Кумыс

[бродяга_]

слишком кислое сусло в уксус разворачивает бражение. по кислотности нужна золотая середина.

яблоки с кислинкой на уксус хорошо выходят.

а вот медовая слива вроде и не сильно кислая, но брага у меня часто получалась термоядерной.

[Корвин]

Если позволите человеку, на 1 курсе техн. вуза (не химического, эл-техн) отлынивавшему от хорошо преподаваемой химии, с упором на органическую, и искренне о том жалеющем, ответить на вопрос: в чем таки коренное отличие кумысоварения от браговарения и приготовления йогуртов. Что способствует одновременной (у кочевников)  работе бактерий молочнокислого брожения и спиртовых дрожжей, и отчего домашний кумыс чайникам советуют готовить в 2 этапа: сначала кефир на сметане, затем спиртосодержащий напиток на дрожжах.

И если кочевники готовили свежий кумыс, заквашивая его старым кумысом, в нем одновременно содержались и бактерии и активные дрожжи? Считается, что в вине дрожжей не остается, а в кумысе они неизбежны ввиду того, что низкая концентрация спирта их не убивает?

Меня тема кумыса искренне интересует. я его готовлю даже не на коровьем молоке, а на полученном на 1 этапе кефире отделяю часть, посчитанную в пропорцию, отгоняю творог, и дрожжиами заквашиваю уже остаток кефира + сыворотку _+ сахар (вместо лактозы, которую не знаю где купить), в итоге состав точно соответствует кобыльему молоку, где меньше жиров и белков, но больше углеводов.

Ничего необычного в таком купажировании нет - мудрые старые женщины, в отличие от приученных к молочным кухням малолеток знают, что ребенка можно взрастить на коровьем молоке, разбавив его водой и добавив сахар, что также приводит %БЖУ коровьего молока к материнскому. Мало того, этот рецепт я нашел в толстенном университетском учебнике биохимии 60-х годов, удачно купленном на распродаже в библиотеке - современные мне не по зубам, раньше люди умели писать понятнее, рулило системное мышление, а не клиповое. 

 

Изменено 23 Ноября, 2019 в 14:49 пользователем Корвин

[Корвин]

Буквально свежее в тему по купажированию молока доступных животных с целью имитации молока недоступного. Сегодняшняя "Кошкин дом" на Вестях FM про знаменитую Медвежью школу. где медвежат без матерей готовят к выпуску в дикую природу. Упоминали, что непонимающие люди иногда выпаивают медвежат из соски коровьим молоком, а это не их еда, у медведицы молоко гораздо более густое, и правильно добавлять в коровье молоко детские порошкообразные смеси, чтобы загустить и поднять % жирности и содержание протеинов. 

Значит, идея готовить кумыс из смеси молока с сывороткой рулит. Белок и жир уходят с творогом, лактоза остается в сыворотке. И да, по факту, из покупного молока 2,5% кумыс получается слишком пенистым и приторным, при разбавлении сывороткой 3 части молока 2 части приторная пенистость исчезает при сохранении градуса. Пену очевидно дает излишний белок, связывает газ и не выпускает.

Общая закономерность ведь в животном мире такова: чем медленнее растет малыш (=время удваивания веса новорожденного), тем менее жирное с меньшим протеином и лактозой молоко.

Изменено 24 Ноября, 2019 в 02:41 пользователем Корвин

[andex7]

23.11.2019 в 15:55, Корвин сказал:

ребенка можно взрастить на коровьем молоке, разбавив его водой и добавив сахар

Там написано, что разбавить надо в 1,5-2 раза и добавить сахар... 

А сколько сахара надо добавлять?

Сахар ведь тоже не безвреден, достаточно ли будет добавить символическое количество или для приближения %БЖУ к к материнскому молоку надо сделать раствор ощутимо сладким?

[главный колбасист]

Че за грибки выросли на растворимом кофе?

Серые такие,чуть с синевой.

[aversun]

Только что, главный колбасист сказал:

Че за грибки выросли на растворимом кофе?

Серые такие,чуть с синевой.

 Penicillium chrysogenum

[главный колбасист]

вишневский

Застращал Вишневский микотоксикозами,аспаргилы,пенециллы и проч. Поди разберись.Какая плесень безвредная или полезная,а какая нет. Человечество испокон веков использует всякую живность дрожжи,бактерии с пользой.

Вон ваш кумыс,например.

23.11.2019 в 16:55, Корвин сказал:

раньше люди умели писать понятнее, рулило системное мышление, а не клиповое.