Во-первых, серная кислота в нитрующей смеси играет роль сильной кислоты, а фосфорная - слабая.
Во-вторых, в качестве водоотнимающего средства сильнее серной кислоты фосфорный ангидрид, но не кислота.
А эффект увеличения объёма - весь водяной пар, который попал в соприкосновение с кислотой, поглотился, такое же количество поглотилось бы и серной кислотой.