Почему густеет кислое молоко, но не любое?

[dmr]

Кислое коровье молоко, кефир , как правило значительно более густое чем само молоко. 

При этом кислое кобылье молоко (кумыс), и кислое верблюжье молоко (кумрон), практически такие же жидкие как и само молоко. Почему такая разница.

На всякий случай, для сравнения привёл таблицы содержание белков жиров жиров углеводов в разных типах молока

Изначально я думал что наличие кислоты в кефире способствует густоте, но кумыс из кобыльего молока, и кумрон из верблюжьего заметно кислее чем сам кефир, и при этом они жидкие

Также попробовал сбраживать бифидобактериями из аптеки коровье молоко тоже получается довольно кислое но жидкое

 

Может ли повышенное содержание кислоты снова делать густой кефир жидким как молоко?

 

Пробовал как-то добавлять в кефир лимонную кислоту с мыслью что лимонная кислота сможет сделать кефир более жидким ни фига не получилось кефир остался густым

Изменено 5 Ноября, 2024 в 02:29 пользователем dmr

[москатель]

В 05.11.2024 в 13:08, dmr сказал:

В 05.11.2024 в 10:59, chemist-sib сказал:

Отвратная вещь!.. На запах. На вкус, я думаю, еще круче 🤮

На вкус честно даже на ум не приходило попробовать.

Но запах цитрусовый очень приятный

Я октиловый выбирал (когда он был доставабелен) именно из-за запаха и относительной безопасности. Утверждалось, что он - компонент розового масла.

В 05.11.2024 в 13:08, dmr сказал:

Полстакана чистого спирта это наверное дофига для молодого организма 

В пересчёте на водку это за раз полбутылки

Полстакана этого "коктейля". Не знаю сколько там было спирта (у химиков есть такая единица: ещё чуть-чуть - харош). Я понадеялся, что спирт чудесным образом исправит неблагоприятное воздействие молока на меня. Мы пошарили по тумбочкам у соседей и ничего не нашли(  Пришлось и пить этот коктейль. Чувство голода-то он притушил.

[москатель]

В 05.11.2024 в 13:19, podlyinarod сказал:

Ересь

Так точно, Ваше Преосвященство: ересь, ибо я - еретик и есть. И, пожалуй, буду им, живя в Мире с безапелляционно уверенными святошами.

В 05.11.2024 в 13:19, podlyinarod сказал:

Кефир - прямая эмульсия. В чем легко убедиться по почти неограниченной смешиваемости его с водой.

Продукты, которые выпускало наше предприятие, были почти все - представители обратных эмульсий. Но, если какой адиот, вдруг заявляясь к нам, заявлял, что мы недолОжили связующего, потому, как вязкость не та, мои девушки, уже не споря, командовали рабочим завести продукт в цех, заверяя "знатока", что щас всё будет. В цехе вливали в ОБРАТНУЮ эмульсию ВОДУ, дренькали турбулентом и... вуаля - удовлетворённый "знаток" получал свой густейший продукт, уже добродушно (он же показал ЭТИМ, что "в курсе") ворча: ну, вот, лаку не пожалели теперь - вижу!

Моя продукция - не кефиры, потому строго регламентирована. В кефирах возможно наличие смешанных эмульсий: в обратной плавают частицы с прямой, а в этой прямой - обратная. Мы наблюдали подобное, подкрашивая воду водорастворимым Алым или жирорастворимым - органическую фазу.

В 05.11.2024 в 13:19, podlyinarod сказал:

Микроорганизмы выделяют в среду загустители - это один из их "способов выживания"

Так это ж техническая новация! Вот и найдено импортозамещение забугорным загустителям!! Вы ещё не патентовали сие? Обратитесь в Технопарк при МГУ - там такие же учОные пасутся - надысь узнал.

[podlyinarod]

В 05.11.2024 в 12:39, москатель сказал:

дренькали турбулентом

Пора бы отучаться от этой привычки, натуральные женщины лучше.

Серьезно, кефир смешивается с водой просто ложкой и очень быстро. И вязкость не растёт, а падает.

Изменено 5 Ноября, 2024 в 09:55 пользователем podlyinarod

[москатель]

В 05.11.2024 в 13:54, podlyinarod сказал:

Серьезно, кефир смешивается с водой просто ложкой и очень быстро.

Да, я верю. Кефир-то пью иногда. И даже водой горячей разбавляю, если он из холодильника. Просто кефир разный. И, как я и написал - смешанная эмульсия. Они для пищевого производства очень характерны. Но, вязкость поднимают обратными. Жиры же вязче. А Вы (что б поспорить что ли опять?) про выделяемые загустители... Опять, как дилатантными жидкостями спор?

[dmr]

В 05.11.2024 в 14:54, podlyinarod сказал:

кефир смешивается с водой просто ложкой

Айран называется 

[москатель]

В 05.11.2024 в 14:16, dmr сказал:

Айран

Цитата

При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности.

Цитата

айран промышленного производства имеет несколько более жидкую консистенцию, чем айран, приготавливаемый традиционным (в бурдюке) или «домашним» (дома) способом.

