Сахарная паста

[Митя]

Еще и мутный .

Бывает крахмал, дающий практически прозрачные гели.

Вот ещё ловите. Там есть и про уваривание глава.

[Екатерина Коринцова]

Бывает крахмал, дающий практически прозрачные гели.

Вот ещё ловите. Там есть и про уваривание глава.

А вы примерно можете рассчитать сколько нужно на 1 кг сахара .Воды , лимонной или соляной кислоты и соды. 

Бывает крахмал, дающий практически прозрачные гели.

Вот ещё ловите. Там есть и про уваривание глава.

Я так поняла с начала нужно сделать инвертный сиром и после добавлять его в расплавленный сахар !Верно?

[Митя]

Грубо на 1 кг сахара потребуется 300 мл воды, около 0,5 мл концентрированной соляной кислоты или 4 грамма лимонной, соды до нейтрального рН(примерно 4,2 грамма, но лучше взять с избытком, при использовании соляной кислоты). При использовании лимонной кислоты соду можно не использовать вообще - лимонная кислота в такой концентрации никакого раздражения кожи не вызовет. Лучше сразу найти поставщика, который приготовит раствор соляной кислоты с концентрацией, ниже прекурсорной(15%), скажем, 10%.Такой кислоты потребуется(грубо) 2 мл/кг сахара. Помните о том, что соляная и серная кислоты(крепче 15 и 45% соответственно) - прекурсоры, и все операции с ними должны документироваться. Если добавление соды будет вызывать помутнение за счёт выделения пузырьков газа, её можно заменить на цитрат или фосфат натрия трёхзамещённый.

[Екатерина Коринцова]

Грубо на 1 кг сахара потребуется 300 мл воды, около 0,5 мл концентрированной соляной кислоты или 4 грамма лимонной, соды до нейтрального рН(примерно 4,2 грамма, но лучше взять с избытком, при использовании соляной кислоты). При использовании лимонной кислоты соду можно не использовать вообще - лимонная кислота в такой концентрации никакого раздражения кожи не вызовет. Лучше сразу найти поставщика, который приготовит раствор соляной кислоты с концентрацией, ниже прекурсорной(15%), скажем, 10%.Такой кислоты потребуется(грубо) 2 мл/кг сахара. Помните о том, что соляная и серная кислоты(крепче 15 и 45% соответственно) - прекурсоры, и все операции с ними должны документироваться. Если добавление соды будет вызывать помутнение за счёт выделения пузырьков газа, её можно заменить на цитрат или фосфат натрия трёхзамещённый.

Планирую все таки использовать лимонную кислоту.Она не настолько дорогая.Вообщем буду пробовать.Попробую как вы описали, и со смешивание инвертного сиропа.Отпишусь что получиться.Огромное вам спасибо.

[Митя]

Планирую все таки использовать лимонную кислоту.Она не настолько дорогая.Вообщем буду пробовать.Попробую как вы описали, и со смешивание инвертного сиропа.Отпишусь что получиться.Огромное вам спасибо.

Пожалуйста. Лимонная кислота стоит 170 руб/кг, а соляная - 110 руб/кг, то есть с учётом разного расхода соляная выйдет примерно в 10 раз дешевле. Правда, я не знаю, сколько берут за приготовление раствора. Да это и не так важно - расход кислоты маленький, и основные затраты будут на сахар и электричество.

[Екатерина Коринцова]

Пожалуйста. Лимонная кислота стоит 170 руб/кг, а соляная - 110 руб/кг, то есть с учётом разного расхода соляная выйдет примерно в 10 раз дешевле. Правда, я не знаю, сколько берут за приготовление раствора. Да это и не так важно - расход кислоты маленький, и основные затраты будут на сахар и электричество.

И еще можно вопрос? Прочитала что если делать пасту из глюкозы и фруктозы то из-за маленьких молекул она более пластична ,чем из обычного сахара.Это бред или нет?

[Митя]

И еще можно вопрос? Прочитала что если делать пасту из глюкозы и фруктозы то из-за маленьких молекул она более пластична ,чем из обычного сахара.Это бред или нет?

Там на рис. 8 показана вязкость сахарных растворов и инвертного сиропа, она примерно одинакова, а тут в таблице 2.4 показано, что вязкость сиропа снижается с увеличением в нём доли инвертного сахара. Так что данные противоречивы. Вам следует добиваться наиболее возможной степени инверсии(она достигается, согласно приведённой ранее ссылке) при использовании сахара-рафинада и минеральных кислот. При недостаточной инверсии сахароза через какое-то время начнёт кристаллизоваться(что сильно уменьшит срок годности), это проявится вначале в помутнении, а затем и в засахаривании и отвердении(возможно, с расслоением - отделением жидкой фазы) продукта.

[Екатерина Коринцова]

Там на рис. 8 показана вязкость сахарных растворов и инвертного сиропа, она примерно одинакова, а тут в таблице 2.4 показано, что вязкость сиропа снижается с увеличением в нём доли инвертного сахара. Так что данные противоречивы. Вам следует добиваться наиболее возможной степени инверсии(она достигается, согласно приведённой ранее ссылке) при использовании сахара-рафинада и минеральных кислот. При недостаточной инверсии сахароза через какое-то время начнёт кристаллизоваться(что сильно уменьшит срок годности), это проявится вначале в помутнении, а затем и в засахаривании и отвердении(возможно, с расслоением - отделением жидкой фазы) продукта.

Огромнейшее человеческое спасибо !    

[Митя]

Огромнейшее человеческое спасибо !    

Пожалуйста 

[Вадим Вергун]

Так загуститель можно и подобрать! Вот их сколько полимерных.

Я к чему глаголю. В Африке дети голодают, а вы сахаром рафинадом кожу мажете . При использовании загустителя можно минимизировать затраты на сахар и электроэнергию тем самым снизив  себестоимость в десятки раз. Рентабельность получится на уровне наркоты...