Сахарная паста

[Екатерина Коринцова]

Фруктозы и глюкозы поровну. Воды столько же сколько и с сахаром. Кислоту добавлять нужно, иначе получите темную полукристаллическую смесь..

Спасибо.

[klok84]

Фруктозы и глюкозы поровну. Воды столько же сколько и с сахаром. Кислоту добавлять нужно, иначе получите темную полукристаллическую смесь..

а поровну фруктозу и глюкозу - это по весу или по объему (насыпному)?

[Korenev]

а поровну фруктозу и глюкозу - это по весу или по объему (насыпному)?

По весу

[Митя]

Грубо на 1 кг сахара потребуется 300 мл воды, около 0,5 мл концентрированной соляной кислоты или 4 грамма лимонной, соды до нейтрального рН(примерно 4,2 грамма, но лучше взять с избытком, при использовании соляной кислоты). При использовании лимонной кислоты соду можно не использовать вообще - лимонная кислота в такой концентрации никакого раздражения кожи не вызовет. Лучше сразу найти поставщика, который приготовит раствор соляной кислоты с концентрацией, ниже прекурсорной(15%), скажем, 10%.Такой кислоты потребуется(грубо) 2 мл/кг сахара. Помните о том, что соляная и серная кислоты(крепче 15 и 45% соответственно) - прекурсоры, и все операции с ними должны документироваться. Если добавление соды будет вызывать помутнение за счёт выделения пузырьков газа, её можно заменить на цитрат или фосфат натрия трёхзамещённый.

Тут косяк с количеством соды - её должно быть намного меньше, кажется, примерно 0,6 грамма.

[klok84]

Тут косяк с количеством соды - её должно быть намного меньше, кажется, примерно 0,6 грамма.

я тоже так думаю, но 0,6 это уже после выпаривания? так как сахар растворить в 0,6 граммах нереально

[Митя]

я тоже так думаю, но 0,6 это уже после выпаривания? так как сахар растворить в 0,6 граммах нереально

Речь о количестве Соды, а не Воды.

[klok84]

Речь о количестве Соды, а не Воды

Простите зрение плохое, но 300 мл как то многовато мне кажется, я делаю на 2 кг такой объем воды, хотя по Вашему рецепту еще не пробовала.

[Митя]

Простите зрение плохое, но 300 мл как то многовато мне кажется, я делаю на 2 кг такой объем воды, хотя по Вашему рецепту еще не пробовала.

Взято из технологии карамели. Если в процессе хранения масса не кристаллизуется, то конечно, лучше брать меньше воды.

[Himeck]

Наверно соды больше добавляют из за вязкости. Типа сложно эквимолярное количество равномерно размешать.

[Митя]

Да не, это я наспех считал, и ошибся. Да и лучше вместо соды фосфат или цитрат натрия добавлять - пены не будет.