Нагрев масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот

[aversun]

Чушь написана. Во-первых температура жарки не означает, что вся рыба или что-то еще прогреется до этой температуры.

Кипит не масло, у него гораздо более высокая температура кипения, а кипит вытекающая вода. Внутри тушки температура выше 100^оС не подымается.

Не разлагается масло на альдегиды и кетоны, это его нагреть надо более 250^оС, когда оно дымить начнет. В общем очередная страшилка, околонаучный бред.

[Митя]

Точные цифры надо гуглить, но фактически рыба из сырой становится приготовленной при температуре сильно ниже 100 градусов, В духовке при не слишком длительном запекании температура внутри продукта, думаю, до ста не поднимется. А вообще, в иноземных кулинарных передачах часто пользуются термометром, которым протыкают кусок продукта для определения готовности. 

[Achtung!]

Точные цифры надо гуглить, но фактически рыба из сырой становится приготовленной при температуре сильно ниже 100 градусов, В духовке при не слишком длительном запекании температура внутри продукта, думаю, до ста не поднимется. А вообще, в иноземных кулинарных передачах часто пользуются термометром, которым протыкают кусок продукта для определения готовности. 

В подтверждении этих слов приведу, как большой любитель оного, техники молекулярной кухни, в частности - су-вид. Там рыбку и мясо готовят при "очень низких" для кулинарии температурах. Но вкус... ни с чем не сравним. 

Слева вот блюда в технике су-вид приготовлены, справа - классическим методом. Очень заметный результат. 

Изменено 15 Августа, 2017 в 16:59 пользователем Achtung!

[Митя]

Прикольно. Я исходил из более прозаичного житейского опыта - рыба в кляре жарится минуты по полторы-две с каждой стороны, этого явно недостаточно, чтобы она сильно прогрелась внутри, однако достаточно, чтобы приготовилась. Думаю, там внутри куска градусов 85-90.

[Achtung!]

Прикольно. Я исходил из более прозаичного житейского опыта - рыба в кляре жарится минуты по полторы-две с каждой стороны, этого явно недостаточно, чтобы она сильно прогрелась внутри, однако достаточно, чтобы приготовилась. Думаю, там внутри куска градусов 85-90.

Ну там техника иная - отсутсвие контакта с горячей средой. Обычно ето достигают вакуумированием или просто запаиванием в пищевой полиэтилен. Но очень рекомендую попробовать так приготовленного лосося ил форель - вкус с обычной рыбой сравнить невозможно, он гораздо полнее и приятнее. 

А во поводу температуры при жарке всегда вспоминал старый опыт с кипячением воды в бумажном стаканчике - пока вода есть, стакан останется целым. Тоже самое и тут - пока вода не выкипела, выше 100 не поднимется никак. 

[JaNataliJa]

Ого! Большое спасибо за ответы вам, уважаемые химики! Вы меня успокоили. 
А Achtung - вообще открыл мне новый мир (су-вид) - буду изучать!   
Правда, ОГРОМНОЕ спасибо за ответы, ребята! 

[Achtung!]

Ого! Большое спасибо за ответы вам, уважаемые химики! Вы меня успокоили. 

А Achtung - вообще открыл мне новый мир (су-вид) - буду изучать!   

Правда, ОГРОМНОЕ спасибо за ответы, ребята! 

bitte schön  

[Митя]

Ну там техника иная - отсутсвие контакта с горячей средой. Обычно ето достигают вакуумированием или просто запаиванием в пищевой полиэтилен. Но очень рекомендую попробовать так приготовленного лосося ил форель - вкус с обычной рыбой сравнить невозможно, он гораздо полнее и приятнее. 

А во поводу температуры при жарке всегда вспоминал старый опыт с кипячением воды в бумажном стаканчике - пока вода есть, стакан останется целым. Тоже самое и тут - пока вода не выкипела, выше 100 не поднимется никак. 

А можно в суховоздушном термостате готовить? Насколько при этом увеличивать время?

Одна сотрудница рассказывала, что яйца, запечённые в сушильном шкафу, очень вкусны. Всё руки не доходят попробовать. Я уже почти готов перенастроить шкаф, в котором грею еду, на более низкую температуру 

[Achtung!]

А можно в суховоздушном термостате готовить? Насколько при этом увеличивать время?

Одна сотрудница рассказывала, что яйца, запечённые в сушильном шкафу, очень вкусны. Всё руки не доходят попробовать. Я уже почти готов перенастроить шкаф, в котором грею еду, на более низкую температуру 

Хз, я в водяной бане варю Купил себе когда-то вакуумный упаковщик бытовой - крутецкая тема, себя он отработал на все 200%.

А по поводу приготовления при низких температурах - попробуйте приготовить яйца Колумба, как бы грубо ето не звучало - обычное яйцо кладете на решетку в духовку и температуру 50 градусов выставляете. И оставляете на часов 5. Охрененная тема выходит 

[Митя]

Да, яйца коллеги мне уже рекламировали. Только температура повыше и время 2 часа.