Охлаждение жидким азотом

[GenaZ]

"Консервируется" и физическое состояние : количество испаряющихся веществ на момент окончания жарки( поры зерна закрываются, замораживаются газами и жидкостями, смолами... ). А так же есть эффект уноса части веществ с поверхности зерна с кипящим газом.

С каким технологическим воздействием можете сравнить достигнутый эффект ? Например : недожарка, недосушка, низкая температура жарки, влажные зёрна до жарки, старые зёрна после жарки ... ?

немного не пойму! так вещества консервируются в пористой структуре или все таки уносятся испаряющимся ггазом? или и то и другое происходит?

 

насчет технологического воздействия. дело было так: зерно жарилось, при выгрузке одну часть зерна оставил охлаждаться по стандартной теме, вторую часть зерна остудил жидким азотом. при пробе охлажденное азотом зерно было скажем проще вкуснее, нежели то, которое остужали по обычному. Кислотность была более выразительная, на пол тона ярче, причем кислотность положительная-цитрусовая, сладость немного выше. то есть получается все предшествующие выгрузке процессы были одинаковыми и изменения во вкусе обусловлены исключительно процессом охлаждения. как-то так.

А я бы не стал сбрасывать со счетов окисление. На ваших фото даже невооружённым глазом видны воздушные полости в зёрнах, не говоря уже о микропористости. При постоянной температуре объём этих полостей вентилируется очень слабо, но при охлаждении горячий газ сжимается, и в них активно засасывается свежий, богатый кислородом воздух. В результате, пока температура ещё высока, может происходить доокисление. И хотя количество дополнительного кислорода мизерное, но органолептика - тонкая материя, и этого может оказаться вполне достаточно.

то есть получается, что жидкий азот, охлаждением, сжимает газ находящийся в порах и при том, что сам интенсивно испаряется способствует дополнительному всасыванию воздуха внутрь пор. тем самым дополнительно доокисляя продукты реакций? а не может быть такого, что он всасывает не воздух, а сам себя (азот газообразный)?

насчет полостей в зернах это вопрос конечно. одни зерна могут быть с полостями, другие без. вопрос конечно в их общем количестве. а вот микропористость вполне конечно!!

как вариант возможно остаточная влажность при экстремальной заморозке дробит структуру (фрагменты льда расширяются). В результате структура зерна получается более рыхлая и микропористая ,из-за чего и кажется светлее. Этим также можно объяснить увеличение интенсивности вкусовых качеств.

Вполне так и есть, ибо остаточная влага в зерне после обжарки варьируется 4-5%. и даже такое небольшое количество влаги, расширяясь дает тако эффект.

[Хоббит)]

как вариант возможно остаточная влажность при экстремальной заморозке дробит структуру (фрагменты льда расширяются). В результате структура зерна получается более рыхлая и микропористая ,из-за чего и кажется светлее. Этим также можно объяснить увеличение интенсивности вкусовых качеств.

Тогда можно сначала заморозить сырые зёрна, а потом обжарить и сравнить. 

Однако автор темы так и не сказал, с каким другим эффектом в процессе жарки можно сравнить полученный результат ???

немного не пойму! так вещества консервируются в пористой структуре или все таки уносятся испаряющимся ггазом? или и то и другое происходит?

 

насчет технологического воздействия. дело было так: ...

И уносится, и консервируется - уносится то, что было на поверхности зерна ( например, кофеин склонен возгонятся и будет инеем осаждаться именно на поверхности ) ; а консервируется то, что могло улететь в процессе медленного остывания ( влага, спирты какие-нибудь и пр летучее ). 

Не надо, как было - надо сравнить с тем, как можно добиться этого же эффекта обычной жаркой,- что тут не понятного?

[GenaZ]

Тогда можно сначала заморозить сырые зёрна, а потом обжарить и сравнить. 

Однако автор темы так и не сказал, с каким другим эффектом в процессе жарки можно сравнить полученный результат ???

 

 

 

К сожалению ни  каким((( загрузка зерен для обжарки происходит в горячий барабан (200*С). боюсь их предварительная сверхзаморозка может навредить оборудованию, а именно расколется барабан, в котором оно жарится.

 

И уносится, и консервируется - уносится то, что было на поверхности зерна ( например, кофеин склонен возгонятся и будет инеем осаждаться именно на поверхности ) ; а консервируется то, что могло улететь в процессе медленного остывания ( влага, спирты какие-нибудь и пр летучее ). 

Не надо, как было - надо сравнить с тем, как можно добиться этого же эффекта обычной жаркой,- что тут не понятного?

 

к сожалению у меня такого еще получалось-добиться такого же эффекта обжаркой.

Изменено 16 Мая, 2018 в 14:03 пользователем GenaZ

[Андрей Воробей]

то есть получается, что жидкий азот, охлаждением, сжимает газ находящийся в порах и при том, что сам интенсивно испаряется способствует дополнительному всасыванию воздуха внутрь пор. тем самым дополнительно доокисляя продукты реакций? а не может быть такого, что он всасывает не воздух, а сам себя (азот газообразный)?

Я имел ввиду, что при охлаждении азотом полости будут заполняться именно им, а не воздухом, как при охлаждении на воздухе. (Тут дело не в скорости охлаждения, а именно в составе среды.) В итоге, доокисление должно уменьшаться.

