Органические кислоты в овощах и плодах, витамины, энзимы, аминоксилоты при нагревании деградируют?

[Earthling]

Пожалуйста помогите разобраться с точки зрения химии ради нутрициологии. Что происходит с питательными веществами в овощах и плодах при нагревании?

Знаю, что большинство витаминов разрушается. Аминокислоты и энзимы? 

Самое интересное это то, что происходит с органическими кислотами. Есть мнение о том, что они трансформируются в неорганические, водонерастворимые соединения. Правда ли это? Как это определяется?

[-omicronic-]

По витаминам (по первой ссылке в гугле):

Витамин А в течении довольно короткого времени выдерживает очень высокие температуры.

Витамин Е почти не разрушается от воздействия высоких температур.

Витамин В1 разрушается примерно на 30 % при коротких воздействиях высокой температурой, но при кипячение, полностью разрушается.

Витамин В2 разрушает при тепловой обработке на процентов 15, а при солнечном свете полностью разрушается.

Витамин В3 нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин В5 при тепловой обработке, разрушается примерно 50 процентов.

Витамин В6 нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин В9 очень чувствителен к тепловой обработке.

Витамин B12 разрушается примерно через несколько часов в процессе кипячения.

Витамин С быстро разрушается от тепловой обработки.

Витамин D нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин К очень чувствителен к тепловой обработке.

По аминокислотам: http://organic.samgtu.ru/sites/organic.samgtu.ru/files/aminoacids.pdf

Изменено 21 Августа, 2018 в 07:51 пользователем -omicronic-

[pinkylee]

белки и энзимы коагулируют, для белков это приводит к изменению усваиваемости (чаще облегчает), энзимы утрачивают активность. кислоты - по разному, в основном - стойкие, и, уж в неорганические не превращаются точно, лишь некоторые способны декарбоксилироваться, и тогда отщепившаяся углекислота дает карбонаты.

[Earthling]

1 час назад, -omicronic- сказал:

По витаминам (по первой ссылке в гугле):

Витамин А в течении довольно короткого времени выдерживает очень высокие температуры.

Витамин Е почти не разрушается от воздействия высоких температур.

Витамин В1 разрушается примерно на 30 % при коротких воздействиях высокой температурой, но при кипячение, полностью разрушается.

Витамин В2 разрушает при тепловой обработке на процентов 15, а при солнечном свете полностью разрушается.

Витамин В3 нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин В5 при тепловой обработке, разрушается примерно 50 процентов.

Витамин В6 нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин В9 очень чувствителен к тепловой обработке.

Витамин B12 разрушается примерно через несколько часов в процессе кипячения.

Витамин С быстро разрушается от тепловой обработки.

Витамин D нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин К очень чувствителен к тепловой обработке.

По аминокислотам: http://organic.samgtu.ru/sites/organic.samgtu.ru/files/aminoacids.pdf

Благодарю, стоит добавить то, что витамин С разрушается полностью, если не ошибаюсь.

По поводу аминокислот хотелось бы узнать более краткое мнение.

[Earthling]

30 минут назад, pinkylee сказал:

белки и энзимы коагулируют, для белков это приводит к изменению усваиваемости (чаще облегчает), энзимы утрачивают активность. кислоты - по разному, в основном - стойкие, и, уж в неорганические не превращаются точно, лишь некоторые способны декарбоксилироваться, и тогда отщепившаяся углекислота дает карбонаты.

Благодарю. 

Что думаете по поводу того, что энзимы умирают? Разве это не усложняет процесс расщепления пищи? Организму человека приходится терять ценные энзимы для переработки "мертвой" пищи? 

 

[Earthling]

Кто может кратко рассказать об основных механизмах производства энзимов в организме?

Изменено 21 Августа, 2018 в 09:27 пользователем Earthling

[-omicronic-]

11 минуту назад, Earthling сказал:

По поводу аминокислот хотелось бы узнать более краткое мнение.

