Прогоркание жиров

[Анастасия07]

Разновидности процессов прогоркания; сходство и различие процессов прогоркания и гидролиза.

[Анастасия07]

ПРОВЕРЬТЕ ПОЖАЛУЙСТА ТАК НАПИСАЛА ВСЕ ИЛИ НЕТ

Прогоркание жиров – это одновременное протекание двух процессов: гидролиза и окисления.

Прогоркание жиров, изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.

Ферментативное прогоркание жиров протекает в жиросодержащих продуктах и жирах с примесью белков, углеводов, значительного количества воды. Процесс прогоркания начинается с гидролиза жиров липазами с образованием свободных жирных кислот. Деградация жиров под воздействием липазы особенно интенсивно происходит в разрушенных тканях.

Неферментативное прогоркание вызывается химическими реакциями окисления жиров кислородом воздуха. При этом кислород окисляет ненасыщенные жирные кислоты либо по месту двойной связи с образованием циклических пероксидов, либо по углеродному атому, соседнему с двойной связью, с образованием гидропероксидов.

помогите СХОДСТВА И РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ ГИДРОЛИЗОМ И ПРОГОРКАНИЕМ НАПИСАТЬ

[Анастасия07]

СХОДСТВО ПРОГОРКАНИЯ И ГИДРОЛИЗА ЖИРОВ В ТОМ, ЧТО ПРОИСХОДИТ РАСЩЕПЛЕНИЕ ИХ НА ГЛИЦЕРИН И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ.

рАЗЛИЧИЕ В ТОМ, ЧТО ПРИ ПРОГОРКАНИИ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ПОДТВЕРГАЮТСЯ ДАЛЬНЕЙШЕМУ ОКИСЛЕНИЮ, С ОБРАЗОВАНИЕМ АЛЬДЕГИДОВ И КЕТОНОВ, ОБЛАДАЮЩИХ НЕ ПРИЯТНЫМ ЗАПАХОМ И ВКУСОМ, ХАРАКТЕРНЫМ ДЛЯ ПРОЦЕССА ПРОГОРКАНИЯ ЖИРА

?????????????????????????????????????

[chemister2010]

19 часов назад, Анастасия07 сказал:

СХОДСТВО ПРОГОРКАНИЯ И ГИДРОЛИЗА ЖИРОВ В ТОМ, ЧТО ПРОИСХОДИТ РАСЩЕПЛЕНИЕ ИХ НА ГЛИЦЕРИН И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ.

рАЗЛИЧИЕ В ТОМ, ЧТО ПРИ ПРОГОРКАНИИ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ПОДТВЕРГАЮТСЯ ДАЛЬНЕЙШЕМУ ОКИСЛЕНИЮ, С ОБРАЗОВАНИЕМ АЛЬДЕГИДОВ И КЕТОНОВ, ОБЛАДАЮЩИХ НЕ ПРИЯТНЫМ ЗАПАХОМ И ВКУСОМ, ХАРАКТЕРНЫМ ДЛЯ ПРОЦЕССА ПРОГОРКАНИЯ ЖИРА

?????????????????????????????????????

 

Правильно.