При прожарке происходит конденсация органики, ее ароматизация, а где конденсированная ароматика -там и цвет, чтобы был чистый цвет нужно, чтобы цепочки сопряжения пересекались в одном соединении, в случае пересечения образуются красящие вещества коричневых и черных цветов