Почему яблоки темнеют на срезе?

[Cергей]

adamas прав насчет ферментативного окисления. ...

... Я думаю, это то, что и было нужно. Пользуйтесь английским поиском литературы.

Это особенно обидно, т. к. не владею, увы(((

[АБК]

Прошу уточнить, верно ли я Вас понял: Вы считаете, что в описываемых изменениях окраски лишённых целостности фруктов роль ионов железа мала или вообще отсутствует?

Извините, но помоему Вы потеряли логическую нить. Я напомню. Вы спрашиваете, что видели яблоки, которые не темнеют вообще хоть несколько часов, и делаете предположение, что яблони такого сорта железа не усваивают или в почве, на которой произрпастают эти яблони, железа не внесено. Я внимаетельно проанализировал Ваше сообщение и Вашу гипотезу. И сказал Вам, что причина не в железе, потому, что железо - один из существеннейших микроэлементов минерального питания любых растений, в том числе и яблонь. Тот же фотосинтез угнетается при недостатке доступного железа в почве. Поэтому такая яблоня просто не сможет вырасти, и тем более сформировать плоды. Следовательно, железо в яблоню поступает. Но переход Fe2+ в Fe3+ происходит не просто под действием кислорода воздуха, а под влиянием фермета - тирозиназы, относящегося к группе оксидаз, ответсвенных за окислительно-восстановительные переходы. Так вот, тирозиназы в таких яблоках либо вообще нет, она не синтезируется, либо есть, но она лишена каталитической активности или ее активность резко снижена. Это может получиться в случае мутации в гене, отвечающего за синтез тирозиназы. С точки зрения пищевой безопасности такие яблоки есть можно смело. Они не могут повредить организму.

[АнБор]

Извините, но помоему Вы потеряли логическую нить.

 

Спасибо за столь подробный комментарий, а нить я действительно потерял!

[Селява]

А еще если вспомнить вяжущий сорт груш, который очень быстро портится. То объясняют это явление наличием дубильных веществ (если я не ошибаюсь танина), которые при контакте с кислородом воздуха быстро темнеют.

[Татачка]

нашла смешную страничку из детской книжечки

 

 

нашла смешную страничку из детской книжечки

Sorry.не выходит загрузить :unsure: хотела пвеселить всех, а не вышло...

[The Lizard Queen]

темнеют срезы под действием полифенолоксидазы, она же тирозиназа) которая окисляет фенлоы (как моно-, так и поли-) до токсичных для патогенных микроорганизмов хинонов. Потемнение происходит за счет того, что окисляющиеся фенолы и хиноны участвуют в синтезе меланинов (видимо, из тирозина, отсюда и другое название), которы обуславливают темный цвет отмерших клеток. Насчет роли железа не знаю, может быть действительно комплексы образует какие-то. Эта реакция относится реакциям фитоиммунитета.

 

Английская литература особо не нужна, в принципе можно прочесть об этом в любом учебнике по физиологии растений для вузов. Могу порекомендовать Полевого В.В. (есть в инете в дежавю), и учебник Медведева, фамилию-отчество не помню, издательство СПбГУ кажется)

[Cергей]

Могу порекомендовать Полевого В.В. (есть в инете в дежавю), и учебник Медведева, фамилию-отчество не помню, издательство СПбГУ кажется)

Спасибо!!!!! и за ответ, и за рекомендации литературы! похоже, это как раз то, что нужно!

[Atri]

Очень отрадно! Вот и расправились мы с одним из широко бытующих мифов: яблоки темнеют за счет перехода Fe2+ в Fe3+.

 

 

А таких подобных  представлений много...  напр о иоде в зеленых грецких орехах.

[Татачка]

Очень отрадно! Вот и расправились мы с одним из широко бытующих мифов: яблоки темнеют за счет перехода Fe2+ в Fe3+.

 

 

А таких подобных  представлений много...  напр о иоде в зеленых грецких орехах.

Честно говоря, никогда не сллышала о йоде и грецких орехах. Расскажите, плиз! Так интересно!

[Atri]

Честно говоря, никогда не сллышала о йоде и грецких орехах. Расскажите, плиз! Так интересно!

Зеленые грецкие орехи, если их разрезать дают сок, с характерным запахом и способностью красить руки в коричневый цвет.Есть поголовная уверенность, что это действие иода, ну очень уж напоминает и цвет и запах. Однако иода в них кот наплакал. Полифенолы, их окисление на воздухе, правда в более интенсивном ваорианте, чем в яблоках.

 

 

Вот интересно, у яблок и грецких орехов один вредитель - яблонная плодожорка, Laspeyresia pomonella, может ей нравятся полифенолы?