Дрожжи

[apismen]

Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1 к 2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на 2 суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

 

Дрожжи из свежего хмеля. В кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход дрожжей - 1/4 стакана на килограмм муки.

 

Солодовые дрожжи. Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Берут 1 стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

http://edimka.ru/text/produkti/yeast

 

 

Во всех этих рецептах хмель и солод долго варят. После этого о каких дрожжах живущих на хмеле и о каких ферментах солода может идти речь. Всё же гибнет и разрушается! Может я чего то не понимаю. Объясните!!!

[ТМТД]

Определенно эта фигня к дрожжам отношения не имеет. Возможно какой-то привкус хлебу и придает.

[layman]

Первый рецепт работает. Проверял. Правда, из трех раз получилось только два. Но, тесто поднимается и лезет как на дрожжах. Мне тоже очень любопытно - откуда там дрожжи при такой суровой термообработке?

[apismen]

Слава Богу, что хоть кто то ответил. Тему создал ещё в прошлом году, но не смотря на почти сотню просмотров до сего дня было ноль ответов. Правда тема так и не раскрыта и вопросы остались всё те же и похоже интересны не только мне.

Изменено 5 Января, 2012 в 17:37 пользователем apismen

[layman]

Не химик. конечно, но, думаю, что работают именно дрожжи, котрые выживают при таком кипячении. Кипячение наверное для того и необходимо, чтобы остальные микроорганизмы убить. А хлеб получается знатный. Причем, закваску лучше делать на ржаной муке.

[Жека2009]

а может то вовсе и не дрожжи получаются (хотя фиг его знает), выделяются какието ферменты(но они тоже по идее должны были развалиться) или органические кислоты(к чему я более склонен, хотя когда месят на дрожжах вродебы соду туда не кидают, тогда я в неведании=)) :unsure:

[Вася Химикат]

Во всех этих рецептах хмель и солод долго варят. После этого о каких дрожжах живущих на хмеле и о каких ферментах солода может идти речь. Всё же гибнет и разрушается! Может я чего то не понимаю. Объясните!!!

Правильно, всё живое дохнет. При недоварке могут оставаться отдельные бактерии, типа маслянокислых, но при описанных условиях даже это - вряд ли.

В названиях наподобие "дрожжи из хмеля" слово "дрожжи" используется как бы в переносном смысле - имеется в виду конечный продукт, а не микроорганизмы.

 

http://forum.gotovim.ru/forum8/topic7171.shtml

Читать снизу вверх.

[apismen]

Случайно узнал. Изначально хмель добавляли в закваску для теста или пива не потому, что он "содержит дрожжи", а потому, что экстракт хмеля тормозит развитие бактерий, которые помешали бы росту дрожжей.

Теперь всё более менее понятно!

Дрожжи из муки.

Изменено 19 Января, 2012 в 17:44 пользователем apismen

[layman]

Да, скорее всего так. Тогда становится понятно - почему иногда такая закваска не получается. Мука разная.

[ksanf]

Все равно не понятно. Откуда в такой долго кипяченой-вареной и, видимо, стерильной смеси берется брожение? За несколько минут из воздуха и именно дрожжевые клетки?