Безопасность глутамата натрия (Е 621)

[Corn]

Насчёт глутамата натрия (Е621, MSG, monosodium glutamate) как пищевой добавки в Интернете не сложилось единого мнения - одни утверждают, что он абсолютно безвреден, другие приписывают ему самые страшные свойства, вплоть до канцерогенности. Достоверно известно то, что глутаминовая кислота является одной из 20 аминокислот, из которых состоят белки и что она способна воздействовать на медиаторы, повышая проводимость нейронных каналов.

Глутаминовая кислота, напомню, есть HOOC-CH₂-CH₂-CH(NH₂)-COOH. На вид молекула абсолютно безвредна - из-за чего же тогда идёт активное обсуждение в обществе этого вопроса?

 

Давайте же коллективным разумом попытаемся разобраться в проблеме - вреден или безвреден глутамат?

Если вреден - то чем конкретно и каков механизм этого вреда?

Если безвреден - то до каких количеств?

Вызывает ли он усиление вкуса блюда или имеет свой вкус? Вызывает ли привыкание при постоянном употреблении в пищу?

Насколько важна энантиомерная чистота добавки?

Существует ли метод простого и качественного качественного определения именно глутаминовой к-ты или глутамата в пищевых продуктах?

 

http://forum.xumuk.ru/index.php?showtopic=15214 - всё что нашлось на форуме о глутамате.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Глутамат_натрия - Википедия о глутамате. Дано содержание в пищевых продуктах, но так и нет единого мнения о воздействии на здоровье.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Обсуждение:Глутамат_натрия - обсуждение.

http://www.glutamate.ru/msg-media/msg-research.htm - пример сайта, уверяющего что "всё хорошо". По всей вероятности, сделан по заказу компании AJI-NO-MOTO, поставщика MSG в Россию.

[EGOR-KA]

То что она входит в состав многих белков нашего организма и другие её функции не делает её совершенно безвредной, надо помнить о количествах. Если взять некоторые витамины (аскорбиновую кислоту, токоферол, ретинол и др.) то без этих соединений жизнь нашего организма невозможна, но гипервитаминозы этих витамин могут вызвать серьёзные осложнения. Поэтому и глутамат в определённых количествах просто необходим, но если принять в избытке ничего хорошего не будет. Сама глутаминовая кислота применяется в медицине при некоторых заболеваниях ЦНС: психозах, эпилепсии, синдроме Дауна, депрессии и др. при её передозировке возникают серьёзные побочные эффекты, часто требующие отмену препарата. Хотя определённо точно трудно установить её ПДД, тем более механизм действия.

[neinkognito]

То что она входит в состав многих белков нашего организма и другие её функции не делает её совершенно безвредной, надо помнить о количествах. Если взять некоторые витамины (аскорбиновую кислоту, токоферол, ретинол и др.) то без этих соединений жизнь нашего организма невозможна, но гипервитаминозы этих витамин могут вызвать серьёзные осложнения. Поэтому и глутамат в определённых количествах просто необходим, но если принять в избытке ничего хорошего не будет. Сама глутаминовая кислота применяется в медицине при некоторых заболеваниях ЦНС: психозах, эпилепсии, синдроме Дауна, депрессии и др. при её передозировке возникают серьёзные побочные эффекты, часто требующие отмену препарата. Хотя определённо точно трудно установить её ПДД, тем более механизм действия.

Глутамат, как одна из 20 АМК, составляющих структуру всех природных белков, ничем не отл. от других АМК. Но она и ее соли в ра-ре обладают запахом и вкусом старого любимого всеми куриного бульона (если вы конечно его пробовали, то несомненно можете заценить, как говорят студики).

[neinkognito]

Глутамат, как одна из 20 АМК, составляющих структуру всех природных белков, ничем не отл. от других АМК. Но она и ее соли в ра-ре обладают запахом и вкусом старого любимого всеми куриного бульона (если вы конечно его пробовали, то несомненно можете заценить, как говорят студики).

P.S. Кстати если Вы шарите в биохимии, то да будет Вам известно, что в клинике применяют гамма-глутамат, которого в составе природных белков нет. Именно этот изомер облад.мощным физиол. действием. Проштудируйте, конечно если хотите учебник по психиатрии, или типа того-раздел низкомол. ингибит. или стимул. псих.деят.

[АБК]

То что она входит в состав многих белков нашего организма и другие её функции не делает её совершенно безвредной, надо помнить о количествах. Если взять некоторые витамины (аскорбиновую кислоту, токоферол, ретинол и др.) то без этих соединений жизнь нашего организма невозможна, но гипервитаминозы этих витамин могут вызвать серьёзные осложнения. Поэтому и глутамат в определённых количествах просто необходим, но если принять в избытке ничего хорошего не будет. Сама глутаминовая кислота применяется в медицине при некоторых заболеваниях ЦНС: психозах, эпилепсии, синдроме Дауна, депрессии и др. при её передозировке возникают серьёзные побочные эффекты, часто требующие отмену препарата. Хотя определённо точно трудно установить её ПДД, тем более механизм действия.

 

Согласекн с Вами.

От себя скажу, что сам по себе глутамат натрия безопасен, но недавно выяснилось, что при частом употреблении его в качестве пищевой добавки постепенно снижается чувствительность вкусовых рецепторов, и человек перестает чувствовать вкус пищи без присутсвия Е621.

Сам глутамат запаха не имеет, он не ароматизатор, а усилитель вкуса и аромата. Другое дело, что его введением в состав продуктов можно замаскировать низкое содержание основных питательных веществ.

[alexalex]

что при частом употреблении его в качестве пищевой добавки постепенно снижается чувствительность вкусовых рецепторов

Что у наркологов называется самым главной причиной возникновения (ВНИМАНИЕ) психологической зависимости!

[oloretir]

в клинике применяют гамма-глутамат

В клинике применяют Гамма-Амино-Масляную Кислоту (ГАМК) - это тормозной нейромедиатор, он является декарбоксилированным производным глутамата. А сам глутамат имеет ЧРЕЗВЫЧАЙНО важное значение в нервной системе (возможно из-за субстрата для ГАМК). Введение в организм ЛЮБЫХ нейромедиаторов в больших дозах можно только ПО РЕЦЕПТУ!!! (то же самое можно сказать о глицине - он тоже нейромедиатор).

[XuMuK]

В желудке эта натриевая соль при реакции с соляной кислотой в хлорид натрия не превратится разве?

[Korenev]

В желудке эта натриевая соль при реакции с соляной кислотой в хлорид натрия не превратится разве?

Превратится, конечно.

P.S.: А зачем вам понадобилось позапрошлогоднюю тему вспоминать?

[uqppum]

превратится, а глутаминовая кислота получится.