Может ли вода удерживать летучие вещества?

[selfservice]

Уважаемые химики, помогите прояснить ситуацию.

 

Возник спор с приятелем, насчет сушеных ягод/фруктов.

Он говорит, что нет разницы - что свежие, что сушеные фрукты/ягоды. Мол, при сушке уходит только вода, а все вещества (полезные) остаются.

 

А мне представляется, что при сушке качество ухудшается, субъективно это даже по вкусу ощущается. И пахучесть у сушеных тоже меньше. А если пахучесть уменьшается, значит, какие-то летучие вещества испаряются. А пока ягодка или фрукт свежие (т.е. в них пока еще есть вода и они еще не начали киснуть или гнить), то они пахнут.

 

Так почему в свежем виде они пахнут, а в сушеном не пахнут (или меньше пахнут)? Может быть, все-таки вода удерживает как-то пахучие-летучие вещества?

 

 

[foundryman]

 

Так почему в свежем виде они пахнут, а в сушеном не пахнут (или меньше пахнут)? Может быть, все-таки вода удерживает как-то пахучие-летучие вещества?

"Пахучие-летучие вещества", как и вода, удаляются при сушке. Это сильно влияет на вкус, влияет ли на полезность - не знаю.

[040500]

При сублимационной сущке многие летучие вещества сохраняются.

[yatcheh]

При сублимационной сущке многие летучие вещества сохраняются.

 

А чего ж они не сублимируются? Весь процесс затевают, шобы сохранить всякие витамины-шмитамины, которые от воздействия тепла деградируют, а вот всякая эфирная муть, которая только запах придаёт - она неизбежно теряется, бо - летуча по сути своей.

Изменено 14 Июня, 2015 в 15:52 пользователем yatcheh

[aversun]

А чего ж они не сублимируются? 

http://anytech.narod.ru/sublimac.htm

[yatcheh]

http://anytech.narod.ru/sublimac.htm

 

Технология сублимации мне известна. Вопрос-то в другом был - если вода в вакууме испаряется, то что мешает испаряться иным летучим веществам? Зависимость давления пара от температуры может создавать некоторую дельту из-за неидеальности веществ, но не настолько большую, что бы можно было чётко отделить мух от котлет таким способом.

[aversun]

Технология сублимации мне известна. Вопрос-то в другом был - если вода в вакууме испаряется, то что мешает испаряться иным летучим веществам? Зависимость давления пара от температуры может создавать некоторую дельту из-за неидеальности веществ, но не настолько большую, что бы можно было чётко отделить мух от котлет таким способом.

Не вдаваясь в подробности, можно сказать из опыта, что растворимый кофе полученный сублимацией более ароматен, чем кофе полученный сушкой концентрата. Тоже можно сказать и о сублимированных продуктах. Вероятно, испарение ароматов (не в даваясь в конкретные вещества) в вакууме отличается от испарения льда, последний испаряется быстрее.

[yatcheh]

Не вдаваясь в подробности, можно сказать из опыта, что растворимый кофе полученный сублимацией более ароматен, чем кофе полученный сушкой концентрата. Тоже можно сказать и о сублимированных продуктах. Вероятно, испарение ароматов (не в даваясь в конкретные вещества) в вакууме отличается от испарения льда, последний испаряется быстрее.

 

Ладно, убедили!

 

При сублимационной сущке многие летучие вещества сохраняются.

 

Не настолько уж категоричное суждение, что бы так на него наезжать