Я бы сделал так. Взял кварцевый генератор, ввёл в схему переменный резистор для изменения добротности. Далее надо вскрыть корпус кварца и погрузить его в измеряемую жидкость. Порог срыва генерации будет зависеть от вязкости раствора - надо снять калибровку по табличным веществам, например, должна быть табличка для растворов глицерина.