Почему яблоко темнеет на срезе?

[Митя]

Только что, Инфинити сказал:

Прикол в том, что перепробованы все сорта на прилавке, и результат один.?‍♀️

Думаю, специально выбираются сорта с низким содержанием полифенолов, чтобы дефекты или хранение в разрезанном виде меньше портили внешний вид яблок.

[Инфинити]

1 час назад, Митя сказал:

Думаю, специально выбираются сорта с низким содержанием полифенолов, чтобы дефекты или хранение в разрезанном виде меньше портили внешний вид яблок.

Епта, точно, они же не портятся от слова совсем, лежат в холодильнике, пока не пожухнут.

[Angry_Biotechnologist]

22.10.2021 в 17:26, Инфинити сказал:

А китайские яблоки не темнеют, вообще! Хоть сутки откушенное полежит и хренушки!

Знаете, мы на лабах с микробиологии проверяли свойства чеснока китайского и польского (тк это в Польще было) ингибировать рост бактерий. Так нам колонии прям на китайском чесноке выросли, а контрольный польский - воокруг чесночных зубчиков все было чисто.

 

[Химикур]

25.10.2021 в 05:06, Loiso Pondohva сказал:

Ну тут много интересного можно порассуждать. Вообще чтобы яблоки не темнели дома, можно сбрызгивать их лимонной кислотой (соком) и ограничивать доступ воздуха. Таким образом процесс окисления приостанавливается(или в кислой среде получаются не окрашенные продукты, собственно, как если в чай лимон добавить). А вообще да, давно вывели яблоки с блокированными полифенилоксидазами, которые вообще не темнеют, этого можно добиться селекцией, или быстрее и проще ген. модификацией (не вижу в этом ничего плохого). Ещё всякими покрытиями можно самих яблок (воска, ешки и всё такое, не айс, правда на срезе это всё-равно уже не работает почти, зато целые яблоки хранятся дольше). 

Главный вопро: Окислившиеся полифенолы становятся  концерогенными?

[Loiso Pondohva]

13.11.2021 в 10:51, Химикур сказал:

Главный вопро: Окислившиеся полифенолы становятся  концерогенными?

Ну если бы это было так, то и продукты окисления полифенолов в вашем организме (не забываем, что это антиоксиданты) были бы не менее канцерогенны. Я полагаю, что нет, просто утрачивают свои полезные свойства. 

[dmr]

22.10.2021 в 18:42, Митя сказал:

фенолоксидазы

А где она находится в мякоти, в кожуре или ещё где-нибудь?

Недавно мне Ютуб почему то выдал видео из "народной медицины" про кожуру картофеля. Якобы именно в кожуре картофеля этого фермента много, и именно из за него темнеет резанная картошка, образуя окрашенные меланин подобные вещества. А суть "народной медицины", в использовании варенной кожуры картошки, для избавления от седины

[Митя]

27 минут назад, dmr сказал:

А где она находится в мякоти, в кожуре или ещё где-нибудь?

Недавно мне Ютуб почему то выдал видео из "народной медицины" про кожуру картофеля. Якобы именно в кожуре картофеля этого фермента много, и именно из за него темнеет резанная картошка, образуя окрашенные меланин подобные вещества. А суть "народной медицины", в использовании варенной кожуры картошки, для избавления от седины

В мякоти точно есть, в кожуре скорее всего, тоже. Фенолоксидаза есть там, где есть фенолы, а они, думаю, есть практически во всех тканях растения.

[dmr]

23 минуты назад, Митя сказал:

Фенолоксидаза есть там, где есть фенолы

Т.е почищенная от кожуры картоха, будет темнеть с таким же успехом, как и непочищенная но порезанная?

Я ещё с детства помню, что чтобы картоха не темнела, после чистки, ее сразу отправляют "плавать" в воду. Какова роль воды?

[dmr]

25.10.2021 в 14:46, Митя сказал:

полифенолов

При окислении ферментом, становятся ли действительно меланин подобными, или во что окисляются полифенолы

[Митя]

Только что, dmr сказал:

Т.е почищенная от кожуры картоха, будет темнеть с таким же успехом, как и непочищенная но порезанная?

Я ещё с детства помню, что чтобы картоха не темнела, после чистки, ее сразу отправляют "плавать" в воду. Какова роль воды?

Думаю, темнеть будет одинаково.

Роль воды, как мне видится, во-первых, в том, чтобы прекратить непосредственный контакт поверхности с воздухом, а во-вторых в том, что в воду экстрагируются как сами фенолы, так и фермент, в результате чего, наверное, должна темнеть вода, а не картошка. Но из-за малой поверхности контакта картошки с водой мы на практике не наблюдаем потемнения воды, так как концентрации экстрагированных веществ малы. Вот если картошку потереть на тёрке и смешать с водой, то через некоторое время вода приобретает красноватую окраску.