почти полностью. Но у меня в основном сахарные браги, если у Вас что-то густое, может быть другой результат.

[Metilen]

По  (у нас малотоннажное производств,типа хобби), .

 Если малотоннажное, возможно имеет смысл добавить 10-20 кг яблок(в виде пюре) на тонну бражки, и получить нужный аромат.   А если добавить  черной смородины...! 

[Romix]

2-4 грамма карбамида на 1 кг сахара, и столько же монофосфата калия. Брожение ускоряется в разы.

 

Дрожжи оседают при низких температурах. При температуре около +8-10 градусов за сутки они оседают почти полностью. Но у меня в основном сахарные браги, если у Вас что-то густое, может быть другой результат.

Или золы пару  ложек.

[Koiplan]

Или золы пару  ложек.

НА осаждение? Вокруг ее частиц аккумулируются дрожжи и с ней осаждаются большим комком?

[As1d]

А кто сказал, что ароматические вещества это газы? Как по мне, это альдегиды да эфиры. Центрифуга это действительно очень удобно, но вероятно затратно по капитальным для Вас.

 

Вот, кстати, статья для интересующихся домохозяек, там и пара формул есть. Ни одного газа

http://kot.sh/statya/251/zapah-yabloka

Изменено 23 Октября, 2017 в 04:38 пользователем As1d