Соединения с двумя гидроксогруппами к одному углероду зело нестабильны и ломаются сразу же после получения, то-есть вообще выступают промежуточным короткоживущим продуктом. Как-то так.
Это как? Есть альфа-глюкоза и бета-глюкоза. Разница как раз в положении ОН группы(той, которая к углероду, соединённому с альдегидным кислородом).
Остальные гидроксогруппы, видимо, фиксируются водородными связями, а у этой есть выбор - загибаться водородом к тому атому кислорода или к этому.
Поправьте там если что.