 

насчет полостей в зернах это вопрос конечно. одни зерна могут быть с полостями, другие без. вопрос конечно в их общем количестве. а вот микропористость вполне конечно!!

Главным образом именно микропоры должны играть роль, засчёт большой контактной поверхности.

К сожалению ни  каким((( загрузка зерен для обжарки происходит в горячий барабан (200*С). боюсь их предварительная сверхзаморозка может навредить оборудованию, а именно расколется барабан, в котором оно жарится.

Так не надо их замороженными загружать. Заморозить, оттаить (следить, чтоб не было конденсата!), обжарить. Тут весь смысл в том, как мне видится, что в необжаренных зёрнах больше влаги, значит, больше будет и эффект растрескивания от шоковой заморозки. С другой стороны, вполне возможно, что такие предварительно раскорёженные зёрна будут при обжарке терять гораздо больше летучих и сильнее окисляться. Так что, надо проверять.

[GenaZ]

 

Так не надо их замороженными загружать. Заморозить, оттаить (следить, чтоб не было конденсата!), обжарить. Тут весь смысл в том, как мне видится, что в необжаренных зёрнах больше влаги, значит, больше будет и эффект растрескивания от шоковой заморозки. С другой стороны, вполне возможно, что такие предварительно раскорёженные зёрна будут при обжарке терять гораздо больше летучих и сильнее окисляться. Так что, надо проверять.

хоть пристрели, но не пойму зачем заморозить, оттаить и пожарить. в чем разница между заморозить-оттаить-пожарить от просто пожарить. в необжаренных зернах влаги больше, в идеале 10-11%

[Андрей Воробей]

Заморозить - чтобы образующийся лёд порвал клеточные оболочки, увеличив пористость зерна, что в итоге должно привести в повышению экстрактивности. Об этом уже говорилось выше. А вот надо ли это делать, и, тем более, надо ли это делать перед обжаркой - уверенности нет.

[Хоббит)]

Заморозить - чтобы образующийся лёд порвал клеточные оболочки, увеличив пористость зерна, что в итоге должно привести в повышению экстрактивности. Об этом уже говорилось выше. А вот надо ли это делать, и, тем более, надо ли это делать перед обжаркой - уверенности нет.

И сравнить влияние на вкус этих двух очерёдностей.

Тут ещё есть влияние пористости на время обжарки, поэтому нужен очень продвинутый экспериментатор.

[GenaZ]

Блииииин, ребята, точняк!!! Буду тестить!!! Вот такой тогда вопро: процесс обжарки это на 80% конвективный процесс, потоком воздуха можно управлять в допустимых пределах. Микропоры, которые образуются перед обжаркой на Ваш взгляд сильно повлияют на проникновение горячего воздуха внутрь зерна? Все таки это микропоры. Теперь обязательно буду тестить.

А ещё для пущего эффекта искусственно повышу влажность зерна!

Изменено 16 Мая, 2018 в 17:01 пользователем GenaZ

[Хоббит)]

Мне кажется, что проще попробовать, иначе тут только гадать можно на основании субъективного опыта - у каждого будет своя теория.

Изменено 16 Мая, 2018 в 17:24 пользователем Хоббит)

[Андрей Воробей]

Блииииин, ребята, точняк!!! Буду тестить!!! Вот такой тогда вопро: процесс обжарки это на 80% конвективный процесс, потоком воздуха можно управлять в допустимых пределах. Микропоры, которые образуются перед обжаркой на Ваш взгляд сильно повлияют на проникновение горячего воздуха внутрь зерна? Все таки это микропоры. Теперь обязательно буду тестить.

А ещё для пущего эффекта искусственно повышу влажность зерна!

Повысит, но, думаю, очень незначительно. Пока зёрна нагреваются, воздух в них расширяется и выходит наружу, препятствуя попаданию внутрь свежего воздуха, богатого кислородом. Он может попадать в зерно только за счёт диффузии, а это процесс небыстрый. Другое дело - при остывании. За счёт сжатия внутреннего воздуха и, особенно, за счёт конденсации водяного пара, внутрь очень интенсивно засасывается свежий воздух. А вот хорошо ли это или плохо - нужно проверять.

 

Вообще, насчёт разрыва льдом вы особенно не обольщайтесь! Я тут ещё на эту тему подумал и у меня возникли сомнения. Одно дело - замораживать клубнику, а совсем другое - продукт с остаточной влажностью на уровне нескольких процентов. Вполне может оказаться, что льда просто не хватит, чтобы что-то там разорвать. К тому же в зёрнах содержится не чистая вода, расширяющаяся при замерзании, а растворы (скорее всего - насыщенные) всевозможной органики и минералки, а они замерзают совсем по-другому... Правда, возможно, что эффект дробления может давать сам по себе тепловой удар (при резком охлаждении внешний слой испытывает растягивающую нагрузку, а внутренний - сжатие). Тогда влажность не важна, а важна резкость охлаждения (жидкий азот), и именно сразу после обжарки, а не до.

 

Во всяком случае, искусственно увлажнять зёрна я бы поостерёгся. То-есть, попробовать-то, конечно, можно, но, скорее всего, это их только испортит.