Инвертный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, натуральный мёд - при нагревании разжижаются - почему?

[Алина87]

Но в том то и дело, что окрашивается именно инвертный сироп из сахарозы. А промышленный почти не меняет цвет, чуть-чуть желтее становится и всё. 
Остатки целочи - это в промышленном сиропе, да? По бумагам у него РН 4, но это ещё ничего не гарантирует, да?

Промышленный сироп скорее всего делают из самого дешевого сырья или вообще отходов, эти отходы могут содержать больше примесей, которые и образуют красители в процессе варки. 

Т.е. если сироп не окрашивается при варке, значит можно сказать, что он качественный и без примесей? Выходит, даже лучше инверта?

[Arkadiy]

Но в том то и дело, что окрашивается именно инвертный сироп из сахарозы. А промышленный почти не меняет цвет, чуть-чуть желтее становится и всё. 

Остатки целочи - это в промышленном сиропе, да? По бумагам у него РН 4, но это ещё ничего не гарантирует, да?

 

Т.е. если сироп не окрашивается при варке, значит можно сказать, что он качественный и без примесей? Выходит, даже лучше инверта?

Это разные продукты, получаемые по разным технологиям, поэтому так напрямую их сравнивать не очень корректно.

Я не знаю, какие свойства важнее для вас, но вам вот на них и нужно ориентироваться. Что вам нужно ? вязкость, концентрация, какие-то специфические свойства?

Образование красителей говорит о том, что идут некие побочные реакции, при этом собственно красителя может быть всего 1 миллиграмм на килограмм вашего сиропа, но цвет его вы прекрасно видите.

[Алина87]

Это разные продукты, получаемые по разным технологиям, поэтому так напрямую их сравнивать не очень корректно.

Я не знаю, какие свойства важнее для вас, но вам вот на них и нужно ориентироваться. Что вам нужно ? вязкость, концентрация, какие-то специфические свойства?

Образование красителей говорит о том, что идут некие побочные реакции, при этом собственно красителя может быть всего 1 миллиграмм на килограмм вашего сиропа, но цвет его вы прекрасно видите.

Arkadiy, о, речь о весьма специфичных свойствах, о пасте для эпиляции)))

Так уж повелось, что светлые пасты считаются более качественными, чем тёмные. Для крупного производства это, видимо, оправдано, а в нашем случае объём варки совсем небольшой и качество высокое, хоть цвет и меняется. Но не знающих людей цвет смущает, вот боремся с ним как можем. Ясно, что вакуумная варка решит все вопросы, но до этого ещё далеко.

Спасибо вам за ответы, теперь совершенно понятно, что тут только пробовать варить и смотреть на результат, по другому никак…

 

Кстати, интересно, а получение фруктозы изомеризацией глюкозы это очень сложный процесс? Инверсию сахарозы мы успешно освоили, чувствую, и на эту амбразуру могут кинуть… 

[Himeck]

Для обесцвечивания крахмальной карамельной патоки ее фильтруют через активированный уголь. Кроме того кислоты, использованные для гидролиза, нейтрализуют содой. Поэтому при дальнейшем нагреве готовой патоки она не темнеет.

Но повторить этот процесс в бытовых условиях очень трудно.

[Алина87]

Для обесцвечивания крахмальной карамельной патоки ее фильтруют через активированный уголь. Кроме того кислоты, использованные для гидролиза, нейтрализуют содой. Поэтому при дальнейшем нагреве готовой патоки она не темнеет.

Но повторить этот процесс в бытовых условиях очень трудно.

Патоку то понятно, трудно. А изомеризация патоки в глюкозно-фруктозный сироп насколько сложна? Смущает, что есть описания реакции в учебниках, но не практические решения. По гидролизу сахарозы легко находилось и то, и другое.

[Himeck]

Состав патоки:

 

 

• декстрин — от 0 % до 70 %
• глюкоза — от 0 % до 50 %
• мальтоза — от 19 % до 85 %

https://ru.wikipedia.org/wiki/Патока   

 

Глюкоза там есть, а фруктозу из нее не получить.

Я хотел обратить внимание на фильтрацию сиропов с целью обесцвечивания. Вот. 

[Arkadiy]

Патоку то понятно, трудно. А изомеризация патоки в глюкозно-фруктозный сироп насколько сложна? Смущает, что есть описания реакции в учебниках, но не практические решения. По гидролизу сахарозы легко находилось и то, и другое.

Учебники не всегда говорят правду, автор учебника мог найти некую реакция в некой статье и использовать ее в учебнике, но идет ли это на самом деле не проверял. К тому же от реакции до техпроцесса может быть необходим огромный путь

[Алина87]

В общем, все сложно...
Глюкоза в любом случае  продаётся в сухом виде. И получить фруктозу прямо в собственноручно сваренном глюкозном сиропе было бы завлекательно, но что-то меня останавливает от того, чтобы бежать за едким натром
Гугл говори, что в промышленности предпочитают ферментный способ использовать. Не просто же так.
Вот, это из 
Силин П.М. Технология сахара

Кстати, а насчёт холода - что же, реально, если поставить раствор глюкозы в морозильник на неделю я получу глюкозо-фруктозный сироп?
А как тогда узнать процентное соотношение глюкозы к фруктозе?

[Himeck]

"На холоду"- это не в морозилке, а просто без нагревания.

А зачем практикующим "пилингаторам" такие подробности?

 

 

А как тогда узнать процентное соотношение глюкозы к фруктозе?

1:1

[Алина87]

"На холоду"- это не в морозилке, а просто без нагревания.

А зачем практикующим "пилингаторам" такие подробности?

1:1

Пилингаторы - это кто, стесняюсь спросить? ))

 

Слушайте, так это же верный способ тогда, если все так просто. Не понятно только как потом щёлочь убрать из сиропа. Кислотой?