Нагревание мёда

[Николай Логинов]

Господа ХиМиКи!

 

Помогите решить важный вопрос, касающийся пчеловодов и всех потребителей мёда. Основные компоненты мёда – моносахара: глюкоза и фруктоза, их содержание примерно по 35-37%, общее содержание достигает 75%. Именно моносахара делают мёд суперценным продуктом, усваиваемым человеческим организмом на 100% и почти без затрат на пищеварение.

А что происходит с мёдом при нагревании? Ведь хочется добавить мёд в чай и кондитерские изделия, нагреть для декристаллизации.

Я сразу хочу предупредить типичный, шаблонный ответ: «При нагревании мёд теряет свои ценные качества, так как разрушаются биологически активные вещества!» Эту фразу твердят различные целители и популяризаторы здорового образа жизни. Биологически активные вещества мёда это ферменты инвертаза, диастаза, каталаза и др. (около 15), которые имеют белковую структуру и, как все белки, денатурируются при 420С. Ферменты действительно разрушаются, но содержание их в мёде микроскопично и утратой ферментов можно смело пренебречь. Я не понимаю и какое-то особое биологическое воздействие этих веществ, ведь в желудке человека они как белки под действием фермента пепсина будут расщеплены на аминокислоты и никакого воздействия на организм не окажут.

Как ведут себя главные компоненты – глюкоза и фруктоза при повышении температуры мёда? Происходят ли деструктивные изменения моносахаров, или они вступают в реакцию между собой, образуя сахарозу, какие термодинамические пороги для возможных реакций?

В природе сахароза синтезируется из глюкозы и фруктозы под действием ферментов, и обыкновенная сахарная свекла легко справляется с этой задачей. Так же легко (под действием инвертазы) пчелы разлагают сахар на глюкозу и фруктозу. А возможна ли обратная реакция без ферментов?

Сформулирую вопрос более точно: «Обратима ли реакция синтеза сахарозы без ферментов?»

Ответ на этот вопрос избавит всех любителей и производителей мёда от вечного: «ГРЕТЬ или НЕ ГРЕТЬ!»

[RYM]

Ферменты до 100 градусов не доживают,а сахароза из мёда не получиться при любом нагревании

[Вася Химикат]

Биологически активные вещества мёда это ферменты инвертаза, диастаза, каталаза и др. (около 15), которые имеют белковую структуру и, как все белки, денатурируются при 420С

Разные белки денатурируют при различной температуре, и обычно это выше, чем 42 °С.

 

Именно моносахара делают мёд суперценным продуктом

Если бы так - никто бы не клеймил позором "искусственный мёд".

 

Химический состав мёда

Вот ГВЫтамины при нагревании и подохнут.

[АБК]

Из приведенных ответов ясно, что греть не рекомендуется из-за возможной потери биологичсеки активных веществ. По крайней мере на плите. Но, если Вам необходимо во что бы то ни стало получить жидкий мед, расплавьте его на водяной бане. Нагрейте воду, налейте ее в кастрюльку, определите температуру (она должна быть в районе 40 градусов Цельсия, но не больше). Внесите в нее банку с необходимой порцией меда и оставьте так постоять. Он расплавится, почти не потеряв ценных свойств.

[Sibri]

При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза. Она имеет температуру плавления 95°С.

Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты). При отщеплении двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан - растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех - карамелен , имеющий ярко-коричневый цвет, затем - карамелин, трудно растворимое в воде соединен ие. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной.

Карамелизация включает следующие процессы:

1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;

2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;

3. Реакции конденсации;

4. Внутримолекулярные сшивки;

5. Изомеризация альдоз в кетозы;

6. Реакции дегидрации;

7. Реакции фрагментации;

8. Образование ненасыщенных полимеров.

 

В общем вывод один: при нагревании меда ничего хорошего с ним не произойдет.

[АБК]

При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза. Она имеет температуру плавления 95°С.

Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты). При отщеплении двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан - растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех - карамелен , имеющий ярко-коричневый цвет, затем - карамелин, трудно растворимое в воде соединен ие. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной.

Карамелизация включает следующие процессы:

1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;

2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;

3. Реакции конденсации;

4. Внутримолекулярные сшивки;

5. Изомеризация альдоз в кетозы;

6. Реакции дегидрации;

7. Реакции фрагментации;

8. Образование ненасыщенных полимеров.

 

В общем вывод один: при нагревании меда ничего хорошего с ним не произойдет.

 

Ну может хоть можно нагревать на водяной бане до температуры не более 40 градусов Цельсия?

[Sibri]

Так можно. Долго только. )) На водяной бане вряд ли что-нибудь успеет сильно разложиться. Думаю, даже если просто на плите подогреть, много фрктозы тоже не разложить. Чтобы получить карамель из сахара, исходную массу приличное время надо на плите держать (делаю иногда, так там 11 минут аж надо кипятить на слабом огне). А мед плавится быстро, так что воздействие высокой температуры недолговременное. Единственное, только ферменты пострадают.

[Николай Логинов]

Уважаемый Sibri!

 

Благодарю Вас за исчерпывающий ответ. Но меня интересуют потребительские качества мёда, поэтому хотелось бы знать до какой минимальной температуры моносахара сохраняют свои свойства, то есть мёд всё ещё остается мёдом? Вы говорите о температуре плавления сахаров, но это всегда выше 100 градусов Цельсия.

 

Кристаллизация мёда - естественный процесс, но он мешает технологам разливать мёд в мелкую тару и купажировать. Поэтому производят роспуск (декристаллизацию) нагреванием мёда. Применяются два способа декристаллизации: непрерывный и циклический. При непрерывном способе мёд протекает через нагретую электрическую спираль и переходит в жидкое состояние. При циклическом методе двадцать фляг (1 тонна мёда) устанавливаются в металлическую емкость, в которую поступает горячая вода. В первые часы температура воды 45 градусов, затем 41-42 градуса. Температура поддерживается автоматически. Процесс роспуска длится 2-3 суток.

Вследствие большой инертности, циклический метод роспуска более предпочтителен, при этом сохраняются все ферменты и их активность - контроль производится по диастазному числу (диастаза - это альфа- и бета-амилазы) по методике Готе.

[Sibri]

У фруктозы темпратура пловления 95°С, у глюкозы - 146-150.

Среди пчеловодов считается (отец держит пчел и активно общается в другими пчеловодами), что при нагревании меда свыше 60° качество его резко снижается. Так как при сильном нагревании снижается содержание в нем ферментов, витаминов, изменяется также цвет меда и его вкус.

До 40 же градусов, считают, что можно нагревать безболезненно, этой температуры хватает, чтобы расплавить кристаллы в меде, но не нанести существенного вреда. Так что приведнная вами методика, похоже, вполне "безопасна".

Кипячение же однозначно противопоказано.

[химик-философ]

Вчера общался своим хорошим знакомым. Он кандидат в доктора технических наук, мистик и любитель меда. Он толстый. Однако он утверждает, что мед не превращается в жировую ткань. Как доказательство он приводит факт, что после употребления меда становится тепло. Он объясняет это особым качеством натурального меда, которое сжигает сахара. Меня такое объяснение не устраивает. Хотелось бы узнать рациональное объяснение этого феномена, и есть ли этот феномен вообще, и если нет, то почему кажется, что он есть.