Если мы говорим в рамках школьной химии, то валентность - это количество связей, образованных атомом.
У углерода валентность, в основоном, IV, Но в угарном газе, как вы правильно заметили, есть донорно-акцепторный механизм. В итоге связь тройная (три связи=валентность III)
Не совсем понятно, почему вы думаете, что у углерода и фосфора это тоже возможно, можете пояснить (либо примеры соединений)?