Эмульсия тугоплавкого жира

[injener]

Тугоплавкий жир (пищевая промышленность) с Тпл. 45-50С. Нужно получить эмульсию масло/вода. Подходящее оборудование с высокими оборотами мешалки имеется. Вообще, насколько важно при получении эмульсий масло/вода нагревать жир выше температуры плавления, можно ли получать эмульсии при более низких температурах, если создать интенсивные обороты с измельчением и использовать "сильный" эмульгатор?

[aversun]

Тугоплавкий жир (пищевая промышленность) с Тпл. 45-50С. Нужно получить эмульсию масло/вода. Подходящее оборудование с высокими оборотами мешалки имеется. Вообще, насколько важно при получении эмульсий масло/вода нагревать жир выше температуры плавления, можно ли получать эмульсии при более низких температурах, если создать интенсивные обороты с измельчением и использовать "сильный" эмульгатор?

 

Тогда это будет не эмульсия, а дисперсия, т.е. взвесь твердых частичек в воде. Вероятно, можно, но воду лучше охладить как можно сильнее.

[chemlab]

Куски будут долго болтаться, налипнут на аппаратуру, а увидеть и разбить их будет уже трудно. Лучше уж жир растворить в спирте и потихоньку влить при работающей мешалке. А почему плавить не хотите?

[injener]

... Вероятно, можно, но воду лучше охладить как можно сильнее.

А в чем будет смысл этого охлаждения воды? Я думал, наоборот, если использовать воду с повышенной Т (25-30С), она может частично подплавить этот жир, таким образом улучшая процесс эмульгирования

[aversun]

А в чем будет смысл этого охлаждения воды? Я думал, наоборот, если использовать воду с повышенной Т (25-30С), она может частично подплавить этот жир, таким образом улучшая процесс эмульгирования

 

По поводу эмульсии я уже говорил, если у вас жир плавится в диапозоне 45-50С, то как он может расплавится при 25-30С, или у вас начало плавления находится при 25, полное расплавление при 50, тогда так надо было и написать. Охлаждение нужно, что бы жир стал тверже, тогда легче получить суспензию.

[injener]

Насчет охлаждения я понял. Тогда вопрос чисто теоретический: можно ли получить однородную стабильную эмульсию при Т ниже диапазона плавления жира, но очень высоких оборотах и высокой степени измельчения жира? Или это уже будет не эмульсия по определению, а суспензия твердых частиц жира в густом водном растворе (для эмульгирования будет использоваться смесь эмульгаторов и загустителей)

[aversun]

Насчет охлаждения я понял. Тогда вопрос чисто теоретический: можно ли получить однородную стабильную эмульсию при Т ниже диапазона плавления жира, но очень высоких оборотах и высокой степени измельчения жира? Или это уже будет не эмульсия по определению, а суспензия твердых частиц жира в густом водном растворе (для эмульгирования будет использоваться смесь эмульгаторов и загустителей)

 

Получить теоретически можно, но вам уже приводили возможные сложности. Вы попробуйте, как можно здесь ответить более точно, если столько неизвестных. Опыт - критерий истины.

[Whizershines]

Ниже температуры плавления жира будет суспензия, выше - эмульсия.

Если жир предварительно растопить и ввести в расплав немного (до 10 %) жидкого масла - температура плавления жира может понизиться.

Если будете молоть твёрдый жир, не забудьте сделать это в ступке с жидким азотом - жир гарантированно станет хрупким, потеряет пластичность и его можно будет молоть до фракции около нескольких мкм.

[Yevgen]

Тугоплавкий жир (пищевая промышленность) с Тпл. 45-50С. Нужно получить эмульсию масло/вода. Подходящее оборудование с высокими оборотами мешалки имеется. Вообще, насколько важно при получении эмульсий масло/вода нагревать жир выше температуры плавления, можно ли получать эмульсии при более низких температурах, если создать интенсивные обороты с измельчением и использовать "сильный" эмульгатор?

Все зависит от того, что вы хотите дальше с ним делать.

1. Снизить температуру плавления тугоплавкого жира и улучшить растворимость в воде можно с помощью добавления в жир веществ с менее молекулярными жирными кислотами, или с костным жиром и растительным маслом высокой плотности и низкой температурой застывания (ненасыщенные кислоты). Низкомолекулярные кислоты или жиры с высокой плотностью способствуют лучшему диспергированию жира в воде.

2. Также можно использовать эмульгатор, близкий по молекулярному строению типа «Синтанол», число оксителирования которого зависит от жесткости применяемой воды (для маложесткой воды оксиэтилирования предпочтительней 2-3). Но это уже будет не пищевой продукт.

3. Есть также такое оборудование как кавитатор, который может получить стабильный томатный сок (и другие продукты) из 50% расслоенного томатного сока и 50% воды (за получение томатного сока из томатной пасты, я вообще молчу).

[Aminoxide]

injener, твердая жирная фаза с водой не смешивается. И не эмульгируется. Тем более в отсутствие эмульгатора. Ваш вопрос об этом? :) Непохоже, что вы работаете в пищевой промышленности...