Перейти к содержимому
Форум химиков на XuMuK.ru
  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу

Boets

варка мяса

Рекомендуемые сообщения

Зачем варят мясо? Понятное дело что я не жду от вас тривиальных ответов типа "чтобы вкуснее было". С химической точки зрения, кончно.

Я так понимаю что варка преследует две цели: дезинфекция и денатурация белка. Надо полагать, так он усваивается лучше.

Я прав?

В таком случае, есть ли смысл при варке подкислять воду? (я почему-то сразу подумал про солянкую кислоту - от неё , по-моему, проще избавиться потом) Ведь денатурация в таком случае пойдёт быстрее.

Конечно же, никто так делать не будет. Но интересует теоретическая сторона вопроса :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Зачем варят мясо? Понятное дело что я не жду от вас тривиальных ответов типа "чтобы вкуснее было". С химической точки зрения, кончно.

Я так понимаю что варка преследует две цели: дезинфекция и денатурация белка. Надо полагать, так он усваивается лучше.

Я прав?

В таком случае, есть ли смысл при варке подкислять воду? (я почему-то сразу подумал про солянкую кислоту - от неё , по-моему, проще избавиться потом) Ведь денатурация в таком случае пойдёт быстрее.

Конечно же, никто так делать не будет. Но интересует теоретическая сторона вопроса :)

В свое время в журнале, по-моему в ХиЖ была статья, где писалось что курица и бульон будут вкуснее, если при варке добавить немного лимонной кислоты, я пробовал, насчет вкуснее не помню, но хуже во всяком случае не было.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

При подкислении и термообработке идет частичный гидролиз - мясо становится мягче. Дезинфекция дезынфекцией, о вкусах вообще не спорят, но сырое мясо не очень-то просто жевать. Кстати, в тропиках для этой же цели используют фермент листьев папайи

Изменено пользователем Vova

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Интересно, как вы от солянки собрались избавляться? Добавкой щелочи - типа, тогда просто соленый бульон получится?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
В таком случае, есть ли смысл при варке подкислять воду?

Конечно же, никто так делать не будет. Но интересует теоретическая сторона вопроса :)

 

Не знаю как при варке, а при жарке мяса его и так подкисляют, вспомните традиционный шашлык, или жареное мясо со специями, или ту же курицу в майонезе и с чесноком.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Один из способов получения бульонных вкусовых приправ - вываривание мяса в концентрированной соляной кислоте до полного растворения, а затем нейтрализация содой до рН7. Поэтому все бульонные кубики очень солёные.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Зачем варят мясо? Понятное дело что я не жду от вас тривиальных ответов типа "чтобы вкуснее было". С химической точки зрения, кончно.

Я так понимаю что варка преследует две цели: дезинфекция и денатурация белка. Надо полагать, так он усваивается лучше.

Я прав?

В таком случае, есть ли смысл при варке подкислять воду? (я почему-то сразу подумал про солянкую кислоту - от неё , по-моему, проще избавиться потом) Ведь денатурация в таком случае пойдёт быстрее.

Конечно же, никто так делать не будет. Но интересует теоретическая сторона вопроса :)

1. На физиологическом уровне, температура тела хищника Homo Sapiens заметно ниже, нежели у остальных хищников, и термообработка компенсирует недостаток температуры, необходимой для переваривания.

2. Если и подкислять бульон, то уж никак не соляной кислотой, вполне достаточно уксуса.

3. Хорошее мясо вообще в подкислении не нуждается. Это отдельная большая тема. Вкратце: мясо после забоя правильно выдерживать несколько суток при температуре 0-4 оС. Время выдержки зависит от сорта мяса. Во время этой выдержки идет ферментация, в ходе которой образутся различные аминокислоты, которые обеспечивают аромат, вкус мясу и сами размягчают волокна.

Вот такое мясо совсем никак подкислять не надо, оно уже само по себе (в руках толкового кулинара) даст изумительный результат.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Один из способов получения бульонных вкусовых приправ - вываривание мяса в концентрированной соляной кислоте до полного растворения, а затем нейтрализация содой до рН7. Поэтому все бульонные кубики очень солёные.

Прошлый век. С современными кубиками мясо рядом не лежало.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

В Дагестане баранину на шашлык вообще замачивают без кислоты. Просто смешивают с нарезанными помидорами. Вполне достаточно выделяющихся органических кислот, чтобы мясо стало мягче.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
1. На физиологическом уровне, температура тела хищника Homo Sapiens заметно ниже, нежели у остальных хищников, и термообработка компенсирует недостаток температуры, необходимой для переваривания.

2. Если и подкислять бульон, то уж никак не соляной кислотой, вполне достаточно уксуса.

3. Хорошее мясо вообще в подкислении не нуждается. Это отдельная большая тема. Вкратце: мясо после забоя правильно выдерживать несколько суток при температуре 0-4 оС. Время выдержки зависит от сорта мяса. Во время этой выдержки идет ферментация, в ходе которой образутся различные аминокислоты, которые обеспечивают аромат, вкус мясу и сами размягчают волокна.

Вот такое мясо совсем никак подкислять не надо, оно уже само по себе (в руках толкового кулинара) даст изумительный результат.

И дело не только в обеспечении аромата и вкуса. Бывалые охотники утверждают, что потребление, например, свежайшего мяса кабарги, надолго обеспечивает гурманов кроме витаминов, дичайшей дареей. На уровне ф-фталеина. А вот хищников это не касается, почему-то.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас

×