Белковая буферная система в молоке

[Rudash]

Молоко содержит несколько буферов (белковый, фосфатный, цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из белков молока (казеина) и натриевой или калиевых солей, которые могут вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом нейтрализуя их. В случае добавления или накопления в молоке кислоты ионы Н2 кислоты связываются солью казеина. При этом образуется свободный белок, обладающий свойствами слабой кислоты. Далее нужно привести уравнение, но в источнике написана эта непонятная абракадабра)

NH3 NH3

R + HCl R + NCl

COONa COOH

 

помогите правильно написать его.

[neinkognito]

Молоко содержит несколько буферов (белковый, фосфатный, цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из белков молока (казеина) и натриевой или калиевых солей, которые могут вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом нейтрализуя их. В случае добавления или накопления в молоке кислоты ионы Н2 кислоты связываются солью казеина. При этом образуется свободный белок, обладающий свойствами слабой кислоты. Далее нужно привести уравнение, но в источнике написана эта непонятная абракадабра)

NH3 NH3

R + HCl R + NаCl

COONa COOH

 

помогите правильно написать его.

 

В молоке содержится не казеин, а казеиноген, который представляет собой комплекс белка казеина с фосфатом кальция, присоединенного к белку при помощи эфирной связи, по месту расположения АМК-Ser и Tre. При накоплении в молоке протонов, т.е кислот (в первую очередь лактата), освобождается свободный казеин, после разрушения комплекса, который представляет собой кислый, отрицательно заряженный белок, общей формулой:

 

(NH3)n - R - (COO)m.

 

В скобках возле NH3 группы нужно поставить +, а COO -. Таким образом белок молока в таком состоянии представляет собой полиэлектролиты, обладающие свойствами слабых кислот и оснований. При добавлении к молоку кислот, более сильных чем карбоксильная группа ( -COOH), например накопление той же молочной в процессе лактатного гликолиза, подавляется ее диссоциация, и при некоторой [H2], белок приобретает положительный заряд.

Прочитай строение, свойства, механизм действия буферных систем в учебн. по физической химии, а также в соотв. раэделах физколл. химии. А что касается абракадабры, то от R проведи связи к соотв. группам (в виде палочек), проставь заряды и все сразу станет понятным. Кстати в том виде, как выглядит уравнение, в молоке натриевая соль казеиногена присутствует в незначительном кол-ве. Однако же, приведенная абракадабра замечательно объясняет буферные свойства белков (особенно если к ним добавить HCl). Т.Е. в данной реакции сильная кислота замещается слабой и нейтральной солью. Подробности см. в Теории электролит. диссоциаи.

 

 

NH₃ NH3

R + HCl R + NаCl

COONa COOH