Экстракция в условиях дома или закрытая лаба

[Невадимка]

Здравствуйте! Я занимаюсь разработкой товарного сиропа для кофейных напитков. В общем. Варю сахарный инвертный сироп, а потом не знаю как его ароматизировать с помощью сухих или свежих трав. Пытался кидать розмарин в сироп, но ничего не происходило. Читал про водную экстракцию, что экстрагируются водорастворимые витамины. В общем реально ли хоть как-то предать запах сиропу, ведь там сухих веществ около 60%, значит остальные 40 (вода) при должной температуре способны экстрагировать какие-то вещества из сухих приправ...

Изменено 26 Мая, 2020 в 19:01 пользователем Невадимка

[dmr]

24 минуты назад, Невадимка сказал:

Здравствуйте! Я занимаюсь разработкой товарного сиропа для кофейных напитков. В общем. Варю сахарный инвертный сироп, а потом не знаю как его ароматизировать с помощью сухих или свежих трав. Пытался кидать розмарин в сироп, но ничего не происходило. Читал про водную экстракцию, что экстрагируются водорастворимые витамины. В общем реально ли хоть как-то предать запах сиропу, ведь там сухих веществ около 60%, значит остальные 40 (вода) при должной температуре способны экстрагировать какие-то вещества из сухих приправ...

А не проще, СНАЧАЛА поварить ваши травки, и уже отвар добавить в сироп, или сироп варить на отваре

[Невадимка]

Вот я думал об этом. На на данном этапе, кажется мне не хватает знаний о том, как правильно вести процесс. Казалось бы насыпал, залил водой, вскипятил. Но сомнения берут что-то, ведь экстрактивные вещества улетучиваются очень быстро) Как оказалось все упирается в химию. Вот процесс варки сиропа представляет собой гидролиз дисахарозы с образованием молекул глюкозы и фруктозы соответственно. Механизм я до конца из учебника не понял, но так думаю, что там вода связывается. И, если я буду добавлять водный экстракт, то существует определенный риск, что там могут завестись микроорганизмы при хранении. Более того, после закипания сироп кипятят на медленном огне в течение 30 мин  для уничтожения слизеобразующих бактерий, и, если я буду готовить сироп сразу, то от ароматических веществ ничего не останется. Вот я и ломаю голову

Изменено 26 Мая, 2020 в 19:52 пользователем Невадимка

[chemist-sib]

Сделайте спиртовый экстракт из своих травок. Этанол - достаточно хороший амфифильный экстрагент, традиционно и веками применяемый в фармации. Процесс экстракции можно вести при комнатной температуре, что исключит вероятность термодеструкции экстрагируемых веществ - это во-первых. Во-вторых, за запах (уж точно - за бОльшую его долю) отвечают достаточно летучие и липофильные веществе, типа эфирных масел. В воде они растворы весьма и весьма слабо, а в спирте (и в концентрированных его растворах) - гораздо лучше. Так что и с запахом вы не пролетите. И, в-третьих, забота о стерильности продукта: 70% этанол - "золотой стандарт", по мнению ВОЗ, эффективно действующий почти на все микроорганизмы. И добавлять его либо в самом конце варки сиропа (типа, как лавровый лист в супы), либо в сироп, уже в снятый с плиты и остывающий. Возможное изменение растворимости соэкстрактивных веществ при смене макро-окружения (из этанола или, даже лучше, смеси этанола и воды - в сверхконцентрированный раствор сахаров) и выпадение чего-то там в осадок будут абсолютно не критичными и незаметными. Что же касается самой технологии экстракции спиртом - здесь лучше коллег-провизоров вам никто не посоветует. Мое дело - кинуть "голую идею". Успехов! 

ЗЫ: кстати, еще один вариант ароматизации ваших сиропов - готовые эфирные масла. Ассортимент их сейчас - практически неограничен. И требуется-то их - совсем по чуть-чуть. Только выбирайте не из самой дешевой линейки - чтобы не попасть на откровенный "раствор солярки в соевом масле".

Изменено 26 Мая, 2020 в 23:25 пользователем chemist-sib

[-omicronic-]

Отдельно сделать экстракт из трав. Сухие и жидкие экстракты на разных основах (спиртовые, масляные и т.д.) продаются. 

Параллельно делаете сахарный сироп. Охлаждаете его до комнатной температуры (возможно нужно немного теплее - 25-40С).

Смешиваете экстракт с сиропом.

Если боитесь за микробиологию, то сделайте анализ в аккредитованной лаборатории. Еще вариант удалить микробиологию - это фильтрация через мембранные фильтры 0,45-0,2 мкм.

Про экстракты можете почитать в данной книге: https://ztl.nuph.edu.ua/html/medication/chapter05_07.html

В этой книге на с. 88 найдете информацию по изготовлению сиропов в промышленном масштабе: https://b-ok.cc/book/2874359/b6ef3c

 

 

[-omicronic-]

Забыл предупредить. Если Вы планируете смешивать экстракты с сиропом, то получите изменение вкуса в худшую сторону (в большинстве случаев). Возможно Вам лучше копать в сторону ароматических добавок. Вы ведь хотите сахарному сиропу придать аромат чего-либо, так?

[dmr]

7 минут назад, -omicronic- сказал:

изменение вкуса

По моему не для кушанья сироп варит, для мазанья 

А ошибка оказывается 

10 часов назад, Невадимка сказал:

сиропа для кофейных напитков

 

А почему 

9 минут назад, -omicronic- сказал:

вкуса в худшую сторону

 

Чаи из травок, муравок вполне ничего так

[Невадимка]

Спасибо) Да. Именно так, возможно, что именно поэтому в промышленности имеют место сиропы такие ненатуральные, если так можно сказать. Однако, хочется альтернативы. Вот можно покушать Доширак, а можно сходить в мясную гастрономию и взять натуральное мясо, разница существенна, да простят меня веганы и прочие. Питание должно быть сбалансированным и в этих сиропах также я хочу видеть натуральность и пользу)

Вообще такие вещи делают в регионах, но там они больше как БАДы, а мне б такое, чтобы и бариста мог приготовить. Вот думаю блендерлм размолоть и добавить, правда цвет мутный, в действительности

[-omicronic-]

1 час назад, Невадимка сказал:

а мне б такое, чтобы и бариста мог приготовить

Вам нужна установка для экстрагирования или приготовления сиропа?  И чтобы она была как кофемашина?

Или нужен продукт (вкусо-ароматический сироп), который бариста спокойно смешает?

[Невадимка]

Сироп. Просто поиск способа достижения) Но пока без сложных реакций пробую, путем добавления ингридиентов)