Можно оценить характер дисперсии (прямая или обратная) добавив капельку свекольного сока - он в жире не растворим. И посмотреть в тонком слое под микроскопом: кто в ком.

[podlyinarod]

В 05.11.2024 в 13:00, москатель сказал:

Просто кефир разный. И, как я и написал - смешанная эмульсия.

Смешанная это когда дисперсная фаза представляет собой эмульсию другого типа? Это что-то слишком заморочно для кефира.

Цитата

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ТИП ЭМУЛЬСИИ

Тип эмульсии на практике можно определить пятью методами:

    Метод парафинированной пластинки

Наносят каплю эмульсии на поверхность пластинки, покрытой слоем парафина. Если капля растекается по поверхности, то эмульсия обратная (вода в масле), если не растекается, то – прямая (масло в воде).

    Метод разбавления

Каплю эмульсии вносят в пробирку с водой. Если капля равномерно распределяется в воде – эмульсия прямая (масло в воде). Капля обратной эмульсии в воде диспергироваться не будет. Существует другой метод определения типа эмульсии этим методом. На предметное стекло помещают каплю эмульсии и каплю воды. Стекло наклоняют так, чтобы капли соприкоснулись. Если капли сольются, то дисперсионной средой является вода, если не сольются – масло.

    Метод окрашивания

К небольшому количеству эмульсии добавляют краситель, растворимый в одной из жидкостей. Под микроскопом наблюдают окрашивание либо капелек фазы, либо дисперсионной среды. Если краситель растворим в воде (конго красный, метиленовая синь и др.), то в эмульсии «масло в воде» он окрасит дисперсионную среду, а капельки масла останутся бесцветными. В эмульсии «вода в масле» – наоборот. Эмульсия «вода в масле» равномерно окрашивается по всему объему жирорастворимым красителем.

    Метод электропроводности

Высокие значения электропроводности указывают на то, что дисперсионной средой является вода, т.е эмульсия прямая (масло в воде). Малые значения электропроводности указывают на образование обратной эмульсии (вода в масле).

    Метод фильтровальной бумаги

Каплю эмульсии наносят на фильтровальную бумагу. Если средой является вода, то капля сразу впитывается бумагой, на которой остается жирное пятно. Капля обратной эмульсии не впитывается.

 

https://foodtechnologist.ru/2023/09/26/emulsii-pryamye-i-obratnye/

 

[москатель]

В 05.11.2024 в 14:27, podlyinarod сказал:

Смешанная это когда дисперсная фаза представляет собой эмульсию другого типа? Это что-то слишком заморочно для кефира.

Ну, посмотрите иллюстрации какого-нибудь учебника для пищевых ПТУ или нехимических ВУЗов - я именно такие учебники девушкам своим и давал: они, в университете учась, коллоидную химию в Жизни и не представляли. Слушали, открыв рот, что шоколад - обратная, майонез - как правило, смешанная.

В 05.11.2024 в 14:27, podlyinarod сказал:

слишком заморочно для кефира.

Так это ж не специально делают. Это - ну, допустимое (у меня на производстве - нет) не доработка, что ли. Когда такая смесь (это не механическая смесь - в капле обратной видны капли прямой) в организм попадает - это же не критично: прямая в желудке всосётся, обратная - в кишечнике. В пищевой смешанные допустимы.

[podlyinarod]

В 05.11.2024 в 12:39, москатель сказал:

Так это ж техническая новация! Вот и найдено импортозамещение забугорным загустителям!!

Да ладно, встаньте на гладкий полностью влажный камень на горной реке (только наденьте каску, маску и ласты) - сразу поймёте, что всякие микроорганизмы, которые там живут, не просто так слизь всякую выделяют, а чтобы, например, разные чебуреки по ним не шастали.

Изменено 5 Ноября, 2024 в 11:08 пользователем podlyinarod

[москатель]

В 05.11.2024 в 15:07, podlyinarod сказал:

Да ладно, встаньте на гладкий полностью влажный камень на горной реке (только наденьте каску, маску и ласты) - сразу поймёте, что всякие микроорганизмы, которые там живут, не просто так слизь всякую выделяют, а чтобы, например, разные чебуреки по ним не шастали.

)) Конечно, я это не раз замечал. Спасибо, кстати, за хорошее напоминание: море, скользкий камень, покрытый водорослями и... шум волн. Вот свалить бы... и что б на пригорке лаб моя виднелась (и дева какая в халатике маячила - типа за водой пошла или перекурить). И ни одного контролирующе-надзирающего мздоимца! Только чайки - пусть, ладно, срут. 

 

Я про то, что не надо множить сущности без надобности - но, если есть какая сущность: статья какая или ещё что, о том, что молочно-кислая биота слизи столько выделяет, что продукты густеют - так давайте вместе посмотрим. У пищевиков вечно проблемы с вязкостью - в сметаны, майонезы всякие (о! даже в сгущёнку!!!) вводят загустители - этилцеллюлозы всякие, каррагинаны и пр импорт. А тут мы такие, умные им: нате - природный загуститель из грибков молочных! И производство отечественное запустить - мгушники от зависти обделаются)