Перейти к публикации
Форум химиков на XuMuK.ru

Рекомендованные сообщения

Скажите  ,пожалуйста,из  каких элементов  состоит   куриное   яйцо,возможно ли  создать   яйцо (не для  того  чтобы   вылупился   цыплёнок ,  а для   приготовления например эклеров  или  заварных  пирожных  или  безе)чтобы  в  выпечке  тесто    вздувалось  как   с настоящим  яйцом,чтобы можно  было  взбить   белоснежное безе,Как   химики  ответьте  ,пожалуйста , что  в яйце такого   что оно  придаёт   воздушность  склеиванию в  выпечке, и  возможно ли  всё это  заменить  чем -то? :rolleyes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Скажите  ,пожалуйста,из  каких элементов  состоит   куриное   яйцо,возможно ли  создать   яйцо (не для  того  чтобы   вылупился   цыплёнок ,  а для   приготовления например эклеров  или  заварных  пирожных  или  безе)чтобы  в  выпечке  тесто    вздувалось  как   с настоящим  яйцом,чтобы можно  было  взбить   белоснежное безе,Как   химики  ответьте  ,пожалуйста , что  в яйце такого   что оно  придаёт   воздушность  склеиванию в  выпечке, и  возможно ли  всё это  заменить  чем -то? :rolleyes:

В принципе можно сделать почти всё, вопрос во времени и возможностях.

На Западе в этом направлении давно работают, тратят миллионы на исследования в надежде, что лет через надцать это ...мемецо будет более-менее съедобным и не дорогим. Ждите, если полного эмбарго не будет, то вскорости появится и в России. А пока используйте яичный порошок, который стоит хоть и дороже яиц, зато элемент т.н. "молекулярной пищи" - модного современного тренда в кулинарии :ds:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

 

ЗАМЕНИТЕЛИ АЛЬБУМИНА

В послевоенные годы альбумина остро не хватало, в связи с чем появились различные его заменители, которые до сих пор применяются в довольно больших количествах. Предлагались и другие заменители, некоторые из которых включать в пищевые продукты было нежелательно (например сыворотка крови), и, к сожалению, применение таких веществ получило широкую огласку. Хотя эти вещества применялись только в экспериментальных целях, они еще долго оставались предметом возмущения. Что касается эфиров целлюлозы и рыбного альбумина, первые не усваиваются, а вторые приводят к изменению вкуса изделий. Наиболее подходящие заменители альбумина производятся на основе молока и соевого белка.

http://baker-group.net/frozen-food/743.html  

 

Осталось подыскать конкретные кулинарные рецепты:)

Раз понравилось- продолжим работать с тем же источником:

 

 

Казеин.

Казеин является основным белком молока; известная голландская добавка «Hyfoama» изготавливается из казеина его гидролизом с соединениями каль­ция. Во многих рецептурах для обеспечения той же плотности пены, что и при использовании яичного альбумина, оказывается достаточно меньшего количества «Hyfoama», но, в отличие от применения яйца, для устойчивости пены в этом продукте должны присутствовать сахар или глюкоза. На его основе можно разработать много удачных рецептов.

 

Выпускаются две разновидности добавки «Hyfoama» — стандартная (5) и двойная (DS, Double strength). Ее можно применять в сочетании с яичным альбумином.

 

Молочная сыворотка. В настоящее время разработаны технологии, позволяющие выделять из сыворотки лактоальбумины и, в меньшей степени, лактоглобулины. Они обладают хорошей пенообразующей способностью и могут использоваться в сочетании с равным количеством яичного альбумина (в некоторых рецептах — и без него).

 

Сухое обезжиренное молоко (СОМ). Пенообразующая способность СОМ может быть повышена за счет различных добавок, в качестве которых используются кислые соли, пектин, гуммиобразные вещества (камеди) или эфиры целлюлозы. Их добавляют в процессе распылительной сушки.

 

Соевый белок. В США соевый белок стал предметом многочисленных исследований. В свое время был запатентован специальный ферментно модифицированный белок для кондитерской промышленности.

 

Производство. Как правило, выпускаемые на основе соевого белка пенообразователи производятся путем ферментативного гидролиза натурального белка соевых бобов, присутствующего в обезжиренных соевых хлопьях или муке, а также в выделенном соевом белке или его концентрате.

 

Эти продукты быстро растворяются в воде, и раствор легко взбивается с сиропом в пену. В рецептуре может предусматриваться использование модифицированных белков в чистом виде или в смеси с равным количеством яичного альбумина.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Блин, я уж думал опять про гомункула :lol:  Синтезировать белки с нуля не получится. Слишком долго, муторно, дорого. Да и вообще то я выступаю против химизации пищепродуктов. Всё должно быть натуральным.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

А теперь смотрим рецепты с казеиновым белком

  http://zozhnik.com/2013/11/19/десерты-с-казеиновым-протеином/    

 

гуглим соевый изолят и сывороточный протеин.

Извиняюсь, почему такой отказ от яичного альбумина?  

Изменено пользователем Himeck

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

http://baker-group.net/frozen-food/743.html

 

Осталось подыскать конкретные кулинарные рецепты :)

Раз понравилось- продолжим работать с тем же источником:

спасибо!  я попробую использовать  всё это ,  посмотрим  ,что  получится)))

А теперь смотрим рецепты с казеиновым белком

  http://zozhnik.com/2013/11/19/десерты-с-казеиновым-протеином/    

 

гуглим соевый изолят и сывороточный протеин.

Извиняюсь, почему такой отказ от яичного альбумина?  

я  вегетарианка уже  20лет,не  ем ни  мяса,  ни  рыбу,  ни яйца(  все  молочные продукты  ем)  вся  выпечка  у меня  получается  без  яиц обалденно  вкусно ,но  вот  заварные  пирожные  и  безе  никак ,   а мне что то  захотелось  поэксперементировать

спасибо!  я попробую использовать  всё это ,  посмотрим  ,что  получится)))

я  вегетарианка уже  20лет,не  ем ни  мяса,  ни  рыбу,  ни яйца(  все  молочные продукты  ем)  вся  выпечка  у меня  получается  без  яиц обалденно  вкусно ,но  вот  заварные  пирожные  и  безе  никак ,   а мне что то  захотелось  поэксперементировать

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Понятно. Я не большой сторонник вегетарианства:) Но в рамках без яичных рецептов порекомендую проштудировать литературу по спортивному питанию. Этот аспект там достаточно представлен.

Удачи!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.
Примечание: вашему сообщению потребуется утверждение модератора, прежде чем оно станет доступным.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...