Сахар и карамель - почему изменяется кислотность?

[Кутовая Ирина]

Здравствуйте.
Опять обращаюсь к вам по вопросу, связанному с профессией кондитера.
Из практики я знаю, что простой сахар никак не влияет на другие продукты (вернее, имеет минимальное влияние по типу осмоса).

Но когда сахар плавится, то у него получается ярко выраженная кислая реакция - смешивание с содой даёт выделение газа, молоко или нежирные сливки сворачиваются.
Но мне интересно, почему  при нагревании щелочной продукт превращается в кислотный?

[Вадим Вергун]

Сахар не щелочной продукт. Если его раствор дает щелочную реакцию значит сахар у вас грязный и не дочищен от гидроксида кальция. 

По поводу повышения кислотности после карамелизации  нужно сказать что там тот еще зоопарк разных кислых продуктов пиролиза образуется, например та же пирослизевая кислота.

[бродяга_]

59 минут назад, Кутовая Ирина сказал:

почему  при нагревании щелочной продукт превращается в кислотный?

ну это как правило для органики. окисление при нагреве с сложной цепочкой продуктов разложения в плоть до конечных, вода и углекислый газ.