варка мяса

[Boets]

Зачем варят мясо? Понятное дело что я не жду от вас тривиальных ответов типа "чтобы вкуснее было". С химической точки зрения, кончно.

Я так понимаю что варка преследует две цели: дезинфекция и денатурация белка. Надо полагать, так он усваивается лучше.

Я прав?

В таком случае, есть ли смысл при варке подкислять воду? (я почему-то сразу подумал про солянкую кислоту - от неё , по-моему, проще избавиться потом) Ведь денатурация в таком случае пойдёт быстрее.

Конечно же, никто так делать не будет. Но интересует теоретическая сторона вопроса

[aversun]

Зачем варят мясо? Понятное дело что я не жду от вас тривиальных ответов типа "чтобы вкуснее было". С химической точки зрения, кончно.

Я так понимаю что варка преследует две цели: дезинфекция и денатурация белка. Надо полагать, так он усваивается лучше.

Я прав?

В таком случае, есть ли смысл при варке подкислять воду? (я почему-то сразу подумал про солянкую кислоту - от неё , по-моему, проще избавиться потом) Ведь денатурация в таком случае пойдёт быстрее.

Конечно же, никто так делать не будет. Но интересует теоретическая сторона вопроса

В свое время в журнале, по-моему в ХиЖ была статья, где писалось что курица и бульон будут вкуснее, если при варке добавить немного лимонной кислоты, я пробовал, насчет вкуснее не помню, но хуже во всяком случае не было.

[Vova]

При подкислении и термообработке идет частичный гидролиз - мясо становится мягче. Дезинфекция дезынфекцией, о вкусах вообще не спорят, но сырое мясо не очень-то просто жевать. Кстати, в тропиках для этой же цели используют фермент листьев папайи

Изменено 30 Июня, 2009 в 20:28 пользователем Vova

[sharpneedles]

Интересно, как вы от солянки собрались избавляться? Добавкой щелочи - типа, тогда просто соленый бульон получится?

[plick]

В таком случае, есть ли смысл при варке подкислять воду?

Конечно же, никто так делать не будет. Но интересует теоретическая сторона вопроса

 

Не знаю как при варке, а при жарке мяса его и так подкисляют, вспомните традиционный шашлык, или жареное мясо со специями, или ту же курицу в майонезе и с чесноком.

[михик]

Один из способов получения бульонных вкусовых приправ - вываривание мяса в концентрированной соляной кислоте до полного растворения, а затем нейтрализация содой до рН7. Поэтому все бульонные кубики очень солёные.

[FilIgor]

Зачем варят мясо? Понятное дело что я не жду от вас тривиальных ответов типа "чтобы вкуснее было". С химической точки зрения, кончно.

Я так понимаю что варка преследует две цели: дезинфекция и денатурация белка. Надо полагать, так он усваивается лучше.

Я прав?

В таком случае, есть ли смысл при варке подкислять воду? (я почему-то сразу подумал про солянкую кислоту - от неё , по-моему, проще избавиться потом) Ведь денатурация в таком случае пойдёт быстрее.

Конечно же, никто так делать не будет. Но интересует теоретическая сторона вопроса

1. На физиологическом уровне, температура тела хищника Homo Sapiens заметно ниже, нежели у остальных хищников, и термообработка компенсирует недостаток температуры, необходимой для переваривания.

2. Если и подкислять бульон, то уж никак не соляной кислотой, вполне достаточно уксуса.

3. Хорошее мясо вообще в подкислении не нуждается. Это отдельная большая тема. Вкратце: мясо после забоя правильно выдерживать несколько суток при температуре 0-4 ^оС. Время выдержки зависит от сорта мяса. Во время этой выдержки идет ферментация, в ходе которой образутся различные аминокислоты, которые обеспечивают аромат, вкус мясу и сами размягчают волокна.

Вот такое мясо совсем никак подкислять не надо, оно уже само по себе (в руках толкового кулинара) даст изумительный результат.

[antabu]

Один из способов получения бульонных вкусовых приправ - вываривание мяса в концентрированной соляной кислоте до полного растворения, а затем нейтрализация содой до рН7. Поэтому все бульонные кубики очень солёные.

Прошлый век. С современными кубиками мясо рядом не лежало.

[михик]

В Дагестане баранину на шашлык вообще замачивают без кислоты. Просто смешивают с нарезанными помидорами. Вполне достаточно выделяющихся органических кислот, чтобы мясо стало мягче.

[MikolaV]

1. На физиологическом уровне, температура тела хищника Homo Sapiens заметно ниже, нежели у остальных хищников, и термообработка компенсирует недостаток температуры, необходимой для переваривания.

2. Если и подкислять бульон, то уж никак не соляной кислотой, вполне достаточно уксуса.

3. Хорошее мясо вообще в подкислении не нуждается. Это отдельная большая тема. Вкратце: мясо после забоя правильно выдерживать несколько суток при температуре 0-4 ^оС. Время выдержки зависит от сорта мяса. Во время этой выдержки идет ферментация, в ходе которой образутся различные аминокислоты, которые обеспечивают аромат, вкус мясу и сами размягчают волокна.

Вот такое мясо совсем никак подкислять не надо, оно уже само по себе (в руках толкового кулинара) даст изумительный результат.

И дело не только в обеспечении аромата и вкуса. Бывалые охотники утверждают, что потребление, например, свежайшего мяса кабарги, надолго обеспечивает гурманов кроме витаминов, дичайшей дареей. На уровне ф-фталеина. А вот хищников это не касается, почему-то.