Мёд. Помогите разобраться процессами при нагреве.

[Кутовая Ирина]

Здравствуйте, уважаемые профессионалы.
Я - повар-кондитер. Веду свой сайт с рецептами.

Очень часто к рецептам с медовой выпечкой получаю комментарии о вреде/канцерогенности/ядовитости мёда после нагревания.

На мои ответы про то, что это расхожий миф, получаю волну негатива.

Решила обратиться к вам с просьбой.

Помогите опровергнуть тезис о вреде нагретого мёда с научной точки зрения.

 

[Begemot_555]

А наверное вас очень сильно расстрою но нынче его и греть то не обязательно для этого

https://www.apiworld.ru/1428503925.html

 

А при нагреве свыше 40 Цельсия мед становится вобщем то бесполезным - распад витаминов, не всех в равной мере (дольше всех держится  С при 100 град за 10 мин на 83%)

[dmr]

Вопрос был о 

8 часов назад, Кутовая Ирина сказал:

вреде/канцерогенности/ядовитости мёда после нагревания

А вы вещаете о

6 часов назад, Begemot_555 сказал:

распад витаминов, не всех в равной мере (дольше всех держится  С при 100 град за 10 мин на 83%)

Что общего? 

Овощи,фрукты  в которых тоже есть витамины, да и продукты животноводства, люди тоже очень часто подвергают термообработке. 

Говорит ли это о канцерогенности любой не сырой пищи? 

Цитата

Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В₁, В₂, В₆, Е, К, С, каротин (провитамин витамина A), фолиевую кислоту

Что из выше перечисленного при разумных температурах термообработки даст канцерогенности продукты? 

9 часов назад, Кутовая Ирина сказал:

рецептам с медовой выпечкой

Полагаю температуры порядка 150°?

[foundryman]

9 часов назад, Кутовая Ирина сказал:

Очень часто к рецептам с медовой выпечкой получаю комментарии о вреде/канцерогенности/ядовитости мёда после нагревания.

Помогите опровергнуть тезис о вреде нагретого мёда с научной точки зрения.

Миф основан на том, что при нагревании меда в кислой среде образуется оксиметилфурфурол (ОМФ), пишут даже, что он начинает образовываться при температуре выше 40С. Но ОМФ может получаться не только из фруктозы и глюкозы меда, а и из обычного сахара, то есть при варке кислого варенья ОМФ должно быть намного больше, чем в меде. Для меда норма для ОМФ не более 25 мг/кг, но он там появляется не от нагревания, а от добавления искусственного меда, который как раз получают из обычного сахара и кислоты и там, естественно, содержится ОМФ.

[Вадим Вергун]

8 часов назад, Begemot_555 сказал:

А при нагреве свыше 40 Цельсия мед становится вобщем то бесполезным - распад витаминов, не всех в равной мере (дольше всех держится  С при 100 град за 10 мин на 83%)

Это ерунда, в улье в жаркий день в легкую может быть 40С.

В меде происходят видоизменения при гораздо более высокой температуре. И температура эта тем выше чем в большей мере мед "созрел", ну то есть чем меньше в нем воды, естественно это все до 80С. При этом мед превращается в сироп - то есть из дисперсной системы переходит в метастабильный при комнатной температуре раствор. При этом мед теряет способность засахариваться, однако это вовсе не означает что  если мед не засахаривается то его точно не грели (и наоборот).

p.s. Почти весь мед который продается в магазинах это подсолнечник, если он не засахареный (а он зачастую именно такой) то это наверняка гретый мед ибо подсолнечник очень легко засахаривается.

p.p.s Кроме того возможна ситуация когда мед засахарился условно при температуре около 0С (ну например зимой в неотапливаемом помещении), а после бидон весной на солнышко вынесли, он прогрелся градусов до 30 и обратно разсахарился, при этом способность засахариваться он не утратил, а значит  в сироп не превратился, так что не все так однозначно.

[Кутовая Ирина]

Спасибо всем ответившим!