Что обусловливает аромат жареной подсолнечной семечки?

[Наталья Нейман]

Здравствуйте! Может кто-нибудь знает какие-то организации (лаборатории независимые/универы или что-то другое), которые конкретно занимаются этим делом? Хотелось бы узнать почему разные сорта семечек после обжарки имеют разный аромат. Понятно, что это летучую фракцию следует исследовать. Но что с чем взаимодействует при обжарке, что получаются какие-то аромасоединения? Возможно это реакция Майяра?  
 

[birg77out]

Если ещё актуально. Узнал в одном месте. Эта информация внушает доверие или здесь есть спорные моменты?

 

Существует несколько организаций, университетов и лабораторий, которые занимаются исследованиями в области ароматики пищевых продуктов, включая семечки и другие продукты, которые подвергаются обжарке. Они исследуют химические реакции, происходящие во время обжарки, и выясняют, какие аромасоединения образуются в результате.

Некоторые из таких организаций и лабораторий могут быть следующими:

1. Университеты с отделениями пищевой химии или технологии:

   • Университет Калифорнии в Дэвисе, США
   • Университет Корнелла, США
   • Университет Кёльна, Германия
   • Университет Гент, Бельгия
   • Университет Вагенинген, Нидерланды

2. Лаборатории и исследовательские центры:

   • Организация пищевых исследований и технологий (IFR), Великобритания
   • Институт физиологии растений (IPB), Франция
   • Центр исследования ароматов и вкусов (CRA-W), Бельгия

Что касается химических реакций, происходящих при обжарке семечек и других продуктов, они действительно сложны и могут варьироваться в зависимости от многих факторов, таких как температура, время обжарки, тип продукта и условия окружающей среды.

Реакция Майяра (также известная как реакция Майярона или реакция Майер-Шульц) - это реакция, при которой аминокислоты и сахара реагируют при высоких температурах и приводят к образованию многочисленных ароматических соединений, которые могут вносить вклад в аромат продуктов. Однако, в случае обжарки семечек, аромат образуется в основном из липидов (жиров) и других химических компонентов продукта.

Подобные исследования являются частью области физиологии вкуса и аромата и важны для понимания формирования аромата в различных продуктах. Такие исследования могут быть полезными для улучшения качества продукции, разработки новых вкусовых сочетаний и оптимизации процессов обработки пищевых продуктов.

Изменено 28 Июля, 2023 в 20:39 пользователем birg77out

[dmr]

29.07.2023 в 01:39, birg77out сказал:

Узнал в одном месте

Слишком одиозно звучит)))

Так и пишите, узнал в одном ИИ чате)))

[Arkadiy]

Если есть лишних пара лимонов зелени, пусть обращаются, исследуем

[dmr]

29.07.2023 в 12:52, Arkadiy сказал:

Если есть лишних пара лимонов зелени, пусть обращаются, исследуем

Ужежа исследовано жеж

29.07.2023 в 01:39, birg77out сказал:

Реакция Майяра

Же

[chemister2010]

Насколько мне помнится, за вкусные жаренные запахи отвечают замещенные пиразины.