Охлаждение жидким азотом

[GenaZ]

... Правда, возможно, что эффект дробления может давать сам по себе тепловой удар (при резком охлаждении внешний слой испытывает растягивающую нагрузку, а внутренний - сжатие).

 

То есть получается внешний слой будет стремиться к отслоению от внутреннего? Схематично на фотке

Повысит, но, думаю, очень незначительно. Пока зёрна нагреваются, воздух в них расширяется и выходит наружу, препятствуя попаданию внутрь свежего воздуха, богатого кислородом. Он может попадать в зерно только за счёт диффузии, а это процесс небыстрый. Другое дело - при остывании. За счёт сжатия внутреннего воздуха и, особенно, за счёт конденсации водяного пара, внутрь очень интенсивно засасывается свежий воздух. А вот хорошо ли это или плохо - нужно проверять.

 

Вообще, насчёт разрыва льдом вы особенно не обольщайтесь! Я тут ещё на эту тему подумал и у меня возникли сомнения. Одно дело - замораживать клубнику, а совсем другое - продукт с остаточной влажностью на уровне нескольких процентов. Вполне может оказаться, что льда просто не хватит, чтобы что-то там разорвать. К тому же в зёрнах содержится не чистая вода, расширяющаяся при замерзании, а растворы (скорее всего - насыщенные) всевозможной органики и минералки, а они замерзают совсем по-другому... Правда, возможно, что эффект дробления может давать сам по себе тепловой удар (при резком охлаждении внешний слой испытывает растягивающую нагрузку, а внутренний - сжатие). Тогда влажность не важна, а важна резкость охлаждения (жидкий азот), и именно сразу после обжарки, а не до.

 

Во всяком случае, искусственно увлажнять зёрна я бы поостерёгся. То-есть, попробовать-то, конечно, можно, но, скорее всего, это их только испортит.

. Пока зёрна нагреваются, воздух в них расширяется и выходит наружу, препятствуя попаданию внутрь свежего воздуха, богатого кислородом. Он может попадать в зерно только за счёт диффузии, а это процесс небыстрый. Другое дело - при остывании.

 

Я почему-то думал, что в зернах необжаренных воздуха в свободной форме нет. Так как клетки живые,клетки в целлюлозе. Это уже в процессе термообработки происходит плазмолиз и далее разрушение клетки.

 

[Андрей Воробей]

То есть получается внешний слой будет стремиться к отслоению от внутреннего? Схематично на фотке

Нет, ровно наоборот. Сжимающаяся от охлаждения оболочка сдавливает ядро (остающееся пока горячим и расширенным), а сама от этого растягивается, рвётся. (Тут не надо путать собственное тепловое расширение и сжатие материала с растяжением и сжатием под действием внешних механических сил.)

 

Я почему-то думал, что в зернах необжаренных воздуха в свободной форме нет. Так как клетки живые,клетки в целлюлозе. Это уже в процессе термообработки происходит плазмолиз и далее разрушение клетки.

Ну, сколько-то есть. Да здесь и не важно, что расширяется: воздух ли, имевшийся изначально, или пары (водяные и не только), образующиеся при нагревании. Важно, что пока продолжается нагрев - поток газов, в основном, идёт изнутри наружу, а когда начинается охлаждение, то наоборот - снаружи внутрь.

Изменено 16 Мая, 2018 в 20:03 пользователем Андрей Воробей

[yatcheh]

Нет, ровно наоборот. Сжимающаяся от охлаждения оболочка сдавливает ядро (остающееся пока горячим и расширенным), а сама от этого растягивается, рвётся.

 

 

Лишнее слово

[Андрей Воробей]

Лишнее слово

Ну, чтобы порваться, надо сперва растянуться. Хучь бы чуть-чуть...

[yatcheh]

Ну, чтобы порваться, надо сперва растянуться. Хучь бы чуть-чуть...

 

Не-не-не! Тут или "сдавливает", или "растягивается". Сдавливает, но от этого трескается.

Чтобы потрескаться можно не растягиваться, а попытаться сжаться, но - безуспешно. 

Изменено 16 Мая, 2018 в 20:07 пользователем yatcheh

[Хоббит)]

Шнобелевка зреет, я смотрю...

[Velund]

Шнобелевка зреет, я смотрю...

 

Или новый модный хипстерский тренд...

 

ЗЫ: Я бы еще поставил эксперимент с обжаркой поколотых пополам зерен, у которых уже "кишки наружу".

Изменено 16 Мая, 2018 в 21:13 пользователем Velund

[Андрей Воробей]

Не-не-не! Тут или "сдавливает", или "растягивается". Сдавливает, но от этого трескается.

Чтобы потрескаться можно не растягиваться, а попытаться сжаться, но - безуспешно. 

Ну, хорошо, если хотите по гамбургскому счёту, сформулируем так: в оболочке возникает растягивающее усилие, приводящее (возможно) к разрыву. Так устраивает?

 

Шнобелевка зреет, я смотрю...

Похоже...

[GenaZ]

Или новый модный хипстерский тренд...

 

ЗЫ: Я бы еще поставил эксперимент с обжаркой поколотых пополам зерен, у которых уже "кишки наружу".

 

Колотые зерна пригорают и дают в дальнейшем неприятную горечь и вкус горелых семок.

Вообще, ребят, спасибо Вам огромное за квалифицированную помощь. Реально очень много вопросов, а спросить не у кого. А строить догадки и домыслы не правильно в корне. Буду сейчас экспериментировать и обязательно отписываться. Огромная благодарочка.