Чтобы краситель растворялся в воде, ему нужны сульфогруппы, лучше две штуки.
А этот гидроксил таутомерен, азокрасители, в том числе и жирорастворимые обладают азо-гидразонной таутомерией, на этку тему даже диссеры защищали. протон с гидроксила может мигрировать на азогруппу, образуя гидразон.
Как сделать краситель , растворимый в воде только за счет гидроксильных групп знаю только я