Алифатические аминокислоты делятся в зависимости от относительного положения амино– и карбоксильной групп на α-, β-, γаминокислоты. Основная масса природных аминокислот представлена α– изомерами, а β– и γ-аминокислоты в живых системах представлены единичными случаями.
α-Аминокислоты не имеют четких температур плавления или разложения, вследствие чего эти константы представляют ограниченную ценность для их идентификации. Это обусловлено тем, что при их нагревании происходят реакции конденсации с отщеплением воды и образованием смеси пептидов и 2,5-дикетопиперазинов. Но одно сказать можно точно - у аминокислот высокая температура разложения. В основном больше 250°C.

[-omicronic-]

18 минут назад, Earthling сказал:

Кто может кратко рассказать об основных механизмах производства энзимов в организме?

Это невозможно. Вам целый курс лекций прочитать необходимо. Но Вы можете облегчить задачу, если скажете какие конкретно ферменты интересуют.

[Earthling]

1 минуту назад, -omicronic- сказал:

Это невозможно. Вам целый курс лекций прочитать необходимо. Но Вы можете облегчить задачу, если скажете какие конкретно ферменты интересуют.

ферменты, которые участвуют в переработке углеводов, жиров и белков, поступающих с пищей.

[-omicronic-]

17 минут назад, Earthling сказал:

ферменты, которые участвуют в переработке углеводов, жиров и белков, поступающих с пищей.

Под воздействием различных пищевых ферментов происходит превращение углеводов в глюкозу, расщепление липидов на жирные кислоты и моноглицериды, а белков – на аминокислоты. Все эти вещества, всасываясь через стенки кишечника, попадают в кровь и разносятся по всему организму.

Виды ферментов

1. Пепсин. Фермент представляет собой вещество, которое вырабатывается в желудке. Он воздействует на белковые молекулы в составе пищи, разлагая их на элементарные составляющие – аминокислоты.
2. Трипсин и химотрипсин. Эти вещества входят в группу панкреатических ферментов, которые вырабатываются поджелудочной железой и доставляются в двенадцатиперстный кишечник. Здесь они также воздействуют на белковые молекулы.
3. Амилаза. Фермент относится к веществам, разлагающим сахара (углеводы). Амилаза вырабатывается в ротовой полости и в тонком кишечнике. Она разлагает один из главных полисахаридов – крахмал. В результате получается небольшой углевод – мальтоза.
4. Мальтаза. Фермент также воздействует на углеводы. Его специфическим субстратом является мальтоза. Она разлагается на 2 молекулы глюкозы, которые всасываются стенкой кишечника.
5. Сахараза. Белок воздействует на другой распространенный дисахарид — сахарозу, которая содержится в любой высокоуглеводной пище. Углевод распадается на фруктозу и глюкозу, легко усваивающиеся организмом.
6. Лактаза. Специфический фермент, который воздействует на углевод из молока – лактозу. При ее разложении получаются другие продукты – глюкоза и галактоза.
7. Нуклеазы. Ферменты из данной группы воздействуют на нуклеиновые кислоты – ДНК и РНК, которые содержатся в пище. После их воздействия вещества распадаются на отдельные составляющие – нуклеотиды.
8. Нуклеотидазы. Вторая группа ферментов, которая воздействует на нуклеиновые кислоты, называется нуклеотидазами. Они разлагают нуклеотиды с получением более мелких составляющих – нуклеозидов.
9. Карбоксипептидаза. Фермент воздействует на небольшие белковые молекулы – пептиды. В результате такого процесса получаются отдельные аминокислоты.
10. Липаза. Вещество разлагает жиры и липиды, поступающие в пищеварительную систему. При этом образуются их составные части – спирт, глицерин и жирные кислоты.

Источник: https://prokishechnik.info/anatomiya/funkcii/pishhevaritelnye-fermenty.html