Почему густеет кислое молоко, но не любое?

[dmr]

Кислое коровье молоко, кефир , как правило значительно более густое чем само молоко. 

При этом кислое кобылье молоко (кумыс), и кислое верблюжье молоко (кумрон), практически такие же жидкие как и само молоко. Почему такая разница.

На всякий случай, для сравнения привёл таблицы содержание белков жиров жиров углеводов в разных типах молока

Изначально я думал что наличие кислоты в кефире способствует густоте, но кумыс из кобыльего молока, и кумрон из верблюжьего заметно кислее чем сам кефир, и при этом они жидкие

Также попробовал сбраживать бифидобактериями из аптеки коровье молоко тоже получается довольно кислое но жидкое

 

Может ли повышенное содержание кислоты снова делать густой кефир жидким как молоко?

 

Пробовал как-то добавлять в кефир лимонную кислоту с мыслью что лимонная кислота сможет сделать кефир более жидким ни фига не получилось кефир остался густым

Изменено 5 Ноября, 2024 в 02:29 пользователем dmr

[dmr]

Уксус пока не пробовал добавлять в кефир и не знаю как получится и что из этого выйдет)

Но знаю, что добавлением уксуса при нагревании в молоко молоко сворачивается хлопьями так делают брынзу

[москатель]

В 05.11.2024 в 06:22, dmr сказал:

Кислое коровье молоко, кефир , как правило значительно более густое чем само молоко. 

При этом кислое кобылье молоко (кумыс), и кислое верблюжье молоко (кумрон), практически такие же жидкие как и само молоко. Почему такая разница.

Молоко - прямая эмульсия. Кисло-молочные продукты - обратные эмульсии. Вязкость обратных, как правило, выше, потому что дисперсионная среда в прямых - вода, а в обратных - жиры. 

На своём производстве я все нужные операции производил в прямой, а потом выворачивал в обратную для получения высоко вязкого продукта. Иногда (поставщики прямых дисперсий что-нибудь изменяли, например, ММ) вязкость обратных дисперсий (эмульсий, например) получалась очень высокой. В таких случаях инструкцией предписывалось введение спирта. Обычно бутанола (активность спиртов растёт по правилу Траубе: при увеличении длины углеводородного радикала на одну группу СΗ2 поверхностная активность вещества увеличивается в среднем в 3,2 раза). Кислоты я пробовал - менее эффективно и они же не улетают, в отличие от спиртов.

*Обычно кумыс содержит от 0,5 % до 2,5 % этилового спирта

Содержание  этилового спирта в кефире — от 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 %  в трёхдневном. Однако, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5-3 %

Итого: отличие: в жирах, являющихся дисперсионной средой и содержании спирта - понизителя вязкости дисперсий.

[dmr]

В 05.11.2024 в 11:28, москатель сказал:

содержании спирта - понизителя вязкости дисперсий.

То есть спирт разжижает дисперсию?

Пойду попробую в кефир спирта налить)

[москатель]

В 05.11.2024 в 10:39, dmr сказал:

Пойду попробую в кефир спирта налить)

Этиловый?

Про правило Траубе помните. И про то, что бутанол в жире растворим (а в воде не очень), а этанол - наоборот.

И. Лить спирт в молоко надо тонкой струйкой при перемешивании - иначе свернётся.*

   * Опыт юности: мы дежурили. Очень есть хотелось. А были в наличии молоко и спирт. Молоко я не мог пить. Спирт не любил. Но, Мишка сказал, что можно смешать. Смешали. Ни опьянения, ничего. Но, пришёл домой - вдруг вырвало. Спирт+молоко= не молочный коктейль (как Мишка утверждал), а гадость

[dmr]

В 05.11.2024 в 11:50, москатель сказал:

вдруг вырвало

Почему. Много спирта выпили, или жиры свернулись

В 05.11.2024 в 11:50, москатель сказал:

Этиловый

Ну речь же об нём в кумысе была

В 05.11.2024 в 11:50, москатель сказал:

Про правило Траубе помните. И про то, что бутанол в жире растворим (а в воде не очень), а этанол - наоборот.

Есть октанол ещё 

У меня 

[chemist-sib]

В 05.11.2024 в 13:52, dmr сказал:

...Есть октанол ещё 

У меня 

Отвратная вещь!.. На запах. На вкус, я думаю, еще круче 🤮

[москатель]

В 05.11.2024 в 10:52, dmr сказал:

Почему. Много спирта выпили, или жиры свернулись

Не больше 1/2 стакана. И опьянения не было. Жидкость - как жидкость была. Не заметил, что б свернулось. Лили тонкой струйкой при перемешивании.*

    * Технолог-хулиганка (сама себя называла Шапокляк) иногда (когда думала, что зоркий глаз пролетариев не видит) кааак ливанёт спирту - дисперсия сгустком сворачивается. Но, в дисперсии ПАВ имеются и, если после хулиганской выходки мало времени прошло - опять можно гомогенизировть было.

В 05.11.2024 в 10:52, dmr сказал:

Есть октанол ещё 

У меня

Пробуйте по малу. Мне дед рассказывал, как паровоз под заливочную трубу подгоняли: Давай-давай, ещё чутка, давай! Хоорош! Сломали...

[dmr]

Попробовал обычным спиртом 

Добавил по пол чайной ложки водно-спиртового раствора в 50 мл кефира и в 50 мл молока 

Учитывая что кефир и молоко были из холодильника немножко подогрел 

Кефир действительно стал немного жиже после подогрева а молоко как было так и осталось ничего не свернулось

[dmr]

В 05.11.2024 в 11:59, chemist-sib сказал:

Отвратная вещь!.. На запах. На вкус, я думаю, еще круче 🤮

На вкус честно даже на ум не приходило попробовать.

Но запах цитрусовый очень приятный

Вы возможно с каким-то другим спиртом перепутали

В 05.11.2024 в 12:02, москатель сказал:

Не больше 1/2 стакана

Полстакана чистого спирта это наверное дофига для молодого организма 

В пересчёте на водку это за раз полбутылки

Для меня даже в те времена когда я позволял себе выпивать, полбутылки это было, можно сказать, крайняя доза, после которой мне через какое-то время тоже выворачивало

[podlyinarod]

В 05.11.2024 в 09:28, москатель сказал:

Молоко - прямая эмульсия. Кисло-молочные продукты - обратные эмульсии.

Ересь. Кефир - прямая эмульсия. В чем легко убедиться по почти неограниченной смешиваемости его с водой.

 

В 05.11.2024 в 05:22, dmr сказал:

Почему такая разница.

Кисломолочка производится посредством брожения, выполняемого микроорганизмами. Микроорганизмы выделяют в среду загустители - это один из их "способов выживания" (так же, как пенициллиновые грибки выделяют пенициллин). Разные закваски и технологии производства - разные реологические характеристики продукта из-за разного содержания загустителей. Также, таковыми могут служить и денатурированные белки, а они тоже у разных видов молока разные.

Изменено 5 Ноября, 2024 в 09:25 пользователем podlyinarod