Желатинизация бульона - помогите не химику

[slavva]

Варю клей на животной основе для себя. Он быстро сворачивается в желе, поэтому приходится делать небольшими порциями.
Может подскажите, есть какой способ не дать в желе превратиться.

 

[ash111]

В 09.11.2023 в 09:29, slavva сказал:

Он быстро сворачивается в желе

если это желатинизация, то процесс обратим банальным нагреванием) а вот если полимеризация то нет.

[slavva]

идет именно желатинизация, по сути холодец
вариант с нагревом использую
но это все время, плюс не так быстро, так как сильно греть нельзя
вот и думаю, спрошу, может кто знает, как избежать желатинизации, чего добавить)
 

[москатель]

09.11.2023 в 16:28, slavva сказал:

как избежать желатинизации, чего добавить

Роданид аммония (не достанете - нитрат можно, но "плавящее желе" действие слабее будет, тогда надо бы катион другой).  Ещё важна изоэлектрическая точка. От характера белков бульона зависит. Чаще всего она при рН =3-5 (но, для некоторых и выше 9 бывает). Вы, какая у Вашего бульона, скорее всего не знаете - попробуйте экспериментально - раствором аммиака. Если эффекта не заметите - попробуйте раствором лимонной кислоты.

[ash111]

В 09.11.2023 в 16:45, москатель сказал:

Роданид аммония (не достанете - нитрат можно, но "плавящее желе" действие слабее будет, тогда надо бы катион другой).  Ещё важна изоэлектрическая точка. От характера белков бульона зависит. Чаще всего она при рН =3-5 (но, для некоторых и выше 9 бывает). Вы, какая у Вашего бульона, скорее всего не знаете - попробуйте экспериментально - раствором аммиака. Если эффекта не заметите - попробуйте раствором лимонной кислоты.

в плавленные сырки кладут пирофосфат - "соль-плавитель", это из той же серии?

[москатель]

09.11.2023 в 18:48, ash111 сказал:

пирофосфат

- многозарядный. Действие прямо противоположное - желирующее

[slavva]

В 09.11.2023 в 20:45, москатель сказал:

Роданид аммония (не достанете - нитрат можно, но "плавящее желе" действие слабее будет, тогда надо бы катион другой).  Ещё важна изоэлектрическая точка. От характера белков бульона зависит. Чаще всего она при рН =3-5 (но, для некоторых и выше 9 бывает). Вы, какая у Вашего бульона, скорее всего не знаете - попробуйте экспериментально - раствором аммиака. Если эффекта не заметите - попробуйте раствором лимонной кислоты.

а повышение щелочности может помочь. Например гидрооксид натрия, тут много чего читал и в голове засело?

[москатель]

10.11.2023 в 09:30, slavva сказал:

гидрооксид натрия,

не улетит со временем. Есть такой термин: "обмыливание поверхностей" - ни одна краска (кроме силикатной) не держится на щелочных поверхностях. В Вашем случае склейка будет непрочная. Роданиды (или нитраты) всё же лучше в этом отношении и не влияют на прочность склеивания.

[slavva]

В 10.11.2023 в 13:27, москатель сказал:

не улетит со временем. Есть такой термин: "обмыливание поверхностей" - ни одна краска (кроме силикатной) не держится на щелочных поверхностях. В Вашем случае склейка будет непрочная. Роданиды (или нитраты) всё же лучше в этом отношении и не влияют на прочность склеивания.

Спасибо, если не сложно, гляньте, это вот эти? А то по разному пишут
Нашел у себя в городе

Роданид Аммоний - у нас есть - Аммоний роданистый (Аммоний тиоцианат) - 3500 руб/кг(( кусается
Нитрат аммония - у нас есть - Аммоний азотнокислый (Аммоний нитрат) - 260 руб/кг
 

[москатель]

10.11.2023 в 13:04, slavva сказал:

Спасибо, если не сложно, гляньте, это вот эти? А то по разному пишут
Нашел у себя в городе

Роданид Аммоний - у нас есть - Аммоний роданистый (Аммоний тиоцианат) - 3500 руб/кг(( кусается
Нитрат аммония - у нас есть - Аммоний азотнокислый (Аммоний нитрат) - 260 руб/кг
 

Да, конечно, разница в ценах существенна.  Бюджетно - нитрат аммония. Его ещё аммиачной селитрой называют и продают в магазинах, как удобрение. Нитраты (также и иодиды) замедляют желирование желатиновых растворов. В присутствии же роданидов желатиновые золи, вообще, не желируют. С количеством вводимых растворов солей определитесь экспериментально. С рН лучше тогда не экспериментируйте.