Почему вяжет во рту

[podlyinarod]

В 12.01.2026 в 21:14, Михаил Семенов сказал:

я слышал, что если неспелую хурму вынести на мороз, а потом дать ей оттаять, то вяжущий вкус должен исчезнуть. Сам, правда, не проверял. Тогда получается, что эти дубильные полифенольные соединения при низких температурах разрушаются, так, что ли?

Не разрушаются, а должны разрушаться. Но не обязаны. По-моему, фигня. Иначе бы все так хурму обрабатывали.

[Михаил Семенов]

В 12.01.2026 в 21:30, podlyinarod сказал:

Не разрушаются, а должны разрушаться. Но не обязаны. По-моему, фигня. Иначе бы все так хурму обрабатывали.

Может, не все про это знают. Куплю хурму, проверю. 

[Имбаверт]

В 12.01.2026 в 22:14, Михаил Семенов сказал:

Кстати, я слышал, что если неспелую хурму вынести на мороз, а потом дать ей оттаять, то вяжущий вкус должен исчезнуть. Сам, правда, не проверял. Тогда получается, что эти дубильные полифенольные соединения при низких температурах разрушаются, так, что ли? 

Процесс замораживания и оттаивания разрушает клеточные стенки плода (кристаллами льда) высвобождая сахара и ферменты, способствуя внутренним химическим изменениям, таким как образование ацетальдегида, который вместе с сахарами реагируют с танинами и нейтрализуют их.

[Михаил Семенов]

В 12.01.2026 в 21:30, podlyinarod сказал:

Не разрушаются, а должны разрушаться. Но не обязаны. По-моему, фигня. Иначе бы все так хурму обрабатывали.

Кстати, в списке похожих тем высветилась вот эта: 

 

[Имбаверт]

В 12.01.2026 в 22:30, podlyinarod сказал:

Иначе бы все так хурму обрабатывали.

я обрабатываю) Но, я, разумеется, не все

[Имбаверт]

В 12.01.2026 в 22:40, Михаил Семенов сказал:

Может, не все про это знают. Куплю хурму, проверю. 

Замораживание действует как искусственная форма «блеттинга» — процесса гниения или перезревания. Блеттинг проводят при минус 20. Я в морозилке до "камня" морозил. Рябина, кстати, слаще после морозов

[Arkadiy]

В 11.01.2026 в 09:47, grau сказал:

Незрелая хурма или бананы мне не попадались, поэтому сравнивать ощущения с ними я не могу. Зато меня очень впечатлили незрелые плоды груши-дичка. Казалось бы, мелочь размером в пару сантиметров, но после первого же разжёванного плода язык превращается в тёрку, а нёбо - в наждачную бумагу. И никаким питьём или полосканием это не устранить, пока само не пройдёт. Подобное ощущение у меня было ещё с айвой, но с ней оно было полегче. А вопрос, конечно, интересный.

Этку грушу нужно есть только спелой, а еще лучше сменившей цвет на коричневый😜

В 12.01.2026 в 21:52, Имбаверт сказал:

Процесс замораживания и оттаивания разрушает клеточные стенки плода (кристаллами льда) высвобождая сахара и ферменты, способствуя внутренним химическим изменениям, таким как образование ацетальдегида, который вместе с сахарами реагируют с танинами и нейтрализуют их.

Это гликозиды, под действием ферментов они разрушаются.

Еще забыли про черемуху, она тоже сильно вяжет, на севере из нее варят варенье и делают много чего. Об этом я узнал, когда был на конференции в Сыктывкаре

Изменено 12 Января, 2026 в 21:41 пользователем Arkadiy

[4Julik]

В 12.01.2026 в 21:14, Михаил Семенов сказал:

Кстати, я слышал, что если неспелую хурму вынести на мороз, а потом дать ей оттаять, то вяжущий вкус должен исчезнуть. Сам, правда, не проверял.

Проверено на практике. Так и есть. Мы раньше для детей хурму в морозилку клали-вяжущий вкус снижается здорово, но не совсем. так любая хурма вяжет.

В 12.01.2026 в 21:52, Имбаверт сказал:

Процесс замораживания и оттаивания разрушает клеточные стенки плода (кристаллами льда) высвобождая сахара и ферменты,

А мороженная картошка почему сластит?

[dmr]

В 14.01.2026 в 11:29, 4Julik сказал:

мороженная картошка почему сластит?

То же самое

Гидролиз крахмала ферментами из лопнувших от мороза клеток