В НИИ питания мне сказали "делайте эксперимент" - окисление жиров

[krzakh007711]

Добрый день, коллеги.

 

Возникла проблема с расчетом окисления растительных жиров. 

 

Вопрос в чём. Есть герметичная тара 5 литров, в ней муки овсяной 2,5 кг, влажность муки 8%, жиров 6,2%

Атомосферного воздуха в таре 2,5 л, из них кислорода 0,5 л

 

Вопрос собсно в чём: какое количество жиров в муке прогоркнет за ПЯТЬ лет?

 

Консультировался в НИИ Питания, они там такие простые как 5 копеек оказались ))) "Делайте эксперимент." Пять лет!!!

 

Если я всё верно понимаю, кислорода в атмосферном воздухе реально мало, и прогоркнет только часть жиров. Но какая?

Изменено 1 Октября, 2014 в 08:22 пользователем krzakh007711

[aversun]

"Жиры овса отличаются высокой долей ненасыщенных жирных кислот, но, к великому сожалению, они очень нестойкие, и именно из-за этого овсяная крупа при хранении может быстро портиться".

Ищите состав жиров овсяной муки и считайте что весь кислород прореагировал.

Изменено 1 Октября, 2014 в 08:23 пользователем aversun

[Митя]

Что Вы подразумеваете под "герметичной тарой"? Под пластиковые крышки, пробки, даже залитые воском, кислород спокойно проникает. И вода испаряется.

[krzakh007711]

Ищите состав жиров овсяной муки

 

Всего жиров от массы продукта 6,2%, из них насыщенных жирных кислот 1,4%. Конкретные кислоты варьируются от сорта, для данного расчета это не так существенно.

 

 

Собственно, в части 

 

 и считайте что весь кислород прореагировал.

 

 - и возникло затруднение. Я именно что собирался считать что весь кислород прореагировал, ведь его немного - но по какой формуле? Я технолог питания, в химии слабоват, прошу меня за это простить. Не подскажете ли формулу?

 

 

 

Под пластиковые крышки, пробки, даже залитые воском, кислород спокойно проникает. И вода испаряется.

 

Насколько мне известно, сквозь двойной слой запаянного заводским способом полиэтилена вода не испаряется.

[Митя]

Кислород, думаю, будет проникать всё равно. Тем более если это пакет, плёнка.

[Himeck]

10. Газопроницаемость, м2хПа-(1) с(-1)     ¦                           ¦

¦                                           ¦                           ¦

¦азот                                       ¦3х10(-14) - 1х10(-13)      ¦

¦                                           ¦                           ¦

¦кислород                                   ¦8х10(-14) - 5х10(-13)      ¦

 

http://www.yondi.ru/inner_c_article_id_928.phtm  

[krzakh007711]

Благодарю за информацию о пленке. Честно говоря, ранее этим параметром пренебрегали. Сразу вопрос, как Вы считаете - через слой полиэтилена, скажем, в 1 мм, будет происходить в основном испарение воды, либо же наоборот набор влаги? Тот же вопрос и с кислородом.

[Himeck]

Ох уж эти пищевики!

 Может от этого ГОСТа оттолкнуться?

https://standartgost.ru/b/ГОСТ_Р_53160-2008   

[krzakh007711]

Ох уж эти пищевики! 

 

Да самим грустно.

 

Может от этого ГОСТа оттолкнуться?

 

К сожалению, мне лично этот ГОСТ не помог понять, как именно считать.

 

Господа, common, как говорится! Грубо говоря, как посчитать, сколько из 150 гр полиненасыщенных жиров окислится в 2,5 л атмосферного воздуха?

[Bach]

Хе, хе, а собстно чего это Вы не хотите провести эксперимент? НИИ питания дал Вам единственно правильный ответ - смотрите на опыте. Все эти разговоры о газопроницаемости и содержании ПНЖК - теория. А как известно "Суха теория, а древо жизни зеленеет". Окисление может ускоряться следовыми количествами ионов переходных металлов и множества других факторов. Если Вы технолог - отдаете в лабораторию, пусть они там титруют и считают.