Аромат хлеба.

[Jamie_Oliver]

Добрый день!

Такой вопрос: что придаёт хлебу характерный аромат или вкус. Интересуют продукты реакций, происходящих при брожении и выпечки, которые дают этот аромат. Возможно ли получить нормальный экстракт?

[chemister2010]

Запах хлеба является одним из сложных - около 1000 компонентов. Основными считаются фурфурол и 5-гидроксиметилфурфурол, которые образуются из углеводов.

[Jamie_Oliver]

Да, спасибо, узнал по поводу сложности состава аромата. И тут снова возникает вопрос: можно ли всё это извлечь?

В парфюмерии применяют технологии извлечения эфирных масел - с этим понятно, но что делать с веществами другой природы? Тинктурирование, дистилляция?

[chemister2010]

Можно, вакуумной отгонкой, но так как содержание этих веществ низкое, придется переработать большие объемы хлеба. Полученный экстракт будет дорогим и никому не нужым, так как фурфурол - тоннажный продукт и проще его купить готовым.

[Jamie_Oliver]

Мне бы это использовать в пищевых целях. Если честно, не знаю можно ли использовать таким образом фурфурол.

Тема перенесена http://forum.xumuk.ru/index.php?showtopic=172447&hl=&fromsearch=1