Почему густеет кислое молоко, но не любое?

[dmr]

Кислое коровье молоко, кефир , как правило значительно более густое чем само молоко. 

При этом кислое кобылье молоко (кумыс), и кислое верблюжье молоко (кумрон), практически такие же жидкие как и само молоко. Почему такая разница.

На всякий случай, для сравнения привёл таблицы содержание белков жиров жиров углеводов в разных типах молока

Изначально я думал что наличие кислоты в кефире способствует густоте, но кумыс из кобыльего молока, и кумрон из верблюжьего заметно кислее чем сам кефир, и при этом они жидкие

Также попробовал сбраживать бифидобактериями из аптеки коровье молоко тоже получается довольно кислое но жидкое

 

Может ли повышенное содержание кислоты снова делать густой кефир жидким как молоко?

 

Пробовал как-то добавлять в кефир лимонную кислоту с мыслью что лимонная кислота сможет сделать кефир более жидким ни фига не получилось кефир остался густым

Изменено 5 Ноября, 2024 в 02:29 пользователем dmr

[dmr]

В 05.11.2024 в 14:19, podlyinarod сказал:

Микроорганизмы выделяют в среду загустители - это один из их "способов выживания" (так же, как пенициллиновые

Но чем тогда объяснить разницу, в густоте у разных кисломолочных продуктов , кефир, кумыс, кумрон?

В 05.11.2024 в 14:19, podlyinarod сказал:

из-за разного содержания загустителей

Разве бактерии брожения настолько разные в коровьем, кобыльем и верблюжьем молоке

[москатель]

В 05.11.2024 в 15:57, dmr сказал:

Но чем тогда объяснить разницу, в густоте у разных кисломолочных продуктов , кефир, кумыс, кумрон?

За  podlyinarod : культуры разные - слизь разная)

От Москатель: -жиры разные - они, как дисперсионная фаза определяют вязкость

                           - технологии и ПАВ разные - соотношение прямой/обратной/смешанной разное

[podlyinarod]

В 05.11.2024 в 14:57, dmr сказал:

чем тогда объяснить разницу, в густоте у разных кисломолочных продуктов , кефир, кумыс, кумрон?

Там разная "рабочая микрофлора". Кефир вон в 19 веке только открыли для широкой публики. И дело именно в закваске.

В 05.11.2024 в 14:57, dmr сказал:

Разве бактерии брожения настолько разные в коровьем, кобыльем и верблюжьем молоке

Во-первых, почему не быть им разным, на разных субстратах? Во-вторых, разные могут быть белки и жиры.

В 05.11.2024 в 15:02, москатель сказал:

жиры разные - они, как дисперсионная фаза определяют вязкость

Может дисперсная среда - если у нас обратная эмульсия?

Изменено 5 Ноября, 2024 в 12:14 пользователем podlyinarod

[москатель]

В 05.11.2024 в 16:11, podlyinarod сказал:

Может дисперсная среда - если у нас обратная эмульсия?

Дисперсная фаза — это вещество, которое присутствует в меньшем количестве и распределено в объёме другого вещества. В обратной - вода - дисперсная фаза в масле (дисперсионной).

Вода (частички) загущает дисперсию,образуя каркас. И вязкость для всех будет одинакова. А вот различие - уже в разных жирах - дисперсионной фазы

Изменено 5 Ноября, 2024 в 12:20 пользователем москатель

[podlyinarod]

В 05.11.2024 в 15:17, москатель сказал:

в меньшем количестве

Ну может и в большем. В кефире, ежели он правда обратная - дисперсной больше.

[москатель]

В 05.11.2024 в 16:21, podlyinarod сказал:

Ну может и в большем. В кефире, ежели он правда обратная - дисперсной больше.

Это я цитату из интернета привёл. Какая будет дисперсия - дескать, определяется кого (по объёму) больше. Геометрически это понятно. Но, увы в жизни не всё геометрически( Бывает, что и те, которых меньше нагибают тех, кого больше (Вам ли не знать?)) Я видел устойчивые дисперсии с 60% дисперсной фазы

[dmr]

В 05.11.2024 в 17:11, podlyinarod сказал:

дело именно в закваске.

Значит если я заквашивать коровье молоко буду кумысом или кумроном то скисшее коровье молоко будет жидкое правильно?

В 05.11.2024 в 17:11, podlyinarod сказал:

Во-вторых, разные могут быть белки и жиры.

Ой не думаю я что там прям разные жиры . Белки разные ещё куда ни шло

В 05.11.2024 в 17:02, москатель сказал:

жиры разные - они, как дисперсионная фаза определяют вязкость

Химический состав жиров разный, вы имеете в виду?

Хорошо давайте погуглим какие жирные кислоты в каком молоке

[dmr]

Да жирные кислоты разные оказывается

[москатель]

В 05.11.2024 в 16:32, dmr сказал:

Химический состав жиров разный, вы имеете в виду?

Конечно, И Т пл и вязкость, соответственно (от количества дв связей). Ну, давайте погуглим. А я пока за хлебом загуглю и икры, что ли кабачковой возьму - посмотрю: что там про загуститель написано.

[podlyinarod]

В 05.11.2024 в 15:27, москатель сказал:

Бывает, что и те, которых меньше нагибают тех, кого больше (Вам ли не знать?)

Да, если у них больше.