Элекроотрицательность - вообще то не измеряемая напрямую величина, косвенно рассчитанная. К тому же она зависит от валентного состояния атома. К примеру у марганца +2 она будет одна, а у марганца +7 - совсем иная. По этой причине даже справочники одних авторов, но разных лет издания дают разные значения. Далее, есть несколько разных методик ее расчета.
Думаю, что формальная степень окисления -3 приписывается фосфору из-за того, что он генетически связан с фосфидами металлов, и выделяется при их гидролизе водой или раствором кислоты. И что-бы не мудрить с ОВР, приписывают -3
И вообще, электроотрицательность придумали для расстановки коэффициентов в ОВР, глубокого фундаментальногзначения она не имеет.